Консоме из говядины
Порций: 6
* коричневый бульон — 1,5 л
фарш говяжий или говядина — 175 г
белки яичные — 2 шт.
лук-порей — 1 небольшой стебель
морковь небольшая — 1 шт.
петрушка — 3 веточки
соль
2. Полученную массу смешайте с бульоном и доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой и наклоняя дно кастрюли, чтобы к нему не прилипал белок (как только смесь начнет закипать, она начнет сворачиваться), затем снимите с огня. (Белок «застынет» на поверхности, масса будет набухать и «лопаться» из-за выходящего пара).
3. Полученную смесь варите в течение 45 минут на слабом огне, сделав в белковой массе большое отверстие ложкой, чтобы пар мог свободно выходить. Затем снимите с огня и оставьте на 5 минут.
4. Застывшую белковую массу аккуратно снимите и выложите в отдельную посуду. Консоме, в том числе и его часть, которая смешалась с яичным белком, процедите через сито со сложенной в два слоя влажной марлей. Если в посуду с белковой массой попала жидкость, осторожно слейте ее в сито белковую массу выбросьте.
5. К процеженному консоме (около 1,5 литров) добавьте ¼ чайной ложки соли.
6. Консоме подавайте горячим с гарниром из бланшированных, нарезанных соломкой корнеплодов или холодным, добавив еще немного соли, с гарниром из нарезанных кубиками помидоров.
Щи по-грузински
Порций: 4
Время приготовления: 1 ч. 50 мин.
мякоть говядины — 250 г
капуста белокочанная — 400 г
сыр сулугуни — 50 г
сосиски — 1-2 шт.
мускатный орех тертый — 1 щепотка
белое вино сухое — 1/2 стакана
вода — 4 стакана
соль
В кипящий бульон положите тонко нашинкованную капусту, добавьте тертый сыр, вареное мясо, нарезанное брусочками длиной 3-4 см, варите суп 10 минут. Добавьте нарезанные соломкой сосиски, посолите, влейте вино, добавьте мускатный орех, доведите суп до кипения и снимите с огня.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.
см. также книгу «Меню выходного дня»
Рулет из судака
Порций: 6
филе судака с кожей без костей — 500 г
лук репчатый — 1 головка
яйца вареные — 2 шт.
молоко — 1 стакан
зелень петрушки — 1 пучок
мука пшеничная — 2 ст. ложки
сливочное масло — 2 ст. ложки
растительное масло — 3 ст. ложки
мускатный орех молотый — 1 щепотка
перец черный молотый
соль
2. Лук порубите и спассеруйте на растительном масле.
3. Яйца и зелень петрушки порубите.
4. Филе пропустите через мясорубку.
5. Для соуса муку спассеруйте на сливочном масле, влейте молоко, добавьте мускатный орех, соль и варите соус до загустения.
6. Для фарша измельченное филе соедините с пассерованным луком, рублеными яйцами, зеленью, молочным соусом, посолите, поперчите и перемешайте до получения однородной массы.
7. Фарш сформуйте в виде батона.
8. На фольгу положите кожу рыбы, сверху — фарш, оберните кожей, затем фольгой.
9. Батон запекайте 30 минут при 200 °С, охладите.
10. Батон освободите от фольги, нарежьте ломтиками.
11. При подаче ломтики батона выложите на блюдо.
Оформите зеленью. Гарнируйте зеленым горошком и ломтиками вареной моркови.
Пирожное с рыбой
Порций: 4
Время приготовления: 40 мин.
тесто песочное — 200 г
мускатный орех , смесь молотых перцев (белый, черный, красный) — по 1-2 г
кокосовая стружка — 1 ст. ложка
горбуша в собственном соку — 1 банка
лимон — 1 шт.
рис отварной — 0,5 стакана
Песочное тесто 200 гр.
мускатный орех, смесь молотых перцев (белый, черный, красный) по 1-2 гр.
кокосовая стружка 1 столовая ложка.
горбуша в собственном соку 1 банка.
лимон 1 штука.
отварной рис 0,5 стакана или меньше
— АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ —
В песочное тесто подмешать специи (тесто лучше делать сдобным, с добавлением разрыхлителя). Раскатать в тонкий пласт, выложить на лист.
На сочень выложить размятую вилкой рыбу, перемешанную с рисом, мелко нарезанный лимон.
Разогреть духвку до 200-250 градусов, выпекать 15-20 минут. За 5 минут до готовности обсыпать кокосовой стружкой. Вернуть в духовку.
Подавать горячим.
Сайда жареная с йогуртовым соусом
Порций: 4
филе сайды — 4 шт.
мука пшеничная — 2 ст. ложки
яйцо — 1 шт.
панировочные сухари — 1/2 стакана
растительное масло — 6 ст. ложек
тимьян сушеный — 1/2 ч. ложки
базилик сушеный — 1/2 ч. ложки
перец черный молотый
соль
Для соуса:
йогурт — 200 г
яйцо вареное — 1 шт.
зелень петрушки — 1/2 пучка
базилик — 1/2 пучка
мята — 1/2 пучка
горчица — 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль
2. Филе рыбы запанируйте в муке, затем в яйце, разведенном 2 столовыми ложками воды, после чего — в сухарях.
3. Рыбу обжарьте на масле до образования золотистой корочки.
4. Для соуса яйцо и зелень мелко порубите.
5. В йогурт добавьте подготовленные яйца и зелень, горчицу, посолите, поперчите и перемешайте.
6. При подаче жареную рыбу выложите на блюдо, подлейте соус. Гарнируйте жареным картофелем.
Картофель в кляре
Порций: 4
Время приготовления: 35 мин.
картофель — 10-12 клубней
масло растительное — 1/4 стакана для жарки, 1-2 ст. ложки — для теста, 2 ст. ложки — для соуса
горчица готовая, соль
мука пшеничная — 1 стакан для теста, 4 ст. ложки — для соуса
пиво светлое — 2 стакана
грибы свежие — 260 г
лук репчатый — 2 головки
соль
Для соуса отварите грибы. Мелко нарезанный лук поджарьте на масле, добавьте нашинкованные грибы и обжаривайте еще несколько минут. Муку подсушите до золотистого цвета и разведите 2 стаканами грибного бульона, соедините с луком и грибами, посолите и проварите при слабом кипении 15 минут.
Картофель отварите и остудите. Очистите, нарежьте ломтиками толщиной 5 мм, смажьте горчицей и посолите. Окуните ломтики картофеля в тесто и обжарьте в масле до золотистого цвета. Подавайте горячим с грибным соусом.
