6 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 45 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Помешайте творог в течение 10 минут, при этом творог немного уменьшится в размере, затем оставьте творог для уплотнения и оседания.

Чашкой слейте 5 л, примерно треть, сыворотки до поверхности творога. Влейте воду, нагретую до 77 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творога до 38 °С. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду.

Творог посолите и перемешайте. Выдержите 30 минут при данной температуре, помешивая каждые 5 минут и следя за тем, чтобы творог не слипся.

Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей, отожмите руками сыворотку, уплотнив творог.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Творог выложите в форму и уплотните так, чтобы не оставалось свободного пространства. Концы марли соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 20 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните и выложите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 6-8 часов.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Форму выньте из пресса, ткань развяжите, сыр выложите из формы в контейнер. Закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 12 °С и влажности 90 % в течение 4 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели, удаляя со дна контейнера выделившуюся сыворотку бумажным полотенцем. В течение следующих 3 недель переворачивайте сыр через день.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр храните в холодильнике. Можете увеличить срок его созревания для получения более насыщенного вкуса.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

1. Окорочка разрежьте, залейте водой, доведите ее до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите 1 час. Выньте куски окорочков из бульона, процедите его.

2. Свеклу нарежьте соломкой, обжарьте на части масла, добавьте уксус, сахар, томат, немного бульона и тушите до готовности.

3. В кипящий бульон положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, варите 15 минут. Добавьте свеклу, коренья, лук, лавровый лист, посолите, поперчите и варите суп до готовности.

4. Для галушек в 270 г кипящей воды или бульона всыпьте 3 столовые ложки муки и, помешивая, варите 1-2 минуты.

5. Смесь слегка охладите, добавьте 1 яйцо, 4 столовые ложки муки и замесите некрутое тесто.

6. С помощью ложки отделяйте небольшие порции теста, опускайте их в кипящую подсоленную воду и варите галушки до готовности.

7. Шпик и чеснок порубите, перемешайте с солью.

8. При подаче в тарелки положите по кусочку окорочка, по несколько галушек, по чайной ложке чеснока со шпиком и налейте борщ. Заправьте суп сметаной, посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Мясо нарежьте порционными кусками. Обжарьте на сливочном масле с добавлением растительного. Добавьте вино, измельченные помидоры, соль, перец, корицу и немного воды. Тушите около 2 часов, добавляя при необходимости воду.

При подаче оформите зеленью петрушки, ломтиками помидора и овощами.

Для соуса лук и чеснок обжарить в разогретом растительном масле в течение 3 минут. Добавить помидоры, довести до кипения, затем положить сладкий перец и потушить, помешивая, 2 минуты. Заправить соус солью, черным перцем, лавровым листом, майораном, накрыть крышкой и потушить на слабом огне в течение 8 минут, затем добавить каперсы и оливки, потушить еще 5 минут и снять с огня.

Куски рыбы промыть, обсушить, слегка посыпать черным перцем, солью и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Выложить рыбу на смазанный маслом противень, полить приготовленным соусом, накрыть фольгой и запекать в разогретой до 190°С духовке в течение 10-15 минут.

Перед подачей оформить блюдо нарезанным колечками чили.

1 Яйца разотрите с солью, разведите молоком, добавьте муку, сметану и хорошо взбейте.

2 На смазанную маргарином сковороду вылейте взбитую массу, запеките в духовке при 170 °С до румяной корочки и сразу подайте, потому что она быстро оседает. Сверху драчену полейте маслом.

Разбивают яйца в миску, добавляют молоко, слегка солят и перчат и тщательно взбивают венчиком.

Разогревают 25 г масла на сковороде с толстым дном, добавляют яйца и жарят на слабом огне при непрерывном помешивании, пока смесь не загустеет.

Убирают с огня, добавляют по вкусу специи и оставшееся масло. (Можно также добавить 1 ст. л. сливок.)

Чистят, моют и нарезают ломтиками грибы.

Жарят грибы в масле, помешивая, затем удаляют излишек масла.

Аккуратно выкладывают грибы на яичницу, добавляя немного петрушки.