История кулинарного искусства в портретах: кулинарная история Поля Бокюза

Поль Бокюз возвёл кулинарию в ранг искусства. Его официально признают «лучшим поваром ХХ столетия». Именно такое звание он получил в далёком уже 1989 году. Даже сегодня, в весьма почтенном возрасте он продолжает делиться мастерством с посетителями ресторанов и с учениками. А желающих поучиться у мэтра – ох, как много!

Секрет мэтра Бокюза прост. Любовь к своему делу, истинно французская лёгкость в отношении к жизни, плотный рабочий график – телесъёмки, проведение кулинарного конкурса «Золотой Бокюз», написание книг, выпуск именной продукции. Соответствовать своему возрасту ему совершенно некогда!

Путь к всемирному признанию был не близок. Семья Бокюз с 17-го века владела маленьким ресторанчиком в деревушке рядом с Лионом. Отец Поля после Первой мировой войны работал в лучших ресторанах Франции, а его компаньоном был Фернан Пуан, чьё заведение впоследствии стало очень популярным.

Дед Поля Жозеф, разозлившись как-то раз на жену, продал свою гостиницу и ресторан «Бокюз» вместе с «торговой маркой» – семейный бизнес больше не мог носить фамильное имя. Сделал он это из ревности: вокруг хорошенькой хозяйки всё время крутились поклонники. Поль родился после этих событий, причём в буквальном смысле слов прямо на кухне. Неудивительно, что кухня бабушки Марты – первой учительницы кулинарного гения – стала его любимым местом в доме. В знак любви и благодарности много лет спустя Поль воссоздал эту кухню в собственном ресторане. К восьми годам мальчик ловко орудовал кухонными принадлежностями и мог приготовить телячьи почки в мадере без посторонней помощи.

Повторив путь отца, Поль прошел войну (уже Вторую мировую), был ранен, лежал в госпитале… Особенно гордится он тем, что принимал участие в параде Победы в Париже. Вернувшись к мирной жизни, Бокюз работал в Лионе, женился и отпраздновал рождение дочери.

Но знаний и умения в профессии ему ещё не хватало, и Поль отправился на велосипеде на вершину горы Люэр, где держала ресторан знаменитая повариха матушка Бразье. Увидев новоявленного ученика, она воскликнула: «Малыш, ты приехал ко мне на велосипеде, значит, ты настоящий храбрец! Ты принят!»

Вместе с остальными учениками Поль вставал в пять утра, а ложился в одиннадцать вечера. Чего только не приходилось делать – доить коров, рубить дрова, обрабатывать сад, стирать и, конечно же, работать на кухне.

Но это было лишь первой ступенькой. После того Бокюз изучал кулинарное искусство у знаменитых поваров Франции, участвовал в кейтерингах. Два года Поль провёл в Вене, в ресторане того самого Фернана Пуана, с которым работал ещё его отец. Однако нанимался Поль под чужим именем – детей своих друзей Пуан в ученики не брал. Лишь в конце обучения он во всем сознался и показал Фернану фотографию, на которой тот запечатлён рядом с Бокюзом-старшим.

В 1961 году Бокюзом была одержана победа в конкурсе «Лучший повар Франции», и он получил свою первую звезду в престижном кулинарном справочнике «Мишлен». Через год – добыл вторую, а ещё через три года – заслужил третью, за вклад в развитие французской кухни. С его подачи Лион превратился в столицу гурманов! Однако его самой большой мечтой было вернуть семье Фамилию. Лишь в 1966 году Бокюз смог одолжить большую сумму денег и выкупить родовое имя.

В 70-е в кулинарии случилась революция – вместе с коллегам Бокюз разработал концепцию «высокой кухни». Новизна была во всём, даже в способе приготовления: то, что раньше часами томилось, тушилось и варилось, отныне готовилось на скорую руку. Методы подачи тоже изменились, вместо громоздких блюд – аккуратные порции. Главная идея высокой кухни – простая основа плюс французский шик. В 1975 году Бокюза «настигла» самая значительная и желанная для француза награда – орден Почётного легиона. Растроганный кулинар создал новое блюдо, суп с трюфелями, и назвал его инициалами тогдашнего президента Валерии Жискар ДʹЭстена – V.G.E.