Просмотров
7279

Интересное о еде → Как на Руси готовили квас?


Продукты молочнокислого и спиртового брожения придают квасу тонизирующие свойства, а также делают его целебным и невероятно вкусным напитком. Но не стоит думать, что квас изначально был сладкой радостью для детей или кислой основой для окрошки. Вовсе нет. Начиная с XI века квас на Руси варили как крепкий алкогольный напиток. Был тот квас густым и терпким, а похмелье с него было тяжелей винного. 

Благодаря квасу, тех, кто употреблял его во зло, стали называть «квасниками», что являлось синонимом «пьяницы». «Квасили», то есть пили квас, и в простонародной среде, и в богатых домах.


Спустя столетие появилась технология производства слабоалкогольного и крепкого кваса, но догадаться, какой именно напиток имеется в виду, можно было только по содержанию беседы, из контекста. Чуть позже, дабы иметь возможность хоть как-то обозначить хмельной и обычный квас, алкогольный напиток стали называть «творёным» (сваренным, имея в виду процесс перегонки), в отличие от закисшего естественным путём продукта. 

Кстати говоря, пивом в то время называли вообще всякое питье, но с XII-XIII вв. возникает термин «творёное» пиво (как и квас), обозначающий ол (или олуй) – один из видов эля, сваренного из ячменя с полынью или хмелем, или сикеру - библейскую формулировку алкогольного напитка вообще.

Характерной особенностью квасоварения на Руси было использование в качестве сырья муки грубого помола. Для производства напитка брали любые злаковые, но самой востребованной была рожь. Кроме хмеля использовались некоторые травы – тминполынь, зверобой. Они придавали напитку своеобразный аромат, призванный заглушить запах сивушных масел, и соответствующие свойства. Сусло для кваса заливали кипятком, но не варили.

Брожение можно было «вызвать» несколькими способами. При самопроизвольном попадании дрожжей, коих в воздухе квасоварни было в избытке, в сусло также проникали молочнокислые бактерии: сочетание этих микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности придавало квасу кислый вкус. Такой квас мог стоять очень долго! 


Второй способ заквашивания с помощью пивных дрожжей вызывал спиртовое брожение, в результате которого квас становился чуть сладким. При использовании специальных заквасок, например, осадка от кваса, полученного самопроизвольным брожением, процесс брожения проходил интенсивней. Иногда для ускорения процессов в квас добавляли кусочек прокисшего теста.

Традиционно первый квас варили к началу весны, так что самый вкусный напиток получался на 1 марта, а последующие его «версии», разбавленные водой, становились всё более слабыми и менее концентрированными. 

Чтобы «поставить» новый квас, обычно использовали старую ёмкость, даже не очищая её от предыдущих остатков: так выращивалась многолетняя грибковая культура.