История возникновения соуса «Бешамель»

Ни для кого не секрет, что соус «Бешамель» входит в состав многих французских блюд, однако является ли он истинно французским? 

Как и многие рецепты французской кухни, происхождение соуса «Бешамель» уходит корнями в Античность, когда повара сгущали смеси пшеничной мукой и сдабривали их пряными травами и кореньями. (Подобные рецепты сохранились в кухнях многих народов мира до сегодняшних дней.)

Существует три основные версии появления соуса «Бешамель». Согласно первой из них, разбогатев во времена Фронды, маркиз Бешамель, благодаря своим обширным познаниям в области искусства, приблизился ко Двору Людовика Четырнадцатого. Он очень хорошо разбирался в живописи и мебели из красного дерева и всегда давал грамотные советы королю. Однако истинной его страстью было составление своеобразных гастрономических мозаик, когда на больших блюдах на стол подавались маленькие разноцветные угощения.

 

Постепенно маркиз стал мажордомом короля и сделался маркизом де Нуантель. Теперь он должен был удовлетворять все кулинарные потребности Его Величества. А надо сказать, Людовик Четырнадцатый обладал неуёмным аппетитом, что очень шокировало в своё время его свояченицу и одновременно кузину Генриетту Английскую.

По легенде, именно в замке Нуантель, используя лук-шалот и мясной сок, маркиз изобрёл свой знаменитый соус.

«Став главным распорядителем королевского стола, маркиз Бешамель не ограничивался только приказами: он любил сам заниматься кулинарным делом и иногда готовил соусы. И вот однажды, увидев красиво лежащую на блюде рыбу, он изобрёл соус, очень простой, но вкусный.» (Из архива A. F. Touch Cuisine.)

Согласно второй версии, гурман маркиз Бешамель лишь усовершенствовал уже имеющийся рецепт, а якобы его подлинным изобретателем был Пьер де Ла Варенн (1615-1678), повар маркиза Юкселя. 

По третьей же версии, Франция вообще не является родиной знаменитого соуса, а на самом деле, его привезла туда вместе со своими поварами Екатерина Медичи. В пользу данной версии говорит тот факт, что в Италии с древних времен используется очень похожий по составу соус, называемый «Бальзамеллой».

Так или иначе, похоже, что в определённых кругах даже во Франции соус знали задолго до маркиза Бешамеля. К примеру, в записках герцога де Кара мы читаем: «Ну и счастливчик же этот Бешамель!  Я ещё 20 лет назад подавал рагу из белого мяса птицы с этим соусом, и тем не менее его не назвали в мою честь!»

Сегодня «Бешамель» считается одним из наиболее распространённых соусов, и он по-прежнему носит имя маркиза. Правда, вместо мясного сока современные повара используют для его приготовления молоко или густые сливки и не добавляют его в суп, как это было в 18-ом столетии.