Просмотров
3290

Интересное о еде → Эскофье и кулинарная алхимия


Возможно, именно первые впечатления, полученные на кухне дяди Франсуа, заставили Огюста Эскофье спустя полвека заявить, что кухня должна быть такой чистой, что любая клиентка ресторана могла бы заглянуть туда и не испачкать своего наряда. А тогда, впервые увидев недра ресторана своего дядюшки, мальчик обомлел: в тесном, закупоренном помещении сновала масса народа, трещал в печах огонь, было шумно, жарко и очень грязно, копоть от очага с вертелом покрывала толстым слоем всю кухонную утварь, стены, потолок, одежду.

Память о том, какое гнетущее впечатление произвела на него ресторанная кухня, позволила будущему знаменитому шеф-повару модернизировать процесс приготовления еды и усовершенствовать технологию ресторанного обслуживания. Сам он, уже будучи известным кулинаром, работал на кухне в дорогой цивильной одежде – сюртуке, галстуке, стильных брюках. Маэстро не признавал поварских колпаков, считал их головным убором монахов и своим ученикам говорил, что настоящий повар по определению не может быть схимником, ибо только испытывая вожделение к еде, можно создать новый кулинарный шедевр.

Но все это - ученики, роскошные рестораны, знаменитые клиенты и обожавшие его клиентки - будет позже. А пока маленький мальчик был отправлен по решению отца в ученики к своему дяде, владельцу небольшого ресторана. Огюст не испытывал особого желания обучаться поварскому искусству, ведь он с детства хотел стать скульптором. Но дядя Франсуа не отмахнулся от племянника, а постарался привить ему любовь к кулинарии. Он рассказывал мальчику о том, что многие знаменитости умели и любили готовить. В пример он приводил герцога Орлеанского, который изобретал изысканные блюда для графини де Парабер – своей пассии.

- А маркиз де Бешамель, - говорил дядя племяннику. – Разве он не увековечил свое имя, приготовив знаменитый соус?

Как бы там ни было, но Франсуа оказался талантливым педагогом и, действительно, сумел внушить мальчику мысль, что работа поваром на кухне тоже может стать искусством.


Овладев за несколько лет всем премудростям и тайнам кухни дяди Франсуа, Огюст Эскофье поставил себе новые цели и…попал в Париж, о котором мечтал всегда. Судьба оказалась к нему благосклонной и дала ему возможность получить опыт работы в самых дорогих ресторанах мира.

Эскофье не только великолепно готовил, изобретал новые блюда и покорял сердца своих клиентов, он был настоящим реформатором и уже давно вынашивал идею о модернизации всей системы высокой французской кухни, законодателем которой был личный повар Наполеона, Талейрана, Александра I и Георга IY, знаменитый на весь мир Антуан Карем.

Именно Карем сделал из банкета нечто сродни театральному представлению, когда на стол подавались блюда самых невероятных конструкций: замки, пагоды, башни из марципанов и засахаренных фруктов, пироги с живыми птицами внутри, блюда с дичью в натуральный размер. Все это было зрелищно, великолепно, с размахом. Но поскольку этикет запрещал передавать за столом кусочки разных блюд гостям, то получалось так, что невероятные по своей архитектурной сложности блюда почти никто и не пробовал. И поскольку все живописные блюда выставлялись на банкетный стол одновременно, также одновременно они и остывали, теряя свой первозданный аромат и вкус.


Пытаясь в корне изменить эту традицию, которую Эскофье называл «издевательством над идеей еды», он ввел в ресторанное дело систему подачи блюд «а-ля рюс». Она предполагала поочередную подачу на стол яств, которые нумеровали, чтобы не сбиться со счета. Отсюда и пошла традиция называть блюда «первым», «вторым», «третьим» и т. д. В такой системе было больше практического смысла, ведь теперь каждое кушанье подавалось с пылу – с жару. Кроме того, такая подача блюд позволяла учитывать гастрономические предпочтения клиентов.

Нововведения Эскофье касались не только принципов обслуживания за столом. Самое главное его достижение – это разделение труда на кухне. Если раньше каждое блюдо от начала до конца готовил один повар, то на кухне у Эскофье каждый занимался однотипными операциями. Поставив труд повара в ресторане на конвейер, разделив обслуживающий персонал на бригады, великий реформатор сделал весь процесс приготовления еды более отлаженным, быстрым, спорым.