Просмотров
2920

Интересное о еде → Огюст Эскофье - мастер полевой кухни


Великий мастер кулинарии, шеф-повар мировой величины, маэстро Огюст Эскофье утверждал, что готовить его научила война. Это не было пустой бравадой, ведь начинающего соусьера с приходом войны действительно призвали в армию, где он прошел свои «университеты». 

Талантливый повар считал, что работа в штаб-квартире армии дала ему намного больше, нежели служба в столичном ресторане. В условиях тотального дефицита продуктов, когда пруссаки осаждали со всех сторон, Огюст умудрялся готовить так, что никому бы и в голову не пришла мысль о том, что еда для офицеров получается из весьма скудных запасов провизии.

Возможно, все французы способны создать нечто из ничего: женщины умеют делать из соломы шляпку или... раздуть из мелочи настоящий скандал, а вот Огюст Эскофье из черствого хлеба и яиц творил во время войны подлинные кулинарные шедевры! Маэстро собственноручно ловил кроликов и готовил их с красным вином. Он изощрялся в добывании соли и сахара: когда закончилась соль, он использовал рассол от сардин, а недостающий сахар возмещал конфитюром из крыжовника. 

Вообще отвага повара не знала границ: он делал ночные вылазки на картофельные поля, находящиеся под обстрелом неприятеля, чтобы утром приготовить полноценный завтрак офицерам.


Надо сказать, что у каждого на той войне были охраняемые объекты: Огюст берег, как зеницу ока, двух своих гусей, овцу, козу, двух кроликов, шестерых поросят и два десятка несушек. Размоченные в молоке армейские сухие бисквиты служили основой для восхитительных десертов, и никто не мог догадаться, что повар каждую ночь мучительно думает о том, что будет готовить завтра.

Бесценный опыт Огюст Эскофье приобрел во время прусского плена, где ему доводилось готовить из подгнившей картошки с лесными травами первые блюда. Его находчивость спасла жизнь многим соотечественникам, по воле судьбы оказавшихся в плену. Может быть потому, что тогда Огюст не сломался, жизнь в голодном послевоенном Париже не показалась ему невыносимой. 

Когда в городе закончились запасы продуктов, в ход пошли лошади и крысы, причем жирные стоили вполовину дороже, чем тощие. Париж распродавал зоопарк… В ресторанах появились экзотические блюда: хобот слона, медвежьи стейки, рагу из кенгуру, жареные верблюды, антилопы с трюфелями. Публика не гнушалась даже кошками, фаршированными крысами. Маэстро брезговал крысами, но все остальное было в его меню.

Очевидно, не зря свой опыт работы поваром в осажденном Париже Огюст Эскофье считал бесценным - ведь после него маэстро уже не пугали никакие жизненные перипетии.