История кулинарного искусства в портретах: Огюст Эскофье (часть вторая)

Активная и разносторонняя деятельность мастера Эскофье привела его на лайнеры компании Hamburg-Amerika Lines, где в 1913 году его представили кайзеру Вильгельму II. Говорят, именно тогда император сказал Эскофье комплимент, вошедший в историю: «Я император Германии, но ты император поваров».

Вторая мировая война забрала Даниэля, младшего сына Эскофье, а незадолго до ее окончания умер Сезар Риц. 

Однако великий мастер Эскофье продолжал работать и в годы войны, и в трудное послевоенное время, изобретая все новые рецепты из скудных запасов провизии. 

В 1919 году в Лондоне Эскофье был награжден крестом Ордена Почетного легиона, который пожаловал ему президент Пуанкаре. Это была не первая награда маэстро: за работу на благо Франции ему вручили медаль Французской признательности. Чуть позже, в 1923 году, он стал кавалером ордена Данеборг, а спустя 5 лет — офицером ордена Почетного легиона.

Вклад Огюста Эскофье в кулинарное искусство трудно переоценить. Основой для творчества маэстро стала переработка идей «высокой кухни» Мари-Антуана Карема — личного повара Талейрана. Карем разработал множество изысканных, но сложных рецептов, а Эскофье упростил технологию их приготовления и сделал более доступными и простыми.

К рецептам и кулинарным открытиям мастера Эскрофье зачастую прибегают современные повара, рестораны пользуются введенными им элементами этикета, а служащие предприятий общественного питания организовывают свою работу по придуманному Эскофье принципу конвейера. Ведь это именно он ввел разделение служащих кухни на отдельные бригады под управлением chef de partie. Кроме того, заслугой мастера является «русский» способ подачи блюд (service de la russe), при котором каждое блюдо подается в порядке, заявленном в меню.

После себя великий шеф-повар оставил множество книг по кулинарии. Именно благодаря ему мир познакомился с изысканной французской кухней.