Баранина содержит больше жира, чем говядина. Мясо барана моложе трёхлетнего возраста имеет упругий, белый жир. У старого барана жир жёлтый, липкий.
В пищевой промышленности бараний жир делят на три сорта.
Бараний жир высшего сорта
Бараний жир высшего сорта вытапливают из отборного сала-сырца курдючной части туши. Цвет топлёного курдючного жира — белый или бледно-жёлтый, вкус и запах у него — очень приятные, но в то же время характерные для баранины. Вообще жир курдюка (думба) обладает прекрасными вкусовыми качествами. В свежем виде он окрашен в бело-розовый цвет и на ощупь напоминает воск. Плавится такой жир при низких температурах.
В сыром виде курдючный жир дома можно хранить в морозилке. Для этого его лучше нарезать порционными кусками и поместить в герметичную посуду. Перетоплённый жир рекомендуется хранить просто в прохладном месте, предварительно положив в непрозрачную герметичную тару.
Бараний жир первого и второго сортов
Первый и второй сорта бараньего жира получают из качественного сала-сырца. В перетоплённом виде такой жир имеет сероватый или зеленоватый оттенок (в расплавленном виде жир второго сорта может быть мутноватым), привкус у него поджаристой шквары.
В кулинарии стран Средней и Восточной Азии бараний жир является одним из любимых продуктов, используемых для приготовления плова, запечённых баклажанов, монгольских буузов (позов), мясных и рыбных котлет и думбы-жигара (блюдо из курдючного жира и печени).
В европейской кухне, за исключением английской, бараний жир применяется достаточно редко.
Интересная информация
Полезно: буузов, позов, думбы-жигара, герметичную посуду, поджаристой шквары, при низких температурах, бело=розовый цвет, сала-сырца, мясо барана, курдючного жира, думба
1. Примечательно, что в Средней Азии сырым курдючным жиром пользуются как косметическим средством, кроме того, считается, что натирание им кожи заметно повышает иммунитет у детей.
2. Как ни странно, курдючный бараний жир содержит очень мало холестерина.
3. Кожное сало барана содержит ланолин (животный воск), который активно используется в медицине и косметологии для приготовления мазей.
4. Бараний жир обогащён витаминами A (также провитамином A), B1 и Е.
