Жиры и углеводы в пищевом рационе играют одну и ту же роль: они доставляют организму энергию. Следовательно, эти вещества в известных пределах могут заменять друг друга. По калорийности 1 г жира соответствует около 2,5 г углеводов.
В пищевой промышленности используются разнообразные жиры: а) животные — коровье масло (сливочное, топлёное), сало (говяжье, свиное и другие); б) растительные масла — подсолнечное, хлопковое, соевое, конопляное, льняное и другие; в) смешанные — маргарин, комбижиры.
Растительные масла в кулинарии находят себе самое разнообразное применение. Так, для приготовления некоторых холодных овощных и рыбных блюд (салатов, винегретов, рыбы в маринаде, овощной и грибной икры) могут быть использованы только растительные масла. Кроме того, их уместно применять для поджаривания рыбы, картофеля, пирожков, овощных котлет (капустных, свекольных, морковных), репчатого лука, кореньев и муки для заправки супов. Отдельно стоит сказать о роли растительного масла в приготовлении кислого теста: здесь оно зачастую заменяет сливочное масло.
Комбижиры — это смесь растительных и животных жиров. В кулинарии они служат заменителями различных видов сала.
Маргарин изготовляется путём сбивания с заквашенным молоком смеси тщательно очищенных растительных жиров, частично превращённых в твёрдое состояние. При сбивании молоко распределяется в жире в виде мельчайших капель. А после прессования готовой смеси получается продукт, похожий по вкусу на сливочное масло.
К углеводам относятся такие вещества, как сахар и крахмал.
Крахмала много в пшеничной муке (65-75%), макаронных изделиях и крупах. Несколько меньше его содержится в хлебе (до 40 %) и бобовых. Различные сорта картофеля содержат примерно 17% крахмала (с колебаниями от 12 до 25%).
Существует несколько типов сахара: свекловичный, виноградный, фруктовый и молочный. Самым сладким из них является фруктовый. Он в 1,5 раза слаще свекловичного и больше чем в 2 раза слаще виноградного. Наименее сладкий сахар — молочный.
Сахар-рафинад и сахарный песок — это почти чистый свекловичный сахар. Фруктовый и виноградный сахара входят в состав мёда почти в равных количествах — 37% и 36%. Чистый виноградный сахар (глюкоза) в промышленности выпускается в виде белого мелкокристаллического порошка.
В состав фруктов, ягод и овощей в основном входят три вида сахара: свекловичный, фруктовый и виноградный.
Общее содержание сахаров в разных продуктов весьма разнится. К примеру, в винограде уровень сахара достигает 25%, в дынях — 14%, в арбузах — 10%, в свёкле столовой и моркови — 12%.
Молочный сахар присутствует в молоке в количестве 4,5 %.
Суточный рацион с калорийностью 3 000 калорий, кроме 100 г белка, должен содержать приблизительно 60 г жиров и 500 г углеводов.
Интересная информация
Полезно: жиры и углеводы, по калорийности, в пищевой промышленности, сало говяжье, свиное, растительные масла, маргарин и кимбижиры, сахар и крахмал, свекловичный, виноградный, фруктовый и молочный, макаронных изделиях и крупах, для поджаривания рыбы, картофеля, пирожков, овощных котлет (капустных, свекольных, морковных), репчатого лука, кореньев и муки для заправки супов, подсолнечное, хлопковое, соевое, конопляное, льняное
