Кухня Южной Украины: кулинарные нравы и обычаи Одессы

Одесса – город невероятный, яркий, фантастический, и его кухня – такая же самобытная и неповторимая. Сколько блюд, рождённых в Одессе, благополучно интегрировались в гастрономические обычаи других регионов! А сколько прекрасных «вкусных» идей нашли свою реализацию именно на черноморском побережье Одессы и были воплощены в жизнь лучшими шеф-поварами! История и культура народа неотделима от его кухни, и потому южноукраинские кулинарные традиции, представленные в Одессе, являются квинтэссенцией и отражением обычаев всего Юга Украины.

Итак, что же едят в Одессе? Конечно, все знают, что первейшее одесское блюдо – это форшмак. Считается, что форшмак – это настоящее еврейская еда, название которой с немецкого переводится как «закуска» или «предвкушение», то есть, вкушение перед основным блюдом. И это – чистая правда! Предвкушение ещё большего совершенства, ещё более тонкого вкуса, ещё большего наслаждения – вот что такое настоящий одесский форшмак. Кстати, согласно легенде, он появился в городе более ста лет назад и с тех пор не снизил своих позиций в рейтинге самых популярных блюд.

Одесский лексикон не знает слов «свёкла», но в нем есть «буряк», отсутствует «тыква», но имеется «кабак», сладчайшие южные томаты здесь просто «помидора» (именно так, в женском роде), а баклажаны называют «синенькими». В Одессе готовят потрясающую икру из «синеньких», но, чтобы получилось не жалкое подобие, а настоящий деликатес, требуется выполнение двух условий. Первое – баклажан нужно запечь на углях и очистить от корочки, а второе – измельчать готовый овощ нужно специальным ножом. Не дай Бог вы прикоснетесь к нежной ароматной мякоти печёного баклажана обычным кухонным ножом с металлическим лезвием. Всё – пиши пропало! Резать «синенький» для икры нужно только деревянным инструментом.

Возможно, вы удивитесь, но Одесса – это родина русского блюда бефстроганов. Именно в Одессе граф Строганов держал заведение, которое тогда называлось «открытый стол». Повар-француз, служивший у уже немолодого графа, изобрёл для потерявшего почти все зубы хозяина мягкое и нежное блюдо из мелко нарезанной говядины. Так что с полной уверенностью можно заявить, что неисповедимы не только пути Господни, но и миграция блюд из страны в страну.

У одесситов всё не так, как у других. Даже соусом здесь называют не подливку, а полноценное блюдо из мяса и овощей: картошки, лука, моркови. Перекусывают между приёмами пищи в Одессе «пшёнкой» – молодой и сочной варёной кукурузой, а также едят малосольную тюльку или рачков – местных черноморских креветок.

Особо трепетное отношение в Одессе к помидорам. Да и неудивительно: под знойным солнцем они быстро вызревают и становятся сладкими, сочными, ароматными и красивыми плодами. «Помидора» в Одессе – продукт №1: их используют для салатов, свежих и заготовляемых впрок; сушат, солят, маринуют, вялят и жарят. Также из них получают сок, а потом этим соком консервируют целые плоды. 

Из новомодных блюд в Одессе пользуется популярностью рыба «фиш», на приготовление которой уходит не менее полусуток: рыбу отделяют от косточек, перемалывают с добавлением специй и фаршируют начинкой предварительно снятую с рыбы кожицу. Работа требует ювелирной точности и терпения, но результат превосходит все ожидания! Одесса славится рыбой «фиш», а вот на Николаевщине готовят фаршированного гречкой и запечённого карпа.

Любое застолье на Юге Украины завершается десертом. Разумеется, в солнечной местности это арбузы, которые здесь ценятся за свой непревзойденный сахарный вкус и потому заготавливаются впрок на всю зиму: их консервируют, как обычные ягоды или фрукты. Арбузы маринуют и солят с добавлением чеснока, и вкус такого десерта трудно передать словами… Божественный, невероятный, оригинальный – так описывают его истинные гурманы.