Желе из креветок со спаржей
Порций: 10
Время приготовления: 30 мин.
креветки варено-мороженые — 500 г
спаржа консервированная — 500 г
бульон рыбный — 1 стакан
вино белое сухое — 2 стакана
желатин — 1 ст. ложка
яйцо — 5 шт.
Креветок очистить и варить в подсоленной воде в течение 3 минут. Охладить.
Яйца сварить и разрезать на 4 части.
Желатин замочить в холодной воде на 40 минут, затем отжать и положить в теплый бульон. Довести до кипения, но не кипятить. Желе охладить и влить вино.
Налить в форму слой желе толщиной 0,5 см, охладить до застудневания, уложить креветок, вновь залить тонким слоем желе и охладить. Так же уложить, чередуя, спаржу и яйца, заливая каждый слой продуктов желе и охлаждая.
Поставить в холодильник на 2 часа.
Перед подачей форму с желе опустить на несколько секунд в горячую воду и выложить желе на блюдо.
Щи суточные с мясом
Порций: 8
Время приготовления: 4 часа
капуста квашеная — 700 г
говядина (грудинка) — 440 г
кости свинокопченостей — 100 г
вода — 1,8 л
морковь — 100 г
лук репчатый — 90 г
томатный соус — 100 г
масло топленое — 60 г
мука пшеничная — 20 г
корень петрушки — 30 г
чеснок — 3-4 зубчика
сметана — 90 г
зелень — 100 г
соль
перец горошком
лавровый лист
Готовят мясной бульон (см. рецепт «Бульон мясокостный» ). Бульон процеживают, а мясо разрезают на кусочки.
Капусту отжимают от рассола, мелко рубят, добавляют половину нормы томата, масло и прогревают при помешивании. Затем кладут кости, заливают частью бульона и тушат 3-4 часа под крышкой при слабом кипении. Капуста при этом должна приобрести коричневый оттенок, кашеобразную консистенцию и сладковатый вкус. Кости удаляют.
Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, в конце добавляют оставшийся томат и прогревают еще 5-7 минут.
Муку подсушивают до желтоватого оттенка, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном.
В глиняные горшочки раскладывают тушеную капусту, пассерованные овощи, мелко нарезанную петрушку и разведенную мучную пассеровку, заливают бульоном, закрывают крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку. Затем в щи добавляют специи, кусочки мяса, рубленый чеснок и прогревают еще 15 минут.
При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите.
Острокислый креветочный суп
Порций: 4
креветки королевские — 450 г
бульон куриный или вода — 1 л
лемонграсс (удалить корешки) — 3 стебля
каффир-лайм — 10 листьев, разорванных пополам
грибы соломенные — 225 г
соус рыбный нам пла — 45 мл / 3 ст. ложки
сок лайма — 60 мл / 4 ст. ложки
лук зеленый рубленый — 30 г / 2 ст. ложки
кинза — 15 г / 1 ст. ложка
чили красный — 4 стручка, нарезанных тонкими ломтиками
перец черный молотый, соль по вкусу
Это классический вариант тайского супа из морепродуктов — том ям кунг — и, возможно, наиболее известный и популярный суп тайской кухни.
Очистите креветок, панцири положите в дуршлаг. Удалив жилки, отложите креветок в сторону.
Панцири креветок промойте холодной водой, затем положите в большую кастрюлю с водой или бульоном. Доведите жидкость до кипения.
Добавьте в кастрюлю раздавленные стебли лемонграсса и половину нормы листьев каффир-лайма. Варите при слабом кипении 5-6 минут.
Процедите бульон, перелейте его в другую кастрюлю и снова нагрейте. Добавьте креветок и грибы. Варите, пока креветки не порозовеют.
Помешивая суп, влейте нам пла и лаймовый сок, добавьте зеленый лук, кинзу, чили и листья каффир-лайма. Посолите, поперчите. Суп должен быть кислым, соленым, острым и пряным.
Суп щавелевый
Порций: 4
Время приготовления: 25 мин.
щавель — 600 г
бульон овощной — 1/2 л
мука пшеничная — 1 ст. ложка
масло сливочное или маргарин — 2 ст. ложки
вино белое сухое — 2 ст. ложки
сметана густая — 200 г
соус табаско — 2-3 капли
лосось копченый — 4 ломтика филе
яйцо вареное — 2 шт.
перец черный молотый, соль, сахар по вкусу
Муку спассеруйте на масле, слегка охладите, влейте бульон и варите, помешивая, 10 минут.
У щавеля удалите стебли, оставьте несколько листьев для оформления, остальные положите в бульон, заправленный мукой, варите 7 минут. Протрите щавель вместе с бульоном, заправьте солью, перцем, сахаром и соусом табаско. Доведите до кипения, затем снимите с огня, добавьте вино, сметану, перемешайте.
При подаче суп разлейте по тарелкам, в каждую положите кружок яйца и ломтик красной рыбы. Оформите щавелем.
Фаршированная пулярка
Порций: 4
курица молодая (пулярка) — 1 шт.
фарш телячий — 200 г
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
чеснок — 1 зубчик
зеленый горошек свежезамороженный — 1/2 стакана
оливковое масло — 4 ст. ложки
молоко — 6 ст. ложек
сливки жирные — 1/2 стакана
яйцо — 1 шт.
хлеб — 50 г
бульон куриный — 3 стакана
белое вино сухое — 1/2 стакана
корень петрушки с зеленью — 1 шт.
корень сельдерея с зеленью — 1 шт.
кинза — 3 веточки
цедра — 3 лимонов
перец кайенский — 1/5 ч. ложки
базилик
корица молотая
перец черный молотый
соль
Хлеб замочить в молоке, предварительно срезав корки.
Лук и морковь очистить, мелко нарезать (часть лука оставить) и слегка обжарить в части масла. Добавить горошек, мелко нарезанный корень петрушки и охладить.
Мясной фарш тщательно перемешать с яйцом, замоченным хлебом, обжаренными овощами, приправить солью, черным перцем, базиликом и тертой лимонной цедрой.
Обработанную тушку пулярки промыть, обсушить салфеткой, натереть снаружи и внутри корицей, солью, кайенским перцем, затем нафаршировать приготовленной начинкой, отверстие закрепить шпажками или зашить. Обжарить пулярку со всех сторон на разогретом масле.
Зелень петрушки и сельдерея промыть, чеснок очистить. Все мелко нарезать, добавить оставшийся лук, соединить с пуляркой, слегка обжарить, влить вино, накрыть крышкой и тушить на нижнем уровне разогретой до 200°С духовки примерно 50 минут, время от времени поливая бульоном. Затем снять крышку и жарить пулярку еще 30 минут до образования хрустящей корочки.
Полученный при тушении соус процедить через сито, добавить сливки и прокипятить 10 минут.
Пулярку нарезать порционными кусками и уложить на блюдо, соус подать отдельно. На гарнир можно подать зеленый салат.
Утка с соевым соусом
Порций: 6-8
утка — 1 шт.
соевый соус — 1 1/2 ст. ложки
бульон куриный — 4 стакана
сахар — 1 ст. ложка
лук нарезанный ломтиками — 2 головки
имбирь тертый — 1/4 ч. ложки
красное вино сухое — 1/2 стакана
соль
Тушку утки промыть горячей водой, обсушить, смочить спиртом и поджечь, чтобы удалить привкус сырости. Затем залить утку бульоном и отварить под крышкой вместе с остальными компонентами (кроме вина) в течение 1 часа до готовности.
Открыть крышку кастрюли, добавить вино и проварить утку еще 10 минут. После этого вынуть утку из бульона и подавать (целиком или нарезанной кусочками) с отварными овощами.
Рагу из рыбы с креветками
Порций: 4
Время приготовления: 40 мин.
рыба — 750 г филе
креветки очищенные — 300 г
бульон рыбный (из кубика) — 250 г
масло сливочное — 2 ст. ложки
мука пшеничная — 2 ч. ложки
вино белое сухое — 4 ст. ложки
сок лимонный — 2 ч. ложки
мускатный орех молотый — 1/4 ч. ложки
яичный желток — 2 шт.
сливки жирные — 3 ст. ложки
базилик — 2 пучка
гранат — 1 ст. ложка зерен
перец черный молотый, соль по вкусу
Рыбное филе разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите и припускайте в бульоне 10 минут. Добавьте креветки и припускайте еще 3 минуты.
В растопленном масле всыпьте муку и помешивая, обжарьте ее до светло-желтого цвета. Затем слегка охладите, влейте вино, бульон, в котором тушилась рыба и варите, помешивая, 10 минут. Заправьте соус солью, перцем, лимонным соком и мускатным орехом. Яичный желток взбейте со сливками и добавьте в горячий соус, но не кипятите.
Соус соедините с рыбой и креветками, выложите на блюдо, посыпьте рубленым базиликом с зернами граната. Гарнируйте отварным рисом или картофелем.
Осенние мотивы
Порций: 1
свинина — 300 г филе
фарш (из свинины) — 70 г
перец сладкий красный — 20 г
лук репчатый — 20 г
вино белое — 10 г
шалфей — 3 г
масло растительное — 20 г
лук-порей — 15 г
картофель — 150 г
мука пшеничная — 10 г
яйцо — 8 г
тимьян — 0,05 г
помидоры — 90 г
баклажаны — 70 г
чеснок — 5 г
морковь — 60 г
репа — 30 г
бульон концентрированный (фюме) — 50 г
вино красное — 5 г
зелень петрушки — 2 г
соль
Филе нарежьте порционными кусками 6-7 мм. В середине сделайте «кармашек», заполните начинкой, приготовленной из пассерованных сладкого перца и части репчатого лука, смешанных с фаршем и белым вином и припущенных.
Сбрызните мясо отваром шалфея, обжарьте, доведите до готовности в духовке, оформите луком-пореем.
Для оладий картофель нашинкуйте соломкой, заправьте мукой, яйцом, тимьяном и солью. Обжарьте на растительном масле.
Помидор пробланшируйте, очистите от кожицы, нарежьте. Баклажан нарежьте, посолите, натрите чесноком. Подготовленные овощи обжарьте.
Из репы и части моркови вырежьте фигурки и припустите.
Для соуса оставшиеся морковь и репчатый лук нарежьте, проварите с добавлением фюме, протрите и добавьте выпаренное красное вино.
При подаче на картофельные оладьи положите баклажаны, помидоры, мясо, декорируйте репой, морковью, зеленью, луком-пореем и полейте соусом.
Автор рецепта:
ХОЛОДНОВА СВЕТЛАНА, г. Санкт-Петербург, ЗАО «Бон-Аппетит», заведующая производством
