Рыба в винном желе
Порций: 6
Время приготовления: 1 ч. 30 мин. + охладжение
рыба (форель, лосось) — 400 г филе
лук репчатый — 1 головка
корень петрушки — 1 шт.
лук-порей — 1 стебель
сельдерей — 1 стебель
перец белый молотый, соль по вкусу
лавровый лист — 1 шт.
желатин — 5 листиков
вино белое сухое — 250 мл
креветки — 200 г
помидоры — 2 шт.
зелень укропа — 1 пучок
Лук, петрушку, сельдерей, морковь и лук-порей мелко нарезать, залить 1 л воды, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить на маленьком огне 20 мин. Потом положить рыбу и продолжать варить при слабом кипении еще 10 мин. Рыбу вынуть и остудить.
Бульон процедить. Если он получился мутным, поставить его на медленный огонь, ввести 2 взбитых белка и дать закипеть, процедить.
Смешать 250 мл горячего бульона с вином, посолить, поперчить, добавить немного порошка паприки. В этой смеси развести замоченный и отжатый желатин.
Креветок отварить, сбрызнуть лимонным соком и смешать с рубленым укропом.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать на дольки.
В форму налить немного жидкого желе так, чтобы все стенки были покрыты тонким слоем, поставить в холодильник и дать застыть. Затем на середину выложить кусочки рыбы, залить небольшим количеством желе и снова дать застыть.
Вокруг рыбы уложить дольки помидоров, снова залить желе и дать застыть. По краю уложить креветок, залить оставшимся желе и поставить застывать в холодильник.
Перед подачей опустить форму в горячую воду и быстро перевернуть на блюдо. Можно сделать это желе и в порционных формочках.
Рецепт прислала Julia
Рулетики из осетрины
осетрина слабосоленая (филе)
творожная масса с зеленью
маслины
перец сладкий
салат кудрявый
Поданы на листьях салата. Декорированы маслинами и полосками сладкого перца.
Автор рецепта:
ИЕВЛЕВА ИРИНА, г. Самара, ООО «Авиаланч», повар
Фондю с травами
Порций: 4
филе куриное — 225 г
мякоть кролика — 225 г
капуста цветная — 225 г
брокколи — 225 г
спаржа — 175 г
бульон куриный — 750 г
вино белое сухое — 250 г
репчатый лук — 2 шт.
гвоздика — 6 шт.
эстрагон , базилик, орегано — по 1 веточке
чеснок мелко рубленный — 2 зубчика
Овощи отварите в течение 2 минут, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и обсушите на бумажных полотенцах.
Бульон и вино налейте в фондюшницу, добавьте лук, гвоздику, зелень, доведите до кипения и варите 8 минут. Выньте зелень.
Мясо и овощи разложите на тарелки.
Подайте к фондю соус с сыром и луком, соус из огурца с мятой, чесночный соус.
Морковь, припущенная с рисом
Порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
морковь — 2 шт.
молоко — 1 стакан
рис — 100 г
зелень укропа рубленая — 1 ст. ложка
масло сливочное — 2 ст. ложки
соль — по вкусу
При подаче морковь с рисом выложите на блюдо, полейте растопленным маслом и оформите зеленью.
Можно подавать к Свинине, запеченной под коньячным соусом
Греческий шницель
Порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
мякоть телятины — 600 г
сладкий перец — 2 шт.
томатная паста — 100 г
растительное масло — 150 г
яйцо — 1 шт.
панировочные сухари — 1/2 стакана
перец черный молотый , соль по вкусу
Сладкий перец нарезать тонкой соломкой и обжарить вместе с томатной пастой на оставшемся масле.
При подаче уложить шницель на блюдо, сверху выложить жареный перец. Гарнировать отварным картофелем или рисом.
Баранина, тушенная крупным куском
баранина — 130 г
сало баранье, говяжье топленое или маргарин — 7 г
пюре томатное — 15 г
морковь , лук и петрушка — 20 г
чеснок — 3 г
мука — 5 г
гарнир — 150 г
лавровый лист
перец горошком
Готовое мясо переложить в другую посуду, а из бульона с кореньями, в котором тушилось мясо, приготовить соус. Мясо нарезать по 1-2 куска на порцию, залить процеженным соусом и прогреть до кипения.
Подать мясо в соусе с жареным, отварным картофелем или с отварной фасолью, макаронами.
Треска в рассоле
Порций: 4
Время приготовления: 30 мин.
треска — 700 г
картофель вареный — 400 г
огурцы соленые — 240 г
шампиньоны свежие — 220 г
лук репчатый — 30 г
корень петрушки — 30 г
лимон — 4 кружочка
специи — по вкусу
бульон — 450 г
мука пшеничная — 20 г
масло сливочное или маргарин — 30 г
зелень — для оформления
Из костей варят бульон 20-30 минут, процеживают.
Рыбу укладывают в неглубокую посуду в один ряд, заливают небольшим количеством горячего бульона, доводят до кипения. Добавляют крупно нарезанный лук, петрушку, кожицу от огурцов, вливают процеженный рассол, кладут специи, припускают15-20 минут при слабом кипении и закрытой крышке.
Огурцы без кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают в бульоне. Грибы нарезают ломтиками, заливают водой и припускают 7-10 минут.
Для соуса муку пассеруют без изменения цвета на масле или маргарине до появления запаха каленого ореха, охлаждают. Разводят муку охлажденным бульоном, полученным при припускании рыбы, проваривают 7-10 минут до загустения, добавляют припущенные огурцы, шампиньоны, доводят до вкуса солью и лимонным соком и кипятят 5-7 минут.
При подаче кусочек рыбы кладут на тарелку кожей вверх, поливают соусом. Гарнируют горячим картофелем, оформляют лимоном и зеленью.
Фондю из трех сортов сыра
сыр моцарелла — 250 г
сыр дольчелатте — 250 г
сыр пармезан — 60 г
чеснок — 1 зубчик
молоко — 1 1/2 стакана
крахмал кукурузный — 2 ч. ложки
белое вино сухое — 3 ст. ложки
салями
оливки без косточек
хлеб
Пармезан и моцареллу натрите, дольчелатте раскрошите. Всыпьте сыр в молоко и, постоянно помешивая, нагревайте смесь, пока сыр не расплавится.
Крахмал смешайте с вином, добавьте в сырную массу. Постоянно помешивая, прогревайте смесь еще 2-3 минуты. Установите фондюшницу на горелку.
К фондю подайте нарезанный брусочками хлеб, свернутые в трубочки ломтики салями и оливки.
