ШЕСТЬ РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Помешайте творог в течение 5 минут, затем снова оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания. Если творог не осядет, снова помешайте в течение 5 минут.

Чашкой слейте 1,5 л, примерно десятую часть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 60 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творожной массы до 33 °С. При необходимости можете регулировать температуру творога, добавляя холодную или горячую воду. Помешайте творог 10 минут и оставьте для уплотнения и оседания.

Слейте примерно треть сыворотки, до поверхности творога, влейте воду, нагретую до 43 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и доведите температуру творога до 37 °С. Творожную смесь медленно помешайте в течение 20 минут. Кубики творога должны уменьшиться в размере до 0,5 см. Оставьте творог для уплотнения и оседания еще на 10 минут.

Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку. Сбрызните ею форму, чтобы согреть. Творог начнет слипаться. Руками выложите творог в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 30 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Формы выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выложите из рассола на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, пока его поверхность не подсохнет. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).

Сыр переложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 1 недели.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр снова выложите в контейнер и оставьте созревать — от 6 недель до нескольких месяцев. Переворачивайте еженедельно.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Фасоль замочите на 2 часа. Отварите до готовности. Добавьте лимонный сок, доведите до кипения.

Спассеруйте на масле лук, чеснок. Положите рис. Влейте стакан воды, посолите. Варите на слабом огне до готовности риса и испарения воды.

Вареную фасоль перемешайте с рисом, добавьте уксус, соль, перец. Тушите 2 минуты.

При подаче выложите на листья салата, оформите зеленью петрушки.

Свеклу нарежьте мелкими кубиками и припустите в воде с уксусом. Остудите.

Хлебный квас соедините со свекольным отваром, добавьте свеклу.

Морковь, огурцы, яйца и кальмаров нарежьте мелкими кубиками, зеленый лук нашинкуйте, все перемешайте.

Перед подачей гарнир из овощей и кальмаров залейте заправленным квасом, смешанным со свеклой, добавьте сметану и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Мясо нарежьте ломтиками, отбейте, посолите и поперчите.

Смешайте для маринада воду, жженый сахар, кайенский перец, соль и кориандр, положите в него отбивное мясо и выдержите в течение 3 часов.

Перед жареньем мяса соедините ингредиенты соуса (лимонный сок, чесно, соевый соус, арахис, оливковое масло, имбирь и зелень петрушки).

Подготовленные отбивные жарьте над углями по 5 минут с каждой стороны, затем обмакните в соус и жарьте еще по 5 минут.

Подайте сразу, оформив зеленью.

Филе варите 10 минут, бульон слейте. Вновь залейте филе водой, варите его до готовности, бульон процедите. Морковь мелко нарежьте, соедините с капустой и припустите в курином бульоне. Горошек прогрейте в заливке. Муку подсушите, смешайте с молоком, доведите до кипения, посолите. При подаче на блюдо уложите филе, овощи, полейте молочным соусом, посыпьте измельченным яйцом и рубленой зеленью.

1. Филе щуки нарежьте порционными кусками, сбрызните лимонным соком, посолите, поперчите и обжарьте до образования румяной корочки.

2. Цуккини нарежьте тонкими кружочками или ломтиками, слегка обжарьте.

3. Шампиньоны мелко нарежьте, обжарьте, добавьте рубленый чеснок, сливки, соль, перец, уварите до густоты, затем измельчите миксером.

4. При подаче на подогретую тарелку налейте соус, уложите кусок рыбы, а на нее в виде чешуи уложите ломтики цуккини. Оформите зеленью.