ШЕСТЬ РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

на 1 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 15 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30-40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания.

Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, слегка помешивая, постепенно нагрейте творог на водяной бане до 40 °С. Не мешайте и не нагревайте его слишком быстро. Накройте творог полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 5 минут.

Чашкой слейте из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшаяся была выше поверхности творога на 2,5 см. Возьмите столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагрейте до 40 °С. Влейте воду в кастрюлю, слегка помешивая. Мешайте смесь в течение 10 минут, затем оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Творог с сывороткой перелейте в выстеленный марлей дуршлаг, установленный на чашку для сбора жидкости. Быстро переложите творог ложкой или руками в прямоугольную форму с отверстиями, выстеленную широким куском марли, и уплотните. Концы ткани поднимите, соберите над творогом и свяжите. Форму выложите в контейнер, закройте крышкой и оставьте на 15 минут для отделения сыворотки. Переверните форму и оставьте еще на 20 минут.

Марлю развяжите, сыр выложите из формы. Ткань снова положите в форму, сыр переверните и выложите на марлю, оберните ее свободными концами. Кирпич массой 2,5 кг промойте, оберните пищевой пленкой и положите на творог. Оставьте творог под прессом на 6 часов, переворачивая каждые 2 часа и периодически удаляя выделившуюся сыворотку.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Сыр выньте из формы, выдержите его в рассоле 8 часов, перевернув через 4 часа.

Сыр выньте из рассола, выложите на чистую циновку в контейнер и оставьте созревать при комнатной температуре 24 часа. Затем замените циновку чистой, контейнер закройте крышкой и выдерживайте сыр при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 2 недель. Переворачивайте ежедневно и протирайте корку через день тканью, смоченной в рассоле.

Примерно через 10-12 дней созревания на поверхности сыра начнут появляться красные пятна. Еще через 2 недели корка станет красного цвета. Протирайте ее корку чистой тканью, смоченной в воде, а затем обсушивайте бумажным полотенцем. Продолжайте переворачивать сыр 1 раз в неделю.

Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните при температуре 7 °С до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Обжарить тортильяс во фритюре до золотистого цвета и образования хрустящей корочки, затем обсушить на бумажной салфетке (но не охлаждать).

Каждую тортилью разделить на 8 частей и уложить в один слой на противень. На каждую часть положить тертый сыр, сладкий перец, лук, зеленый чили и чили халепеньо. Слегка посыпать молотым чили, на каждый начо положить немного сметаны.

Обжарить в максимально разогретом гриле или духовке до образования румяной корочки.

Мясо вместе с костями нарезать кусочками, обжарить на масле до полуготовности.

Овощи (кроме помидоров) нашинковать. Помидоры измельчить. Все овощи смешать с мясом, добавить томат, бульон и варить в течение 10-15 минут. Затем добавить соль и специи и проварить еще 20 минут.

Лапшу отварить в подсоленной воде, слить воду, затем уложить в порционные глубокие тарелки, влить суп с кусочками мяса.

При подаче посыпать суп рубленой зеленью и нашинкованным омлетом.

Молоко ставим в кастрюльке на огонь. По мере нагревания добавляем соль 1/2 ч.ложки без горки, сахар 1 ст.ложка, перемешиваем.

Как молоко закипело — огонь убавляем чтобы молоко бурлило, но не убегало. Насыпаем вермишель и 1-2 минуты помешиваем, чтобы вермишель не прилипла ко дну и не стала комком.

Варим 7-10 минут после закипания молока с вермишелью.

Выключаем огонь и даем супу «отдохнуть» еще 10 минут.

Разливаем в порционные миски, в каждую кладем 1/2 ч.ложки сливочного масла.

Разбивают яйца в миску, слегка солят и перчат.

Хорошо взбивают вилкой или венчиком, пока желтки и белки не соединятся.

Нагревают сковороду для омлета тщательно протирают ее сухой тканью.

Добавляют 10 г масла нагревают, пока не вспенится (но не до потемнения).

Добавляют яйца и быстро жарят, непрерывно помешивая вилкой, пока смесь слегка не загустеет снимают с огня.

Складывают омлет пополам.

Постукивают по дну сковороды, чтобы отделились края омлета.

Осторожно переворачивают сковороду полностью, чтобы омлет сполз в середину блюда или тарелки.

Если необходимо, подправляют форму омлета и сразу же подают на стол.



Примечание В омлет можно добавить:

мелко нарезанную зелень (петрушка, кервель и шнитт-лук)

грибы (обжаренные, нарезанные ломтиками, лесные или культивируемые (шампиньоны)

сыр (25 г тертого сыра)

помидоры (в центре готового омлета делают выемку, заполняют горячими помидорами конкасе подают с томатным соусом)

куриную печень (кусочки, обжаренные в масле и заправленные жидким коричневым соусом) завершают так же, как омлет с помидорами

почки (приготовленные так же, как куриная печенка)

креветки (соединяют с соусом бешамель, завершают так же, как омлет с зеленью).

Можно добавлять в омлет ветчину, бекон, репчатый лук, картофель и т. д.

В омлет по-испански добавляют конкасе из помидоров, жареный лук, мелко нарезанный, красный душистый перец и зелень петрушки. Этот омлет подают, не сворачивая. Плоский омлет готовится так же, как основной омлет, до 7 пункта затем нужно резко встряхнуть сковороду на плите, чтобы омлет отошел от дна, и подбросить его, как блин.

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 1 см, посолить и выдержать 30 минут. Затем обсушить.

Яйца взбить с добавлением перца и муки.

Баклажаны обвалять в яично-мучной смеси и поджарить с двух сторон на растительном масле.

В форму, смазанную маслом, налить 1/2 соуса и уложить баклажаны слоями, пересыпая 1/2 сыра, натертого на крупной терке. Залить оставшимся соусом, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать 15 минут при 200 °С, накрыв фольгой. Затем фольгу снять и запекать еще 15 минут до образования золотистой корочки.