СЕМЬ РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР РЕДАКЦИИ

Очищенную от кожуры и зерен тыкву нарезают тонкими ломтиками, солят, панируют в муке, обжаривают на растительном масле, заливают овощным маринадом и тушат 10-15 минут, затем охлаждают. Подают, уложив горкой в тарелку или салатник, посыпают рубленым зеленым луком.

Для маринада нарезанные соломкой морковь, лук и корень петрушки пассеруют на растительном масле около 20 минут, затем добавляют томат и пассеруют еще 7-10 минут. После этого вливают воду, уксус, добавляют специи, сахар и тушат 15-20 минут.

на 1,6-1,75 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 31 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 31°С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, постепенно доведя температуру до 39 °С в течение 45 минут. Не мешайте творог слишком быстро. При помешивании творог должен уменьшиться в размере.

Выключите огонь, кастрюлю накройте полотенцем и выдержите творог 30-40 минут, поддерживая температуру 39 °С.

Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога. Творог медленно помешайте в течение 20 минут, пока он не начнет слипаться. Оставьте для уплотнения и оседания.

Творог с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости). Сразу переложите творог в кастрюлю и оставьте на 5 минут, пока он не слипнется. Творог посыпьте солью и перемешайте руками.

Творог выложите в большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см, выстеленную марлей. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 1 час.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Выложите сыр в контейнер и выдержите 1-2 дня, перевернув за это время 1-2 раза.

Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при 10°С: в течение 3 месяцев — для получения мягкого аромата сыра или дольше — для насыщенного аромата.

Чеддер можно выдерживать в течение нескольких лет для получения по- настоящему насыщенного аромата.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Филе камбалы залейте овощным бульоном и варите до готовности. Затем охладите и нарежьте порционными кусками.

Цуккини нарежьте тонкими ломтиками, морковь — кружочками.

Желатин замочите в холодной кипяченой воде до набухания, затем лишнюю жидкость слейте. Распустите подготовленный желатин на водяной бане.

Подготовленные овощи варите в овощном бульоне 5-8 минут, затем выньте. Бульон посолите, поперчите, добавьте сахар, уксус, лавровый лист и прогрейте. Введите распущенный желатин и слегка охладите.

В формочки налейте небольшое количество желе, охладите. Уложите вареные овощи и рыбу,вновь охладите. Затем разлейте по формочкам оставшееся желе и охлаждайте его до застудневания.

При подаче форму с заливным погрузите на несколько секунд в горячую воду и выложите заливное на тарелку. Края оформите рубленой зеленью.

1. Для чипсов нарежьте 8 очень тонких ломтиков ананаса, смажьте с обеих сторон медом и выложите на противень, выстеленный пергаментом. Подсушите в духовке при 150 °С

до образования хрустящей корочки.

2. Оставшийся ананас нарежьте вместе с манго и апельсином кубиками. Посыпьте сахаром и прогревайте 5 минут до растворения сахара.

3. Добавьте зерна граната и апельсиновую цедру.

4. Подавайте фрукты, оформив ананасовыми чипсами

и натуральным йогуртом.

Вымойте фрукты. Очистите грейпфрут и апельсин от кожуры, персик разделите на две части и выньте косточку, вырежьте середину у яблока и груши.

Нарежьте фрукты дольками, грейпфрут и апельсин — сначала кружочками, затем на крупные дольки. всё смешайте в миске.

Соедините коньяк с сахаром, лимонным соком и молотой корицей, залейте салат и осторожно перемешайте.

Репчатый лук нашинковать колечками, положить в дуршлаг, ошпарить кипятком, посыпать сахаром, отжать. Выложить в салатник, посолить, заправить лимонным соком и растительным маслом.

Выход: 120 г

Для маринада соевый соус перемешайте с медом и мелко нарезанным перцем чили.

Филе лосося нарежьте крупными кубиками, нанижите на деревянные шпажки, залейте маринадом и оставьте на 20 минут, затем жарьте на гриле до готовности.

При подаче гарнируйте шашлычки отварным рисом. Оформите ломтиками лимона, лайма и зеленью.