СЕМЬ РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Смешайте сыр, мелко нарезанные лук и перец, зелень укропа и соус чили.

Смажьте смесью каждый ломтик ветчины и скатайте их рулетиками. Накройте пищевой пленкой и выдержите рулетики в холодильнике.

на 1,6 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40 минут, поддерживая температуру 32 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне, до 35 °С в течение 20 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания на 10 минут. Творог с сывороткой процедите через дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!). Сверху поместите большую форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями и выстелите ее марлей.

Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Оставьте сыр для отделения сыворотки на 30 минут, перевернув форму через 15 минут. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при легком прессовании 15 минут.

Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните и выложите в форму, оберните свободными концами марли. Выдержите сыр при среднем прессовании 6 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Форму выньте из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержите в рассоле 4 часа, перевернув через 2 часа.

Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем. Положите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 % в течение 4 недель. Переворачивайте ежедневно в течение 1 недели, удаляя при этом выделившуюся сыворотку со дна бумажным полотенцем. Сыр можно оставить созревать с натуральной коркой или покрыть его воском.

Для сыра с натуральной коркой.

После 1 недели созревания переворачивайте его дважды в неделю. Удаляйте образовавшуюся на корке плесень с помощью ткани, смоченной в уксусе. Оставьте сыр созревать в течение 4 недель.

Для сыра, покрытого воском.

После первой недели созревания покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Сыр плотно упакуйте в фольгу и продолжайте выдерживать еще 4 недели.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Хлеб замочите в воде или молоке, затем отожмите. Лук разрежьте на 4 части.

Филе сельди, яблоко, лук и хлеб пропустите 2 раза через мясорубку. Добавьте размягченное сливочное масло, уксус, взбейте и выложите на блюдо, придав форму рыбки.

Перед подачей оформите кружочками моркови, огурца, рубленым яйцом и зеленью.

Мясо промыть, удалить пленки и сухожилия, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с мелко нашинкованным луком до золотистой корочки, добавить кинзу и жарить все вместе в течение 2-3 минут. Обжаренные продукты залить водой, заправить солью, перцем, зирой, довести до кипения, всыпать предварительно замоченный на 1 час в подсоленной воде рис и варить до загустения на слабом огне. Когда вся жидкость впитается, собрать рисгоркой и довести плов до готовности под плотно закрытой крышкой в течение 20 минут.

При подаче плов перемешать и уложить горкой. Отдельно подать свежие помидоры с зеленью.

Лук нарежьте полукольцами, помидоры — ломтиками, курицу — кубиками.

Подготовленные продукты обжаривайте в масле в течение 5 минут. Затем добавьте бульон, соль, перец и тушите под крышкой около часа. После этого положите картофель, грушу, нарезанные ломтиками, и тушите еще 15 минут.

За 5 минут до готовности добавьте изюм без косточек.

Подавайте курицу вместе с соусом и овощами.

Яичный белок слегка посолите и взбейте. Сыр смешайте с сухарями, мукой и кунжутом.

Филе разрежьте на 4 порционных куска, смочите каждый в белке, запанируйте в сырно-сухарной меси и жарьте на масле по 5 минут с каждой стороны, затем прогрейте под крышкой или в духовке.

При подаче выложите рыбу на блюдо, оформите вырезанными из сладкого перца «хвостом» и «плавниками», из зеленого горошка сделайте «глаза», зерна кукурузы уложите в виде пузырьков.

Кольраби очистите, промойте, нарежьте кубиками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в масле.

Затем поперчите, заправьте корицей и сметаной, смешанной с томатом-пюре, и тушите до готовности, закрыв крышкой.

При подаче кольраби посыпьте рубленой зеленью петрушки.