ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЖДАНОВА РИММА ИЗ MIRABELLA RESTAURANT

на 1 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1-2 часов.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог с сывороткой перелейте в выстеленный марлей и установленный на чашу для сбора жидкости дуршлаг, оставьте на 10 минут для отделения сыворотки. Творог соберите руками в центре дуршлага и надавите, отжав лишнюю сыворотку. Затем руками разделите творог на небольшие кусочки и перемешайте с солью.

Творог полейте ¼ стакана теплой воды, перемешайте руками и снова надавите, отжав лишнюю сыворотку. Разделите на небольшие кусочки.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, сверху положите форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную марлей.

Творог выложите в форму, концы ткани поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра, поместите сверху несколько промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставьте творог на 8-10 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Уберите груз с формы, марлю развяжите, сыр выложите из формы. в Выдержите его в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.

Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки и оставьте на 2 дня при комнатной температуре, перевернув его за это время один раз.

В контейнер постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложите на нее, контейнер закройте крышкой и выдерживайте сыр при температуре 13 °С и влажности 90 % в течение 8-10 недель.

Дважды в неделю переворачивайте сыр и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.

К концу срока созревания сыр станет мягким, со светло-желтой, слегка хрупкой коркой.

Готовый сыр упакуйте в пергамент и храните в холодильнике до 2 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

С курицы снимите кожу, со свинины срежьте жир. Говяжьи кости разрубите пополам и удалите костный мозг.

Залейте подготовленные продукты холодной водой. Быстро доведите до кипения, уменьшите нагрев и снимите пену. Варите под крышкой при едва заметном кипении в течение 1,5 часа, периодически снимая пену.

Положите лук и нарезанный ломтиками имбирь, варите еще 30 минут.

Бульон охладите и снимите жир, затем процедите и вновь доведите до кипения.

Куринный бульон довести до кипения, сварите в нем рис. Добавить нарезанные помидоры, соевый соус.

В мисочке взболтать яйцо и помешивая влейте в суп. Когда рис будет готов добавте куринное мясо, нареанное мелкими кусочками.

Перед подачей на стол украсте блюдо зеленью.

Огурцы натереть на крупной терке, посолить, залить кефиром, перемешать. Затем добавить небольшими порциями, при постоянном помешивании, масло. Перед подачей посыпать рубленной зеленью.

Часть филе говядины нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в масле.

Приготовьте фарш из оставшейся говядины с добавлением сливок, специй и отсадите на обжаренное филе, сверху положите жаренные с частью репчатого лука грибы. Доведите до готовности в духовке.

Для приготовления соуса оставшийся репчатый лук нарежьте кубиками, выпарите в вине, добавьте демиглясс.

Лук-порей и морковь нарежьте брусочками и припустите.

Подавайте филе с соусом и припущенными овощами.

Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем.

4 стакана бульона доведите до кипения, добавьте зеленый горошек, нарезаные дольками яблоки, варите 10 минут.

Лук нарежьте полукольцами, спассеруйте на масле с добавлением муки, залейте стаканом бульона, варите 5 минут. Затем влейте смесь в суп и варите все вместе 5 минут.

При подаче филе курицы нарежьте кусочками, положите в тарелку и залейте супом. Оформите сливками и зеленью.

Диеты 3, 5, 6, 7и 10-без соли, 11, 15 8, 9 — без сахара (см. раздел сайта «Диеты на все случаи жизни»).

Морковь нарежьте кубиками, спассеруйте на масле, добавьте немного воды и тушите до готовности.

Морковь соедините с яблоками, нарезанными кубиками, кукурузой, сахаром, солью, добавьте молочный соус, перемешайте и доведите до кипения.

Подавайте с маслом.

Выход на 1 порцию 250 г. Б- 9,1 г, Ж — 16,3 г, У — 35,3 г. К — 335 ккал.