ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ВАСЕЧНИК АЛЕКСАНДР ИЗ LOFT RESTAURANT

Нарежьте мякоть цыпленка на порционные кусочки. Порежьте лук кубиками, посыпьте частью лука половину порции цыпленка и полейте половиной майонеза.

Сверху поместите другую половину цыпленка с луком и полейте оставшимся майонезом.

Разложите вокруг цыпленка дольки помидора. Посыпьте сверху паприкой.

Оформите зеленью петрушки, листьями салата.

Для маринада рубленый чеснок смешайте с лимонным соком и цедрой, оливковым маслом, зеленым луком, перцем чили и зеленью петрушки, посолите, поперчите, добавьте сахар.

Креветок варите 2 минуты, затем охладите, залейте маринадом и выдержите 3-4 часа в холодильнике.

Подавайте креветок, выложив на листья зеленого салата и оформив ломтиками манго или лайма.

на 1,2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 29 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.

Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Чашкой слейте лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы.

Творожную массу выложите шумовкой в специальные цилиндрические формы для сыра диаметром 10 см с отверстиями. Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, затем формы переверните и выдержите его еще 2 часа. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на всю ночь при комнатной температуре.

Утром творог переверните и оставьте еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку для сушки сыра в контейнере чистой.

Посыпьте творожную массу 1/2 чайной ложкой соли с одной стороны, затем переверните и снова посолите. Положите творог в контейнер, закройте его крышкой.

Сыр оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр. Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте сыр в бумагу и снова положите созревать. Через неделю сыр станет мягким. Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания. Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Авокадо очистить от кожицы и косточек, мякоть измельчить в миксере вместе с чили, лимонным соком, луком, вином, черным перцем и солью.

Бульон довести до кипения, добавить приготовленную смесь и нарезанный полосками сладкий перец, вновь довести до кипения и подавать к столу.

Мясной фарш смешать с ветчиной, перечным соусом и солью, добавить хлебные крошки, яйца, розмарин, цедру, английский соус, еще раз тщательно перемешать, положить в смазанную маслом форму (24х10 см).

Запечь в духовке в течение 50 минут, почти до полного выпаривания жидкости. Остудить, освободить от формы. Сверху уложить ломтики сыра, оформить ломтиками помидора.

Перед подачей снова прогреть в духовке, чтобы сыр расплавился.

Цуккини нарежьте вдоль тонкими полосками. Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на масле. Добавьте цуккини, жарьте под крышкой 3 минуты, затем влейте бульон, доведите его до кипения и тушите овощи еще 10 минут.

Лапшу отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, соедините с цуккини, добавьте помидоры, семена тыквы, рубленую зелень,посолите, поперчите и прогрейте.

Кальмаров нарежьте небольшими кусочками, запанируйте в кукурузной муке и разложите на тарелки. Смешайте пшеничную муку с солью, добавьте масло и столько воды, чтобы получилось жидкое тесто. Взбейте белки в пену, введите в тесто.

В фондюшнице или в кастрюле нагрейте оставшееся масло до 180 °С. Установите фондюшницу на горелку.

Кусочки кальмаров, обмакнув в кляр, обжаривайте в горячем масле.

К фондю подайте соус тартар, яблочный, ореховый и нарезанный ломтиками лимон.

Квашеную капусту отожмите от рассола. Бекон нарежьте мелкими кубиками и обжарьте до образования хрустящей корочки. Смешайте капусту с беконом и фаршем.

Из муки, яиц и воды замесите пельменное тесто. Раскатайте его с помощью скалки в тонкий пласт и вырежьте кружочки. На каждый положите по чайной ложке фарша, сформуйте пельмени.

В фондюшницу налейте бульон, доведите его до кипения. Установите фондюшницу на горелку. Варите пельмени в бульоне: пельмени готовы через 5 минут после того, как всплывут.

К фондю подайте соус хрен с клюквой .