ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА МОИСЕЕВ СЕМЁН ИЗ KREDENZ BISTRO

Отваренные в подсоленной воде листья капусты остудите, слегка отбейте, срезав утолщения.

Для льезона смешайте молоко с яйцом и мукой.

Листья капусты обмакивайте в льезон и обжаривайте на масле, придавая им форму блинчиков.

Для соуса смешайте майонез с измельченным чесноком.

Смажьте капустные блинчики соусом и уложите друг на друга. При подаче посыпьте мелко рубленной зеленью укропа, оформите композицией из огурца, сладкого перца и лука.

Автор рецепта:

на 2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю влейте молоко и сливки и поставьте ее на горячую водяную баню. Молочную смесь, слегка помешивая, нагрейте на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положите на поверхность молочной смеси и дайте ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите 1 час.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

Дуршлаг поставьте на чашку для сбора жидкости и выстелите его марлей. Творог шумовкой нарежьте тонкими кусочками и выложите в дуршлаг, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки.

Творог шумовкой разделите на мелкие кусочки. Концы ткани соедините над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите. Мешочек подвесьте над раковиной и оставьте для отделения сыворотки на 30-40 минут, пока она не перестанет стекать.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской.

Мешочек с творогом выложите в контейнер, на него положите еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставьте чашку или горшочек, наполненные водой, или положите любой груз массой 4-5 кг. Творог выдержите под прессом всю ночь при комнатной температуре.

Прессованный творог выложите из мешочка и разделите на крупные куски. Посолите и выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см.

Форму с творогом поставьте на металлическую подставку в контейнер и закройте его крышкой. Переворачивайте форму два-три раза в первый день созревания, затем один раз в день следующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Сыр выньте из формы. Если он окажется слишком мягким, снова положите его в форму и выдержите еще один день. Если сыр достаточно плотный, постелите в контейнер циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), выложите на нее сыр, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. В течение первой недели переворачивайте его ежедневно. При этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тканью, смоченной в соленой воде.

Через неделю ножом или шампуром сделайте в сыре несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. Через 2 недели созревания снаружи и внутри сыр появится голубая плесенью. Сыр оставьте созревать еще на 4 месяца. Переворачивайте его один или два раза в неделю.

Готовый сыр упакуйте в фольгу. Храните в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Рыбу нарезать, посолить, поперчить и свернуть рулетом, затем полить лимонным соком и оставить для маринования на 20 минут.

Добавить мелко нарезанные лук, чили, майоран и мариновать еще 20 минут, затем выложить на блюдо, оформить ломтиками помидоров, авокадо, листьями латука.

Шаг 1. Лук и чеснок мелко нарежьте. На сковороде нагрейте 3 столовые ложки масла, положите лук и чеснок, обжаривайте их на слабом огне, постоянно помешивая, пока они не станут прозрачными.

Шаг 2. Помидоры раздавите вилкой и вместе с соком добавьте к луку. Положите лавровые листья, поперчите, тушите 30 минут, чтобы соус слегка загустел.

Шаг 3. Сыр нарежьте мелкими кубиками, добавьте к соусу, посолите, поперчите по вкусу.

Шаг 4. Креветок очистите. На сковороде нагрейте оставшееся масло, положите креветок и, помешивая, обжаривайте их до тех пор, пока они не покраснеют. Влейте водку, доведите ее до кипения.

Шаг 5. Креветок вместе с томатным соусом уложите на блюдо, оформите листиками петрушки или базилика.

Креветки используются во многих кухнях мира, но в греческой их готовят по-особому — с сыром фета и помидорами. Еще один национальный штрих — узо — виноградная водка, которую готовят с добавлением аниса. Она придает блюду неповторимый аромат.

Свинину нарежьте порционными кусками, слегка отбейте, посолите и поперчите. Из яйца, муки, сахара, молока и соли замесите жидкое тесто. Подготовленные куски свинины обмакните в тесто и обжарьте на масле.

Подавайте с консервированными фруктами и салатом из свежей белокочанной капусты.

Оформите зеленью.

Авокадо разрежьте пополам, удалите косточки, затем очистите от кожицы.

Мясо, помидоры и огурец нарежьте кубиками, оливки — колечками. Овощи соедините с мясом, добавьте сельдерей, перемешайте.

На каждую половинку авокадо положите нарезанный полосками латук, овощную смесь, по 4 очищенных помидора черри, полейте лимонным соком, майонезом, посыпьте сыром и запекайте 10 минут.

При подаче оформите зеленью.

Лук и чеснок мелко нашинкуйте.

Батон нарежьте, замочите в молоке, затем отожмите.

К мясному фаршу добавьте зелень, лук, чеснок, подготовленный батон, посолите, поперчите и перемешайте.

Сформуйте из фарша 6 лепешек, на каждую положите по вареному яйцу. Заверните яйца в фарш и обжарьте на масле до золотистого цвета. Накройте крышкой и прогревайте еще 5 минут.

При подаче оформите листьями салата. Гарнируйте припущенной стручковой фасолью.

Промойте сельдь и срежьте плавники.

Промойте и нарежьте ломтиками лук-порей. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла и обжарьте лук он должен быть мягким. Смажьте жаропрочное блюдо оставшимся сливочным маслом и положите порей в качестве основы.

Уложите сельдь кожицей вниз на рабочую поверхность. Приправьте солью и перцем, добавьте немного укропа. Скатайте куски сельди кожицей наружу. Положите рыбу на основу из лука-порея. Куски сельди должны лежать достаточно плотно друг к другу. Разогрейте духовку до 270 °С.

Смешайте ингредиенты соуса. При необходимости приправьте солью. Залейте сельдь соусом и присыпьте хлебными крошками.

Поставьте блюдо в духовку и запекайте приблизительно 25 минут, пока поверхность рыбы не подрумянится. Подавайте с вареным картофелем.