Помидоры по-провансальски
Порций: 4
Время приготовления: 20 мин.
помидоры спелые — 8
майонез
зелень петрушки
чеснок — 2 зубчика
соль
масло оливковое — 2 столовые ложки
Петрушку промойте, обсушите, мелко нарежьте и растолките вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолите по вкусу.
Наполните помидоры приготовленным фаршем и выдержите в течение 1-2 часов. При подаче полейте сверху майонезом.
Французский сливочный сыр
молоко цельное — 3 л
сливки густые взбитые — 1 л
молочнокислые культуры ароматобразующие или мезофильные — 1/8 ч. ложки
закваска сычужная жидкая — 2 капли
соль для консервирования или крупнозернистая
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большой кастрюле смешайте молоко и сливки. Слегка помешивая, на среднем огне нагрейте молочную смесь до 21 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты.
Положите культуры на поверхность молока и дайте постоять около 5 минут для отделения сыворотки. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Разведите сычужную закваску 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте её полотенцем и выдержите при комнатной температуре 24 часа. Творог уплотнится, а выделившаяся сыворотка поднимется на его поверхность.
Слейте жидкость, слегка наклонив кастрюлю. Ножом с длинным лезвием нарежьте творог вертикально полосками шириной около 5 см. Дайте ему постоять 5 минут. Сыворотка снова поднимется вверх. Снова слейте её, наклонив кастрюлю.
Шумовкой переложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей, и оставьте на 30 минут для отделения сыворотки. Свяжите концы марли так, чтобы образовался мешочек. Подвесьте его над чашкой или раковиной и оставьте для отделения жидкости на 12 часов — пока сыр не сформуется.
Переложите сыр в чашку. Он должен быть очень плотным и немного комковатым. Перемешайте сыр ложкой или руками до получения однородной массы. По желанию можете добавить немного сливок. Взвесьте сыр, добавьте соль (1% от массы сыра), перемешайте.
Положите сыр в специальную форму с отверстиями и оставьте для отделения жидкости при комнатной температуре на 6-7 часов — пока сыр не сформуется.
Выложите сыр из формы, упакуйте в фольгу. Выдержите в холодильнике 10 дней для созревания.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».
Филе шпигованное в вине
Порций: 6
вырезка говяжья — 1 кг
вино столовое — 1/2 стакана
чеснок — 6 зубчиков
соль
2. Через 15 минут после начала жаренья влейте подогретое вино. Продолжайте жарить, периодически поливая мясо вином и образовавшимся сочком. Филе жарьте непосредственно перед подачей.
3. Подавайте филе, разрезав на порции, полив сочком и оформив зеленью.
Карси хоровац
Порций: 4
баранина жирная — 800 г
сало курдючное — 50 г
лук репчатый — 2 головки
коньяк или водка — 30 г
сок лимонный — 1 ст. ложка
зелень укропа , мяты, кинза сушеные — по 1 ч. ложке
перец красный молотый
соль
2. Маринованное мясо нанижите на шпажку, чередуя с кусочками курдючного сала, и жарьте над углями, периодически поворачивая шпажку.
3. После обжаривания срежьте мясо и сало со шпажки. Гарнируйте шашлык нарезанным кольцами репчатым луком, а также овощами, жаренными на вертеле.
Курица в томатном соусе с грибами
Порций: 6
Время приготовления: 30 мин.
филе куриное — 900 г
томатный соус готовый — 450 г
шампиньоны — 200 г
чеснок — 2 зубчика
зелень петрушки или укропа рубленая — 3 ст. ложки
масло топленое
перец черный молотый
соль
Чеснок разотрите с 1 столовой ложкой зелени.
При подаче на тарелки разложите куски курицы с соусом, посыпьте растертым чесноком и оставшейся зеленью. Гарнируйте жареным картофелем.
Судак по-старорусски
Порций: 8
Время приготовления: 50 мин.
филе судака — 600-800 г
каша гречневая рассыпчатая — 2 стакана
вешенки — 500 г
лук репчатый — 1 головка
сметана — 250 г
сыр твердый — 150 г
масло сливочное — 4 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте мелко нарезанные грибы, посолите и жарьте до готовности.
В горшочки или глубокую сковороду выложите гречневую кашу, на нее грибы с луком, рыбу, залейте сметаной, посыпьте сыром и запекайте 20 минут.
Гравлакс с шукрутом
Порций: 8
филе семги без кожи — 1,5 кг
мадера — 4 ст. ложки
зелень укропа — 3 пучка
растительное масло — 1 ч. ложка
оливковое масло — 2 ст. ложки
сок лимонный — 1 ч. ложка
сахар — 200 г
соль — 150 г
* Для шукрута:
капуста маринованная — 300 г
сливочное масло — 20 г
бекон — 100 г
розмарин — 4-5 листочков
лавровый лист — 1 шт.
морковь — 1 шт.
зеленый лук — 2 пера
лук-порей — 1 шт.
сельдерей — 1 стебель
Для соуса:
лук-шалот — 1 головка
сливочное масло — 100 г
ягоды можжевельника — 8 шт.
бадьян — 1 звездочка
шампиньон — 1 шт.
белое вино сухое — 40 г
бульон рыбный — 40 г
сливки густые — 1 ст. ложка
сок лимонный — 1 ч. ложка
в холодильник на 24 часа.
Для шукрута в жаровню уложите капусту, на нее — бекон, нарезанный кубиками, и кусочки масла. Добавьте розмарин и лавровый лист. Жаровню накройте фольгой, запекайте 30 минут при 140 °С, затем лавровый лист и розмарин удалите. Сельдерей, порей и морковь нарежьте кубиками, зеленый лук — колечками, добавьте овощи в капусту, поперчите. Прогревайте шукрут в духовке еще 5 минут при 160 °С.
Для соуса лук-шалот и шампиньоны порубите. Ягоды можжевельника раздавите ножом.
Лук, грибы, можжевельник и бадьян обжаривайте на части масла 2-3 минуты, влейте вино, готовьте еще 3 минуты. Добавьте бульон, выпарите его на треть. Влейте сливки, варите соус 5 минут. Удалите можжевельник и бадьян, добавьте оставшееся масло. Лук и грибы протрите вместе с жидкой частью соуса, посолите, добавьте лимонный сок.
Маринованное филе нарежьте ломтиками толщиной 1 см, уложите на сковороду-гриль, поджаривайте каждый с одной стороны на масле 8-10 минут. На блюдо выложите шукрут, на него — ломтик жареной рыбы,
полейте ее соусом.
Яйца запеченные, фаршированные ветчиной
Порций: 2
Время приготовления: 25 мин.
яйцо — 3 шт.
картофель — 200 г
молоко — 140 г
ветчина — 20 г
хлеб пшеничный — 20 г
сыр — 15 г
масло сливочное — 15 г
лук репчатый — 10 г
зелень петрушки — 15 г
перец черный молотый
соль
Желтки протереть, добавить мелко рубленные обрезки белков, ветчину и часть зелени, пассерованный на части масла лук, замоченный в молоке хлеб, часть молока, соль, перец и сырое яйцо, перемешать. Полученным фаршем наполнить половинки яиц.
Из картофеля и оставшегося молока приготовить пюре, уложить его горкой на сковороду, сверху поместить фаршированные яйца, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
При подаче оформить зеленью.
