Уваренный бульон из телятины
Порций: 0
кости телячьи — 4 кг
* телячьи голяшки, разрубленные вдоль — 2 шт.
вода — 4 л
морковь — 400 г
лук репчатый — 200 г
зелень сельдерея — 100 г
помидоры — 1 кг
грибы — 200 г
специи (1 большой букет)
чеснок в кожуре (по желанию) — 4 зубчика
Подрумянивают в духовке измельченные кости и телячьи голяшки, жир сливают.
Кладут их в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения.
Крупно режут морковь, лук и сельдерей. Поджаривают их в той же посуде и на том же жиру, что и кости.
Сливают жир и добавляют овощи в бульон.
Кладут в бульон разрезанные на четыре части помидоры и измельченные грибы, варят на медленном огне 4-5 часов. Часто снимают накипь. В конце добавляют специи.
Процеживают бульон в чистую посуду и уваривают до легкого загустения.
Закуска из крабов с белым вином
Порций: 10
Время приготовления: 40 мин.
крабы — 20 шт.
вино белое — 2 стакана
мука пшеничная — 2 ч. ложки
масло сливочное — 4 ст. ложки
тмин молотый — 1 ч. ложка
лавровый лист — 4 шт.
перец черный молотый, соль по вкусу
* бульон рыбный — 1 стакан
Крабов выньте, бульон процедите.
Для соуса муку спассеруйте на оставшемся масле, соедините с бульоном и варите соус до загустения.
При подаче горячих крабов уложите на блюдо. Соус подайте отдельно.
Яблоки, фаршированные сельдью
Порций: 4
филе сельди — 2 шт.
яблоки — 2 шт.
яйца вареные — 3 шт.
майонез — 2 ст. ложки
2. Филе сельди, яичные белки и мякоть яблок нарежьте кубиками. Заправьте майонезом.
3. Половинки яблок заполните полученной смесью. Посыпьте тертым желтком и оформите зеленью.
Суп с курицей
Порций: 2
Время приготовления: 2 ч. 10 мин.
курица — 800 г
морковь — 2 шт.
корень петрушки — 2 шт.
лук репчатый — 1 головка
помидоры — 3 шт.
чеснок — 1 зубчик
масло сливочное — 4 ст. ложки
мука пшеничная — 5 ст. ложек
вода — 2 л
соль — по вкусу
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, обжарить на масле с добавлением измельченного чеснока, посыпать мукой и жарить до золотистого цвета. Развести небольшим количеством куриного бульона, посолить, проварить до загустения и влить массу в остальной бульон.
Мякоть курицы нарезать кубиками, прогреть в супе. Перед подачей оформить зеленью.
Бычьи хвосты, тушенные с помидорами
Порций: 4
Время приготовления: 1 ч. 20 мин.
бычьи хвосты — 1 кг
лук репчатый — 1 головка
чеснок — 4 зубчика
помидоры — 4 шт.
масло оливковое — 2 ст. ложки
мята рубленая — 2 ст. ложки
вино красное сухое — 1 стакан
вино белое сухое — 1 стакан
соль по вкусу
Добавьте хвосты, мяту, вино, соль и тушите до готовности 1 час.
При подаче хвосты вместе с соусом, образовавшемся при тушении, уложите на блюдо, гарнируйте рисом и оформите зеленью.
Пудинг из говядины и картофеля
говядина — 120 г
картофель — 150 г
лук — 30 г
морковь , петрушка, сельдерей — по 5 г
яйца — 20 г
масло топленое — 10 г
сметана — 15 г
сухари — 5 г
мука — 3 г
томатный соус — 20 г
перец горошком
лавровый лист
зелень
В бульон при припускании мяса добавить морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошком.
Сваренное мясо пропустить через мясорубку вместе с горячим отварным картофелем, посолить, добавить сырые яичные желтки, перемешать. После этого в массу ввести взбитые в густую пену яичные белки, выложить ее ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, затем поверхность массы посыпать сухарями, полить горячей сметаной и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 25-35 минут.
Бульон, в котором припускалось мясо, процедить, приготовить на нем белый соус, в который добавить рубленый пассерованный лук и томат-пюре или разрезанные на мелкие кусочки помидоры (без кожи и семян). Можно также добавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие грибы, белые или шампиньоны, в количестве 75-100 г на 1 л соуса и кипятить соус в течение 10 минут.
Для подачи к столу пудинг разрезать на порционные куски, положить на блюдо или тарелку, полить соусом и посыпать зеленью.
Ножки телячьи или свиные в соусе
* ножки — 1 шт.
коренья и лук для варки — 10 г
гарнир — 150 г
соус — 50 г
лавровый лист
перец горошком
зелень петрушки и сельдерея
У сваренных ножек отделить крупные кости ступни (так называемые бабки). Ножки залить белым соусом, прокипятить и хранить их до подачи горячими в закрытой посуде.
При подаче положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яичными желтками. Гарнир — рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, мучные или манные клецки или кнедлики. Ножки, политые томатным соусом, можно подать также с отварным картофелем или тушеной капустой.
