ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЩЕРБАКОВ СЕРГЕЙ, ИЗ FISH RESTAURANT

На 1 кг

Крылышки и шейки опаливают, зачищают и промывают. Гребешки ошпаривают и снимают пленку. У лапок отрубают коготки, ошпаривают и снимают кожицу. Желудки надрезают, выворачивают, освобождая от содержимого, снимают внутреннюю пленку, промывают.

Подготовленные субпродукты заливают холодной водой из расчета на 1 кг 1,5-2 литра воды и варят 2-3 часа при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За час до готовности добавляют лук, морковь, петрушку, соль и перец.

Желатин замачивают в шестикратном количестве холодной воды.

Вареные потроха отделяют от костей, измельчают, соединяют с процеженным бульоном и проваривают 30 минут.

Когда крупинки желатина станут прозрачными, его откидывают на сито, затем соединяют с небольшим количеством охлажденного до 50 °С бульона, хорошо размешивают.

В бульон с потрохами вливают желатин, добавляют мелко рубленный чеснок и доводят до кипения.

Готовый студень разливают в формы и охлаждают.

При подаче студень нарезают прямоугольными кусочками и гарнируют свежими или консервированными овощами.

Капусту нашинкуйте соломкой и тушите с добавлением мелко нарезанного лука.

Огурец очистите от кожицы и семян, нарежьте пластинками и обдайте кипятком.

Грибы нарежьте ломтиками.

На смазанную сковороду положите первый слой капусты, на него — огурец и грибы, закройте вторым слоем капусты. Поверхность разровняйте, посыпьте тертым сыром с сухарями, сбрызните маслом. Запеките солянку в духовке.

Крупные куски свинины натирают солью, перцем и рубленым чесноком. Можно использовать и другие специи.

Подготовленную свинину укладывают на смазанную жиром сковороду и жарят в духовке при 270 °С до образования корочки. В процессе жаренья мясо поливают вытапливающимся жиром и сочком. Как только образуется корочка, нагрев уменьшают до170 °С, вокруг мяса укладывают дольки сырого картофеля и жарят все вместе до готовности мяса, поливая вытапливающимся жиром. Готовность определяют проколом вилки: при этом выделяющийся сок должен быть прозрачным, а вилка — свободно входить в мякоть.

Для приготовления мясного сочкасо сковороды, на которой жарилось мясо, сливают жир, а оставшийся мясной экстракт заливают водой, дают прокипеть и процеживают.

При подаче мясо нарезают на порции ломтиками толщиной 0,5 см, укладывают на тарелку, гарнируют жареным картофелем и поливают мясным сочком. Дополнительно подают маринованные огурцы, помидоры, оформляют веточкой зелени.

Мясо пропустить через мясорубку со шпиком и луком, смешать с солью и молоком. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях.

Сливки взбить, перемешать с мукой.

На смазанный маргарином противень уложить котлеты, в середине сделать углубления и заполнить их сливками. Запечь в духовке до готовности.

Подать с гарниром из круп или макаронных изделий, оформив зеленью.

Говядину пропустите через мясорубку, влейте 2 столовые ложки молока, посолите и тушите 5 минут. Муку смешайте с оставшимся молоком, посолите, доведите до кипения. Фарш смешайте с приготовленным соусом, введите желток, затем взбитый в пену белок. Смесь выложите в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставьте ее на водяную баню.

Подавайте суфле в форме.

Бифштексы посыпать майораном, перцем, солью и обжарить на части маргарина до румяной корочки. На оставшемся маргарине спассеровать до золотистого цвета лук, добавить фасоль, перемешать, посолить, положить помидоры, потушить несколько минут, затем добавить кукурузную муку, зелень и тушить до готовности. Подавать к столу с рисом.

Соедините ингредиенты для тефтелей, за исключением масла, приправьте по вкусу солью и перцем, перемешайте. Сформуйте 20 шариков размером с грецкий орех.

Для соуса мелко рубленные лук и чеснок залейте 1 стаканом воды и тушите до выпаривания бульона.

Добавьте 1 стакан бульона, помидоры и корицу. Варите на медленном огне до загустения. Помешивая, добавьте петрушку.

Нагрейте масло и обжарьте тефтели до образования румяной корочки.

Залейте соусом тефтели и тушите в духовке 25-30 минут при 190 °С.

Подавайте на стол с кускусом или отварным рисом, оформив зеленью.