ПОДБОРКА 6 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА МОИСЕЕВ СЕМЁН ИЗ OTELLO RESTAURANT

на 2,8 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю влейте 8 л молока. Поставьте ее на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Положите половину молочнокислых культур на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 20 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог

в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере до 1 см. Оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог переложите в марлевый мешочек, подвесьте его для отделения сыворотки над раковиной или чашкой и оставьте при 16 °С на ночь.

Утром по аналогичной технологии приготовьте вторую порцию творога из оставшегося молока. Творог переложите в марлевый мешочек, подвесьте его над чашкой или раковиной и оставьте при комнатной температуре для отделения сыворотки на 6-7 часов. Обе порции творога разломайте или нарежьте кусочками размером 2,5-5 см.

Форму для сыра диаметром 20 см выстелите большим куском марли. В форму выложите творожную массу так, чтобы выдержанная при комнатной температуре масса разместилась на дне и боковой поверхности формы (и немного творога осталось для верхушки), а выдержанная ночью масса заняла середину. Охлажденный творог посыпьте голубой плесенью и накройте оставшимся теплым творогом.

Концы ткани поднимите и свяжите над творогом. Накройте творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра, установите на нее небольшой груз и оставьте на 2 часа.

После этого снимите груз и крышку, развяжите марлю. Творог выньте из формы, переверните, снова уложите в форму, оберните тканью и положите груз. Оставьте творог под прессом на 2 часа. Проделайте эту операцию 3 раза через каждый 2 часа.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Творог достаньте из формы. Посыпьте 1 чайной ложкой соли с одной стороны, затем переверните и посолите с другой стороны. Творог выложите в контейнер. Если он недостаточно уплотнился, можете накрыть его формой. Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на 6-7 часов. В течение 3 дней переворачивайте его ежедневно и солите ¼ чайной ложки соли. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Через 3 дня замените циновку чистой, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при 10 °С и влажности 75% на 2 недели. Переворачивайте ежедневно. Когда сыворотка перестанет выделяться, сделайте в сыре ножом или шампуром несколько сквозных проколов через верхушку, дно и бока.

Замените циновку в контейнере чистой, сыр снова выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте созревать при 9 °С и влажности 90%. Ежедневно протирайте корку сыра влажной тканью.

После 2 месяцев созревания снова проколите сыр в нескольких местах, снизьте температуру до 7 °С, а влажность увеличьте до 95%. Оставьте сыр созревать еще на 30 дней. К концу этого срока сыр уже готов к употреблению. Но при желании срок его созревания можно увеличить и до года.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Репчатый лук порубите, сладкий перец нарежьте мелкими кубиками и пассеруйте на масле на среднем огне до готовности 6-8 минут. Добавьте измельченный чеснок и пассеруйте еще 30 секунд, не допуская подгорания. Положите лавровый лист, паприку и пряности, тщательно перемешайте и прогрейте 2 минуты.

Влейте бульон, жидкость из клемов, добавьте измельченные в пюре помидоры, влейте вино. Хорошо перемешайте и варите под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем положите нарезанную кубиками колбасу и варите под крышкой еще 10 минут. Поперчите и посолите. Добавьте рыбу и варите до готовности. Если используете копченые гребешки, добавьте их и прогрейте 30 секунд.

При подаче посыпьте похлебку рубленой кинзой.

Примечание. Копченая паприка производится в Испании, где обладает широкой популярностью благодаря своему особому аромату.

Колбасу нарежьте ломтиками, запанируйте в муке, яйце, сухарях и жарьте с обеих сторон на масле до золотистой корочки.

При подаче гарнируйте овощным салатом и посыпьте рубленым луком.

Сваренные пласты рубца нарезать крупной лапшой, слегка поджарить с жиром, залить томатным соусом и проварить, помешивая, при слабом кипении в течение 25-30 минут. В соус можно добавить немного чеснока (0,5 г).

Подать с отварным картофелем или рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, с отварной фасолью, картофельными, манными или пшеничными клецками или с кнедликами.

Сладкий перец очистите от семян, нарежьте соломкой, помидор — кружочками. Чеснок мелко порубите.

Цыпленка разрубите на четыре части.

Лук мелко нарежьте, обжарьте в сале, добавьте кусочки цыпленка, сладкий перец, помидор, чеснок. Посыпьте солью, паприкой, закройте крышкой и тушите при слабом нагреве почти до готовности. При необходимости подлейте воду или бульон.

Муку подсушите без изменения цвета, слегка охладите и смешайте со сметаной и сливками. Полученный соус влейте в паприкаш и тушите еще 10 минут.

При подаче посыпьте паприкаш рубленой зеленью, гарнируйте рассыпчатым рисом.

Изюм переберите, промойте и обсушите.

Картофель очистите от кожицы и сварите в подсоленной воде. Сваренный картофель протрите, перемешайте с творогом, добавьте яйцо, муку (100 г), сахар, соль, изюм и хорошо перемешайте.

Из картофельно-творожной массы сформуйте сырники, обваляйте их в оставшейся муке и обжарьте в масле до образования румяной корочки.

Подавайте со сметаной.