Банкетное блюдо Воспоминание о Венеции
Порций: 6
Время приготовления: 30 мин. + охлаждение
семга слабосоленая — 150 г филе и 90 г
листья салата разных сортов — 250 г
желе рыбное (ланспиг) — 5 ст. ложек и 1 стакан
редька дайкон — 240 г
креветки вареные — 60 г
помидоры черри желтые — 12 шт.
брокколи вареная — 100 г
раки вареные — 50 г мяса
капуста савойская — 80 г
фенхель — 100 г зелени
спаржа вареная — 100 г
Листья салата выложите букетом на блюдо, рядом полукругом разложите ломтики филе семги, покрытые желе, затем ряд канапе из редьки, креветок, брокколи и помидоров и террин.
Автор рецепта:
Заливное из карпа
Порций: 4
Время приготовления: 50 мин. + охлаждение
карп — 4 куска по 150 г
уксус — 200 г
корень петрушки , сельдерея, морковь — 100 г
лук репчатый — 50 г
перец черный — 5 гопрошин
гвоздика — 3 бутона
лавровый лист — кусочек
бульон рыбный — 0,5 л
желатин — 20 г
лимон
соль
Сварите на слабом огне в течение 10 минут нарезанные коренья с добавлением специй. Опустите в отвар куски карпа и варите на слабом огне еще 15 минут.
Замочите желатин в холодной кипяченой воде. Как только крупинки станут прозрачными, сцедите лишнюю воду и соедините желатин с теплым бульоном. Доведите до кипения, процедите и охладите до комнатной температуры.
Очистите рыбу от костей и выложите на блюдо или в форму. Залейте желе и дайте застыть. При подаче оформите ломтиками лимона.
Осетрина в соусе из грецких орехов
Порций: 6
осетрина — 1 кг
вода — 0,5 л
Для соуса:
грецкие орехи — 200 г
чеснок — 50 г
лук репчатый — 150 г
кинза — 4-5 веточек
перец жгучий зеленый — 1/2 стручка
уксус винный
соль
2. Готовую рыбу охладите в бульоне, затем достаньте из него, а бульон процедите.
3. Для соуса пропустите через мясорубку орехи, чеснок, кинзу, лук и зеленый перец, хорошо перемешайте, добавьте к этой смеси винный уксус, посолите по вкусу и разведите рыбным бульоном до консистенции густой сметаны.
4. Куски осетрины выложите в глубокое блюдо, залейте соусом, оставьте на 30 минут при комнатной температуре, чтобы рыба пропиталась им.
5. При подаче сбрызните рыбу несколькими каплями орехового масла.
Совет. Как и другие блюда, в которые добавляются грецкие орехи, осетрину в ореховом соусе подают с кукурузной кашей гоми или кукурузными лепешками. Можно также предложить к ней мягкий белый хлеб. С этим блюдом хорошо сочетается по вкусу прохладное белое сухое вино.
Картофель, запеченный с яйцами
Порций: 6
Время приготовления: 1 ч. 20 мин.
картофель вареный — 7 шт.
яйца вареные — 3 шт.
помидоры — 400 г
лук репчатый — 2 шт.
зелень петрушки — 1 пучок
растительное масло — 2 ст. ложки
простокваша — 3/4 стакана
сметана — 3/4 стакана
сливочное масло — 30 г
соль
Картофель, помидоры и яйца нарежьте кружочками.
В смазанную маслом форму уложите слоями картофель, яйца и помидоры, пересыпая их луком и зеленью петрушки. Залейте подсоленной смесью простокваши и сметаны, посыпьте нарезанным хлопьями сливочным маслом. Запекайте 45 минут в разогретой духовке.
Подавайте с маринованными овощами.
Суп пшеный с черносливом
пшено — 15 г
чернослив — 40 г
вода — 150 мл
сахар — 5 г
сметана — 7 г
Выход: 200 г
Суп-пюре из спаржи
Порций: 4
Время приготовления: 40 мин. + охлаждение
спаржа — 900 г
масло сливочное или оливковое — 4 ст. ложки
зеленый лук нарезанный — 1 1/2 стакана
мука пшеничная — 3 ст. ложки
бульон куриный — 1,2 л
сливки нежирные или натуральный йогурт — 1/2 стакана
эстрагон или кервель рубленый — 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль
Стебли спаржи, срезав с них темные и загрубевшие части, нарежьте небольшими кусочками.
Лук прогрейте с маслом, помешивая, на слабом огне 5 минут, до размягчения. Положите нарезанные стебли спаржи и нагревайте под крышкой еще 5 минут.
Всыпьте муку, перемешайте. Готовьте без крышки, помешивая, 3 минуты.
Влейте бульон или воду и, помешивая, доведите суп до кипения. Варите на слабом огне 8 минут, затем посолите и поперчите. Перелейте суп в кухонный комбайн и взбейте. Положите в суп верхушки спаржи, рубленую зелень, влейте большую часть сливок или йогурта, прогревайте 5 минут, дайте остыть и выдержите в холодильнике не меньше часа.
При подаче заправьте суп оставшимися сливками или йогуртом.
Куриный холодец
куриные потроха (лапки, головы, шея) — 1 кг и немного куриного мяса
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 1 шт.
лимон — 1 шт.
соль — 2 ст. ложки
Мясо курицы отделить от костей, мелко нарезать, морковь нарезать звездочками.
Положить в посуду для холодца мясо, затем морковь и залить бульоном, чтобы накрыть мясо. Оформить дольками вареного лимона. Поставить в холодильник на несколько часов.
Омар Термидор
Порций: 4
Время приготовления: 45 мин.
омар вареный — 2 шт.
масло сливочное — 25 г
лук мелко измельченный — 12 г
вино белое сухое — 60 мл
горчица разведенная европейская — 0,5 ч. ложки
зелень петрушки измельченная
сыр пармезан тертый — 25 г
соус «Морней» (см. рецепт на сайте) — 250 мл
Осторожно разрезают вдоль пополам. Извлекают мясо.
Выбрасывают мешочек с песком и удаляют хвост из панциря.
Моют половинки панциря и хорошо сушат на листе для выпечки.
Нарезают мясо омара на толстые ломтики.
В сотейнике топят масло, добавляют измельченный лук-шалот и обжаривают до мягкости без окрашивания.
Добавляют в лук-шалот белое вино и дают увариться до четверти от его первоначального объема.
Смешивают с горчицей и измельченной петрушкой.
Добавляют ломтики омара, слегка солят, тщательно перемешивают и дают нагреваться в течение 2-3 минут. Если переварить, то омар станет жестким.
Тем временем на дно каждой половинки панциря ложкой наливают немного теплого соуса «Морней».
Аккуратно добавляют теплые кусочки омара и сок, в котором они подогревались. Если жидкости будет в избытке, ее следует уварить и смешать с соусом.
Заливают половинки омара оставшимся соусом «Морней», посыпают тертым сыром пармезан и подрумянивают под саламандрой до золотисто-коричневого цвета подают с гарниром из веточек петрушки.
