ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА МУРЕ АЛЬФОНС ИЗ NANNARELLA RESTAURANT

на 1,6 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне на водяной бане до 46 °С в течение 30 минут. Выключите огонь и продолжайте помешивать творог еще 15 минут. Оставьте его для уплотнения и оседания.

Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложите на разделочную доску, нарежьте кубиками по 2,5 см и переложите в большую чашку или кастрюлю. Залейте водой, нагретой до 63 °С, и оставьте творожную массу на 1-2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С.

Наденьте перчатки из термостойкой резины и сформуйте из творога под водой один большой шар. Выньте творог из воды, сожмите массу и растяните в виде жгута, соедините противоположные концы. Быстро повторяйте растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если во время этой операции вам понадобится для пластичности нагреть творог, опустите его в горячую воду. Сыр сформуйте в шар, положите в чашку с холодной водой и выдержите там некоторое время, пока сыр не остынет и не уплотнится.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Выдержите сыр в рассоле 12 часов, перевернув его один раз через 6 часов. Сыр выньте из рассола, выложите на решетчатую подставку и оставьте созревать при комнатной температуре на 1-2 дня, периодически переворачивая.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Для этого вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложите в контейнер и выдерживайте при температуре 17-18 °С и влажности 80-85% от 2 до 4 месяцев для получения столового сыра или от 6 до 12 месяцев для получения сыра с твердой коркой.

В течение первых 2 недель переворачивайте его ежедневно, в течение последующих недель — дважды в неделю. Если появится плесень, смойте ее уксусно-солевым раствором (1 ст. ложка соли на ¼ стакана винного уксуса).

После месячного хранения сыра смажьте его корку оливковым маслом. Если вы хотите получить сыр с красивой коркой, повторите эту процедуру через месяц.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Картофель сварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук мелко нарезать, соединить с картофелем. Салат посолить и заправить растительным маслом.

Выход: 195 г

Для приготовления соуса сметану, горчицу, лимонный сок, масло и соль тщательно перемешать.

Морковь, яблоки, редис, мелко нарезанные каштаны и изюм соединить, заправить соусом, тщательно перемешать, переложить в салатник, выстланный листьями салата, и сразу же подавать к столу.

Морковь очистить, нарезать кубиками и припустить с водой до готовности, затем протереть через сито вместе с отваром.

Крупу всыпать тонкой струйкой в кипящее молоко, непрерывно помешивая, проварить 5-8 минут, затем добавить протертую морковь с отваром, сахар, соль и варить еще 3-5 минут.

При подаче заправить суп маслом.

Выход: 500 г.

Белки — 15,2 г, жиры — 17,0 г, углеводы — 46,6 г.

Калорийность — 402,0 ккал.

Примечание: на диеты 7, 10 готовить суп без соли.

Обработанные куриные потрошки сварите до готовности, охладите в отваре и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с рублеными луком и чабрецом.

Орехи пропустите через мясорубку, добавьте перец, рубленые чеснок и кинзу, отвар от потрошков, отжатый из граната сок, соль, хмели-сунели, перемешайте. Полученным соусом заправьте потрошки, доведите до кипения и проварите 3-5 минут.

Перед подачей оформите зернами граната.

Слегка надрежьте у рыбы спинку. Обваляйте в муке. В сковороде нагрейте растительное масло и растопите в нем сливочное. На среднем огне обжаривайте рыбу по 5 минут с каждой стороны. Посолите и поперчите. Выньте окуня, переложите на блюдо.

В масло, где жарилась рыба, добавьте лимонный сок, прогревайте несколько секунд.

При подаче рыбу полейте лимонным маслом. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Клубни картофеля очистите, промойте, удалите из них сердцевину.

Говядину пропустите через мясорубку, смешайте с обжаренным мелко нашинкованным репчатым луком, посолите и поперчите.

Полученным фаршем заполните картофелины, слегка их обжарьте, затем положите в сковороду, посолите, залейте сметаной и запекайте в духовке.

Запеченный картофель подайте, оформив зеленью.

Квашеную капусту мелко порубите. Свинину и грудинку нарежьте кубиками, колбасу — кружочками. Сало нарежьте кубиками и растопите. Шкварки выложите.

Свинину посолите и обжарьте со всех сторон в части вытопившегося жира, соедините с грудинкой, квашеной капустой, грибами и жарьте 10 минут. Добавьте небольшое количество кипящей воды и тушите 30 минут.

На оставшемся жире обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте томат-пюре и жарьте при помешивании 5-7 минут. Подсушите муку до светло-коричневого цвета.

Добавьте к тушеной капусте с грибами и мясопродуктами нарезанные колбасу, шкварки, лук, нашинкованную свежую капусту и разведенную водой муку, положите томат-пюре, посолите, поперчите и тушите до готовности.