ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 8 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ИВЛИЕВА АРИНА ИЗ FARO CAFFE

Ветчину мелко нарежьте, соедините с рублеными яйцами, тертым сыром, измельченным чесноком и майонезом, хорошо перемешайте и сформуйте небольшие шарики.

Огурец нарежьте кружочками, уложите на них сырные шарики и накройте шляпками грибов.

Блюдо обильно посыпьте рубленой зеленью, сверху разместите «грибочки».

Свеклу натрите на терке, заправьте 1 столовой ложкой масла. Перец нарежьте соломкой.

Для соуса чеснок мелко порубите, разотрите с солью, затем смешайте с маслом и молотым перцем.

Соедините свеклу с рисом и маринованным перцем, заправьте соусом и перемешайте. Посыпьте салат раскрошенным сыром.

на 1,6 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключите огонь. Отлейте ¼ стакана молока для разведения красителя.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут.

Краситель разведите в отлитом молоке и влейте в кастрюлю с молоком.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте его в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 1 часа. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. Потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог, постоянно помешивая, нагрейте на слабом огне на водяной бане до 40 °С в течение 30 минут. Огонь выключите и помешивайте творог еще 15 минут, чтобы он не слипся. Оставьте для уплотнения и оседания.

Дуршлаг выстелите марлей и установите на чашку для сбора жидкости. Творог выложите в дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 15-20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложите на разделочную доску. Нарежьте его кубиками по 2,5 см и переложите в большую чашу или кастрюлю. Творог залейте водой, нагретой до 63 °С, и оставьте на 1- 2 часа, пока температура массы с творогом не снизится до 54 °С.

Наденьте перчатки из термостойкой резины, сформуйте из сыра под водой один большой шар. Выньте творог из воды, сжимайте и растягивайте его в виде жгута несколько раз. При этом соединяйте концы жгута и снова растягивайте его. Нарежьте растянутый творог кусочками по 10 см. Сжимайте и растягивайте каждый кусочек творога, пока он не станет гладким и блестящим. Если во время этой операции вам понадобится нагреть творог для пластичности, опустите его в горячую воду.

Творог сформуйте в виде шара или батона, положите в чашку с холодной водой, чтобы он охладился и уплотнился.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Положите творог в рассол на 1-2 часа.

Сыр выньте из рассола, выложите на металлическую решетку и выдержите при комнатной температуре 1-2 дня. Затем упакуйте и положите в холодильник для созревания на 2 недели.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Баклажаны посыпать 3 столовыми ложками соли и оставить на 1 час, затем хорошо промыть и обсушить салфеткой.

На каждый кружок баклажана положить по 1 ломтику сыра и кружку помидора, затем снова кружок баклажана, скрепить шпажкой и посолить.

Яичные белки взбить в белую пену, добавить желток и снова взбить, всыпать часть сухарей и взбить еще раз.

Подготовленные баклажаны смазать яичной массой, посыпать оставшимися сухарями, уложить на фольгу и запекать в духовке при умеренной температуре в течение 20 минут. Подавать сразу же.

Мясо нарежьте тонкими полосками и разложите на блюде.

Овощи варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, обсушите на бумажных полотенцах и также разложите на блюде.

Бульон нагрейте в фондюшнице и проварите в нем порей 5 минут.

Кусочки мяса и овощи отварите в бульоне и поперчите.

К мясу и овощам подайте желе из красной смородины и соус с сыром и луком.

Ребрышки порубить на порционные кусочки.

В сковороде разогреть 1 ст. ложку масла. (Огонь должен быть максимальным.) Положить мед. Когда мед закипит, выложить в один слой первую порцию ребрышек. Обжарить со всех сторон до образования корочки (0,5-1 минуту с каждой стороны). То же проделать со второй (а если получится, то и с третьей) порцией ребрышек.

Меда в сковороде после обжаривания практически не останется, но выплавится небольшое количество жира, на котором нужно слегка обжарить мелко порезанный лук.

Обжаренные ребрышки выложить в чугунок или сотейник и залить бульоном. Поставить на маленький огонь и варить под крышкой при слабом кипении до готовности мяса.

В процессе тушения (минут через 20-30) в чугунок добавить обжаренный лук и мелко порезанное очищенное яблоко. Посолить и поперчить.

Когда мясо станет мягким, влить сливки. Крышку снять, огонь прибавить до среднего и выпарить жидкость, чтобы соус стал густым. (Соус периодически помешивать.)

Для большей изысканности и однородности соуса, его можно взбить в блендере.

Готовые ребрышки подавать с овощным гарниром.

Тыквенные семечки обжарить и растереть.

Очищенный от семян стручок сладкого перца и листья салата обжарить в части масла. Добавить бульон, тыквенные семечки, анис, черный и кайенский перец.

Тушку курицы нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить в масле.

При подаче разложить куски курицы по тарелкам, залить приготовленным соусом и оформить цветками тыквы.

Лук и чеснок мелко порубите. Помидоры нарежьте кружочками. У грибов отделите шляпки от ножек. Из середины шляпок удалите часть мякоти.

Для начинки ножки и мякоть грибов мелко порубите и обжарьте на части масла с чесноком и луком. Посолите, поперчите, добавьте сухари.

Шляпки грибов и помидоры обжарьте на масле.

В форму уложите кружочки помидоров, на них — обжаренные шляпки грибов, наполненные приготовленной начинкой.

Грибы посыпьте тертым сыром и запекайте до золотистого цвета.