Бульон куриный
курица — 1 шт.
вода — 1,5 л
морковь — 1 шт.
корень петрушки — 1/2 шт.
лук репчатый — 1 головка
соль по вкусу
Курицу разрубите на 3-4 части, залейте холодной водой и доведите ее до кипения. Снимите пену и жир. Варите курицу при слабом кипении 2,5-3 часа.
За 30 минут до окончания варки добавьте петрушку, лук, морковь, посолите и варите до готовности.
Готовый бульон процедите.
Бульон рыбный с пельменями
Порций: 6
Для бульона:
вода — 1,2 л
пищевые рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) — 1,5 кг
корень петрушки — 1 шт.
лук репчатый — 1 головка
соль
* Для пельменей:
мука пшеничная — 150 г
филе горбуши — 250 г
яйцо — 1 шт.
вода — 2 ст. ложки
лук репчатый — 1/2 головки
сливочное масло — 1 ст. ложка
перец черный молотый
соль
2. Подготовленные пищевые отходы залейте холодной водой, доведите ее до кипения, снимите образующуюся на поверхности бульона пену.
3. Добавьте корень петрушки, лук, соль и варите бульон 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедите.
4. Яйцо смешайте с водой и солью, влейте смесь в муку и замесите тесто. Заверните тесто в пищевую пленку, выдержите 20-25 минут.
5. Для фарша филе пропустите через мясорубку вместе с луком.
6. Рыбную массу посолите и поперчите, добавьте сливочное масло, перемешайте до получения однородной массы.
7. Тесто разрежьте на куски, затем раскатайте в жгуты толщиной в 1-1,5 см.
8. Жгуты нарежьте небольшими кусочками и раскатайте в тонкие круглые сочни.
9. На середину сочней чайной ложкой уложите фарш.
10. Края сочней соедините, защипните, придавая изделиям форму полумесяца.
11. Пельмени варите в кипящей подсоленной воде 5-7 минут.
12. При подаче в тарелку положите пельмени, залейте их бульоном и посыпьте рубленой зеленью.
Закуска из камбалы под апельсиновым маринадом
Порций: 8
Время приготовления: 20 мин. + маринование
камбала — 8 шт. филе по 75-100 г
апельсины — 5 шт.
сок апельсиновый — 2 ст. ложки
лук зеленый — 2 пучка
вино белое сухое — 100 г
уксус винный белый — 3 ст. ложки
перец черный горошком — 2 ч. ложки
бадьян — 2-3 звездочки
перец зеленый горошком — 1 ч. ложка
перец белый молотый, соль по вкусу
Смешайте сок с вином, добавьте воду, доведя объем до 300 г, влейте уксус, положите крупно нарезанный лук, специи и кипятите 8 минут на слабом огне, прикрыв крышкой. Обсушенное рыбное филе залейте горячим маринадом, добавьте апельсиновые дольки, охладите и маринуйте 6 часов.
При подаче оформите рыбу зеленью мелиссы.
Фаршированный батон
Порций: 30
Время приготовления: 30 мин. + охлаждение
багет — 1 шт.
тунец консервированный в собственном соку — 2 банки (по 250 г)
сок и цедра 1 лимона
майонез — 250 г
огурцы маринованные — 2 шт.
перец сладкий — 1 шт.
лук зеленый — 4 стебля
перец черный молотый
Тунца освободите от заливки. Огурцы и перец, очищенный от семян, нарежьте мелкими кубиками, лук мелко нашинкуйте.
Разомните тунца, добавьте майонез, лимонный сок, цедру, нарезанные овощи и молотый перец, перемешайте до однородной массы.
Наполните батон начинкой, заверните в пленку или фольгу. Выдержите в холодильнике не менее 2 часов.
Перед подачей нарежьте фаршированный батон ломтиками и разложите на блюде.
Печень телячья по-бразильски
Порций: 2
Время приготовления: 15 мин.
печень телячья — 300 г
бананы — 150 г
вино белое — 2 ст. ложки
лук репчатый — 1 головка
масло оливковое — 2 ст. ложки
зелень петрушки
зелень укропа
лавровый лист
соль
перец черный молотый — по вкусу
сок лимонный — от 1 лимона
Залейте белым вином, соком лимона (оставьте немного для заправки), добавьте лук, нарезанный кольцами, и маринуйте 8 часов.
Затем ломтики обжарьте в масле, добавьте маринад, лавровый лист и тушите еще 4 минуты.
Незадолго до готовности добавьте нарезанный тонкими ломтиками банан, сбрызните оставшимся лимонным соком и сразу подавайте, оформив зеленью.
На гарнир подайте отварной рис.
Рулетики из печени
Порций: 4
Время приготовления: 45 мин.
печень говяжья — 300 г
шпик — 200 г
лук репчатый — 1 головка
чеснок — 1-2 зубчика
масло сливочное — 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
На ломтик печени уложить шпик, затем — начинку из рубленого пассерованного лука и измельченного чеснока, свернуть рулетом.
Обжарить рулет на масле, затем добавить 1 стакан воды или мясного бульона, соль, перец и тушить до готовности.
При подаче нарезать ломтиками, уложить на листья салата, гарнировать отварными макаронами или овощами.
Рис по-охотничьи
Порций: 4
рис — 2 стакана
перепела — 2 шт.
лук репчатый , мелко нарезанный — 1 ст. ложка
чеснок , мелко нарезанный — 1 зубчик
розмарин , измельченный — 1 веточка
* сальвия, измельченная — 1 веточка
зелень петрушки , измельченная
сливочное масло — 1/2 ст. ложки
оливковое масло — 2 ст. ложки
вино сухое белое — 1 стакан
перец черный молотый
соль — 1 ст. ложка
Подготовленных перепелов обжарить на оливковом масле на слабом огне в течение 30 минут до золотистого цвета. Добавить несколько столовых ложек маринада, в котором выдерживались перепела, прогреть еще немного и снять с огня. Образовавшийся соус слить, быстро обжарить в нем рис, добавить 4 стакана воды, маринад и проварить в течение 15 минут до размягчения риса, затем заправить сливочным маслом и перемешать.
На подогретое блюдо выложить рис, затем куски перепелов, посыпать зеленью петрушки и сразу же подавать к столу.
