ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА ЩЕРБАКОВ АНДРЕЙ ИЗ ANGELO CAFFE

на 1,2 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 31 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.

Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 31°С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог

в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не уменьшатся в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выкладываете шумовкой небольшими порциями в специальные цилиндрические формочки диаметром 10 см с отверстиями.

Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей. Поместите формочки в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки на 2-3 часа.

Формочки с творогом аккуратно переверните и оставьте еще на 20-24 часа, перевернув их за это время один или два раза.

Творог выньте из формочек. Каждую головку творожной массы посыпьте с обеих сторон 1/2 чайной ложкой соли. Творог выложите в контейнер и закройте его крышкой. Сыр оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте его ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 8 дней созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно его переворачивать. Сыр полностью покроется плесенью примерно через 12 дней. Упакуйте его в фольгу и снова положите созревать на 4 недели. Готовый сыр можно хранить в холодильнике до 4 недель.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Шампиньоны порезать, потушить с луком на масле, протереть через сито или измельчить в блендере. Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху в каждую кокотницу яйцо, посыпать сыром, смешанным с толчеными сухарями и запечь до загустения белка.

Помидоры, огурцы и сладкий перец промыть, у перца удалить плодоножку с семенами. Нарезать овощи кубиками, добавить мелко нарезанные лук и зелень, заправить уксусом, черным перцем, солью и перемешать.

Печень измельчите блендером.

Луковицы, срезав верхушки, погрузите на 1-2 минуты в кипяток. Вырежьте сердцевину, оставив 2-3 верхних слоя.

Сердцевину лука измельчите и спассеруйте на масле, добавьте измельченную печень, посолите, поперчите и перемешайте.

Луковицы наполните фаршем, посыпьте сухарями и сыром. Выложите их на смазанный маслом противень, влейте бульон и запекайте 20 минут при 200 °С.

Телятину натрите солью, сделайте ножом надрезы, заполните их кусочками слив.

Подготовленное мясо полейте частью растопленного масла, посыпьте толченым кардамоном и корицей, жарьте в духовке 10-15 минут при 250 °С.

Мясо полейте частью масла, посыпьте мукой и доведите до полуготовности под крышкой.

Полейте мясо вином, фруктовым сиропом, оставшимся маслом и запекайте до готовности, поливая время от времени образовавшимся соусом.

Готовую телятину нарежьте порционными кусками, выложите на блюдо и полейте соусом, образовавшимся при приготовлении.

Гарнир: Брюссельская капуста с сухарным соусом

Соединить панировочные сухари, яйцо, чеснок, цедру и тархун, перемешать. Заполнить этой смесью курицу почти полностью зашить разрез. Поместить курицу в форму толстыми стенками объемом 2 литра. Соединить шампанское и бульон, залить курицу. Добавить перец и лавровый лист. Готовить не накрывая крышкой 1 час 15 минут до золотистого цвета при 180 С.

Готовую курицу нарезать на кусочки и подать с полученным в процессе приготовления соусом и свежими овощами.

У кальмаров удалить внутренности и кожицу. Самые лучшие и крупные тушки отложить в сторону, остальные мелко нарезать или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанными маслинами, шампиньонами, луком, зеленью петрушки, добавить масло, соус и сухари. Этим фаршем заполнить отобранные тушки и аккуратно зашить их по краям.

Для соуса чеснок порубить, помидоры нарезать дольками. На растительном масле обжарить чеснок на слабом огне около 2 минут. Добавить помидоры и жарить еще 2 минуты.

Положить в приготовленный соус кальмаров, посолить и тушить 20 минут, затем посыпать перцем и душицей, прогреть еще минут 5. Выложить на блюдо и полить оставшимся после тушения соусом.