ЕЩЁ ОДНА ПОДБОРКА 7 РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ ПОВАРА МЕЛЬНИКОВА ЛОРЕНА ИЗ KOMPLETT RESTAURANT

на 600 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (кастрюли, ложки, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, на слабом огне нагрейте молоко до 35 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты.

Разведите сычужной закваску ¼ стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте полотенцем и выдержите при комнатной температуре 8-9 часов, пока творог не уплотнится и не сформируется.

Ножом с длинным лезвием нарежьте творог вертикально полосками шириной около 2 см. Потом перпендикулярно к этим надрезам нарежьте так же, чтобы на поверхности получились квадратики по 2 см. Затем шумовкой нарежьте творог горизонтально так, чтобы получились кубики размером 2 см. Осторожно помешайте в течение 5 минут. Дайте постоять 10 минут.

Переложите творог в выстеленный марлей дуршлаг и оставьте для отделения сыворотки на 45 минут.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Возьмите большой (30 л) пластиковый (не цветной!) контейнер с крышкой для хранения пищи. Поместите большую стальную подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее белой пластиковой разделочной доской. На нее постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте!), затем установите специальные формочки для сыра (с отверстиями) цилиндрической формы, слегка суживающейся к верху. С помощью шумовки наполните формочки творогом. Накройте контейнер и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Выложите сыр из формочек на циновку в контейнер, закройте его и оставьте сыр еще на 10 часов при комнатной температуре.

Сыр выньте. Посыпьте верхушку каждой головки ¼ чайной ложки соли и выложите сыр на чистую циновку. Накройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре на 6 часов. Головки сыра переверните и посолите с другой стороны. Накройте контейнер крышкой и оставьте при комнатной температуре еще на 6 часов. Замените циновку чистой, снова положите на нее головки сыра. Высушивайте его в прохладном месте еще 4-5 дней.

Во время сушки периодически выливайте образовавшуюся сыворотку и ежедневно переворачивайте головки сыра.

При подаче оформите зеленью чабера.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Морковь и лук нарежьте и подпеките.

Грудинку залейте водой, доведите до кипения, снимите жир и пену и варите при слабом кипении 2 часа. За 30 минут до готовности добавьте лук, морковь, корень петрушки, посолите и поперчите.

Готовый бульон процедите.

Это несложные, не требующие больших затрат времени закуски. В виде таких закусок подают различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, мясными или рыбными продуктами. Для этой цели не годятся рассыпчатые продукты.

Для скрепления используют палочки из дерева, пластмассы или металла, которые при подаче можно воткнуть в кусочки батона или свежего огурца.

Варианты на 1 порцию:

. половинка редиски, ломтик ветчины, смазанный горчицей, кружок соленого огурца

. кубик сыра, маслина, ломтик копченой колбасы, мелкий помидор

. лук-шалот, кусочек сельди, кружок редиски, свежий огурец

. кубик сыра, креветка, лимон, оливка, фаршированная перцем

. кубик сыра, гриб маринованный, ломтик балыка, свежий помидор, ломтик лимона.

Можно использовать сало шпик, сосиски, кусочки печени, составляя закуски по своему усмотрению.

Для фрикаделек мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий. Подготовленное мясо дважды пропустить через мясорубку, соединить с пассерованным на масле луком, яйцом, водой, перцем, солью и хорошо перемешать.

Из полученного фарша сформовать шарики массой 8-10г.

Для лапши воду соединить с яйцом, солью, перемешать, добавить муку и замесить крутое тесто, которое выдержать в течение 30-40 минут. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм, разрезать на полоски шириной 5-6 см, после чего нарезать соломкой.

Горох (нут) замочить в холодной воде на 5-6 часов.

После этого воду слить, залить горох свежей водой и варить до размягчения. За 10-15 минут до готовности супа добавить фрикадельки, довести суп до кипения, снять пену, после чего всыпать лапшу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки суп посолить.

Картофель нарежьте ломтиками толщиной 2-3 мм. Яйца слегка взбейте со сметаной, зеленью, мускатным орехом и солью.

Картофель обжарьте в глубокой сковороде до готовности, затем залейте яичной смесью и запеките в духовке.

Перед подачей разрежьте запеканку на порционные куски, оформите свежими овощами и зеленью.

Для фарша грибы мелко нарежьте и обжарьте на масле вместе с рубленым луком и зеленью, посолите, поперчите.

Рыбное филе нарежьте порционными кусками и слегка отбейте. На середину каждого куска рыбы положите фарш. Куски рыбы заверните, придавая им форму котлет.

Приготовленные котлеты уложите в сотейник, смазанный маслом, залейте бульоном и припускайте 20 минут.

При подаче полейте котлеты томатным соусом. Гарнируйте отварным картофелем.

По бокам куска рыбы сделать несколько поперечных надрезов, полить его лимонным соком, посолить, поперчить и оставить на 10 минут.

Лист фольги смазать маслом, посыпать семенами кунжута, завернуть в него рыбу и обжарить на решетке по 5 минут с каждой стороны.