Шампиньоны по-посольски
Порций: 2
Время приготовления: 15 мин.
шампиньоны крупные — 500 г
соевый соус — 1 ст. ложки
масло растительное — 2 ст. ложки
вода — 1/2 стакана
перец черный молотый, соль по вкусу
Готовые шампиньоны выложите на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.
Баранья корейка, глазированная в соевой карам
Порций: 1
корейка баранья — 300 г
тимьян сухой — 0,01 г и свежий — 3 г
майоран сухой — 0,01 г, орегано сухое — 0,01 г
базилик сухой — 0,02 г и свежий — 3 г
масло растительное — 20 г
фасоль белая сухая — 20 г
бульон куриный — 50 г и концентрированный (фюме) — 50 г
сок томатный — 20 г
фенхель свежий — 45 г
помидоры — 60 г
бекон — 60 г
вино красное столовое — 50 г
лук репчатый — 15 г
чеснок — 5 г
розмарин свежий — 5 г
масло сливочное — 15 г
соевый соус Кетьяп — 20 г, шнитт-лук — 3 г
зелень петрушки — 2 г
перец белый молотый — 0,02 г
соль
За сутки до приготовления баранью корейку разделите на порции, зачистите косточки от пленок, мяса, сухожилий. Натрите мясо солью, перцем, сухими травами, уложите в вакуумный пакет, залейте растительным маслом, завакуумируйте и промаринуйте в течение суток.
Фасоль промойте, замочите и оставьте на сутки для набухания, 2-3 раза сменив воду. Отварите до полуготовности, а затем залейте бульоном, томатным соком и варите до полной готовности. В конце приготовления добавьте специи, соль.
Фенхель разберите на «лодочки» и пробланшируйте.
Помидор пробланшируйте, очистите от кожицы, разрежьте, удалите семена и нарежьте кубиками.
Бекон обжарьте до золотистой корочки. Листья тимьяна нарвите.
Для соуса фюме уварите до загустения. Вино уварите на 2/3 и соедините с фюме. Репчатый лук произвольно нарежьте, обжарьте с добавлением измельченного чеснока, листиков розмарина и базилика, залейте смесью вина и фюме и проварите. Полученный соус процедите и разделите на две части. Одну часть соуса соедините со взбитым сливочным маслом.
Мясо обжарьте, полейте соевым соусом Кетьяп, заглазируйте загустевшим темным соусом (без добавления масла), разрежьте на кусочки и уложите на блюдо. Лодочки из фенхеля заполните фасолью и уложите рядом с мясом. Полейте вокруг мяса сначала светлым (с маслом), а затем темным соусом, посыпьте беконом, листиками тимьяна, шнитт-луком, петрушкой, кубиками помидоров.
Автор рецепта:
РЕЧКАЛОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд-Отель «Европа», заведующий производством
Розеты свиные с грибами
Порций: 6
мякоть свинины (корейка) — 1 кг
грибы — 600 г
сало свиное топленое — 100 г
бульон мясной — 1 стакан
вино белое сухое — 1 стакан
сметана — 1 стакан
хлеб пшеничный — 6 ломтиков
мука пшеничная — 2 ст. ложки
аджика — 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль
2. Свинину разрежьте на порции, отбейте, посолите, поперчите, затем обжарьте на свином сале и прогрейте в духовке.
3. Грибы нарежьте ломтиками, припустите в вине.
4. Ломтики хлеба очистите от корочки, обжарьте на оставшемся после жаренья мяса жире. Уложите на хлеб розеты, гарнируйте грибами, полейте приготовленным соусом.
Курица, запеченная по-особому
Порций: 6
Время приготовления: 1 ч. 45 мин. + маринование
курица — 1 шт.
уксус 6%-й — 2 ст. ложки
мед — 1 ст. ложка
сок апельсиновый — 2 ст. ложки
масло растительное — 1 ст. ложка
чеснок — 2 зубчика
перец черный молотый
соль
Уксус разведите в 150 мл воды, смочите им курицу, натрите ее измельченным чесноком, посолите, поперчите, оставьте на 12 часов в прохладном месте.
Жаровню с курицей накройте фольгой и запекайте 1, 5 часа в горячей духовке при 150-160 °С. Фольгу снимите.
Апельсиновый сок смешайте с медом, полейте курицу. Запекайте до образования румяной корочки.
Колбаски из мяса индейки
черева свиная или баранья — 1,5 м
мясо индейки — 1,5 кг
жир индейки — 227 г
соль крупная — 1 ст. ложка + 2 ч. ложки
перец белый молотый — 1 ч. ложка
лавровые листья измельченные — 1/2 ч. ложки
гвоздика молотая — 1/4 ч. ложки
петрушка рубленая — 2 ст. ложки
цедра лимона тертая — 2 ч. ложки
бурбон — 1/4 стакана
– Нарежьте мясо маленькими кубиками. Заморозьте на 30 минут.
– В большой миске смешайте индейку, жир, соль, сельдерей, перец, лавровый лист, гвоздику, петрушку, цедру лимона и бурбон. Тщательно перемешайте.
– Пропустите приправленную смесь через мясорубку.
– Наполните череву смесью, выпустите воздух и сверните примерно через каждые 8 см. Разрежьте череву на колбаски острым ножом.
– Положите колбаски на поднос и уберите в холодильник на 2 дня, или заморозьте и храните в морозильнике до 3-х месяцев.
– Варите в подсоленной воде с корнем сельдерея 20 минут.
Рыба с миндалем
Порций: 2
Время приготовления: 35 мин.
рыба — 2 шт. филе
миндаль рубленый — 2 ст. ложки
масло оливковое — 1 ч. ложка
розмарин — 3 веточки
чеснок — 1 зубчик
перец черный молотый, соль по вкусу
Чеснок, пропущенный через пресс, миндаль и рубленый розмарин обжарьте на оливковом масле, выложите на филе и жарьте в духовке при 200 С около 25 минут.
Подавайте рыбу, оформив зеленью. Гарнируйте отварным рисом и салатом из помидоров.
Яичница с зелёным луком
Порций: 2
Время приготовления: 15 мин.
яйца — 4 шт.
зеленый лук — 100 г
сливочное масло — 2 ст. ложки
соль
Яйца взбить, посолить и смешать с луком.
На сковороде растопить масло и налить яичную массу. Обжарить до готовности.
Подавать с зеленым горшком или гренками.
