Концентрированный коричневый или белый бульон
* несоленый белый или коричневый бульон — 1,5 л
соль
2. Налейте бульон в кастрюлю, доведите до кипения, убавьте нагрев и варите. пока его количество не уменьшится на ¾. Бульон должен стать темнее и гуще, как сироп.
3. Добавьте в бульон соли, попробуйте, достаточно ли её, дайте остыть. Затем заполните бульоном формы для льда и поставьте в морозильную камеру холодильника. Бульонные кубики переложите в емкость и храните в морозильнике.
4. Такие кубики в 4 раза гуще обычного бульона. Вы можете использовать их для усиления вкуса супа или соуса. Или «восстановить» из них бульон, добавив по 3 ч. ложки воды на каждый кубик.
Рулетики из семги
Порций: 2
початки кукурузы мелкие — 8 шт.
сыр мягкий — 60 г
семга копченая — 8 ломтиков
зеленый лук — 8 перьев
укроп — 1 пучок
перец черный молотый
2. В сыр добавьте рубленый укроп и перец. Перемешайте. Сырной массой смажьте ломтики семги, оберните их вокруг початков кукурузы, перевяжите перьями зеленого лука.
3. Оформите зеленью.
Курица по-мексикански
Порций: 1
Время приготовления: 1 ч. 10 мин.
курица (мякоть) — 1 шт.
баклажаны — 50 г
морковь — 1/2 шт.
лук репчатый — 10 г
цуккини — 20 г
грибы — 30 г
зелень петрушки
капуста цветная — 70 г
специи — по вкусу
соус апельсиновый — 1/2 стакана
Баклажан нарежьте ломтиками, ошпарьте, выложите на них мелко нарезанные обжаренные овощи, сверните рулетом и запеките в духовке.
При подаче гарнируйте филе рулетами из баклажана. Оформите соусом, зеленью.
Автор рецепта:
РЕЧКАЛОВ СЕРГЕЙ, г. Санкт-Петербург, Гранд-Отель «Европа», заведующий производством
В книге «Миллион меню лучших кулинаров России» количество ингредиентов не указано.
Шницели из горбуши
Порций: 4
филе горбуши — 500 г
лук репчатый — 1 головка
яйца — 2 шт.
майонез — 2 ст. ложки
растительное масло — 5 ст. ложек
крахмал картофельный — 2 ст. ложки
панировочные сухари — 1/2 стакана
мускатный орех молотый — 1 щепотка
перец черный молотый
соль
2. Репчатый лук мелко порубите.
3. Измельченную рыбу соедините с рубленым луком и охлаждайте 2 часа.
4. Рыбную массу смешайте с яйцами, майонезом, крахмалом, мускатным орехом, посолите, поперчите и еще раз перемешайте.
5. Из массы сформуйте шницели, запанируйте их в сухарях.
6. Шницели жарьте на хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
7. При подаче выложите шницели на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом. Гарнируйте картофелем фри. Оформите зеленью.
Кассероль с копченой рыбой
Порций: 6
лук репчатый желтый — 3 небольшие головки
растительное масло — 2 ст. ложки
сливочное масло размягченное — 6 ст. ложек
картофель — 7 небольших клубней
филе копченой белой рыбы — 230 г
соль
перец черный молотый
сливки густые — 1 1/2 стакана
панировочные сухари — 1/3 стакана
Лук нарежьте кольцами и пассеруйте на растительном и двух столовых ложках сливочного масла 10 минут до золотистого цвета.
Картофель нарежьте брусочками, промойте и обсушите.
Рыбу нарежьте ломтиками.
Сливки доведите на слабом огне до кипения.
В смазанную сливочным маслом форму выложите слой картофеля, затем — слои лука и рыбы, каждый слой посыпая солью и перцем. Чередуйте слои несколько раз так, чтобы сверху оказался картофель. Полейте кассероль сливками, сверху выложите сухари, смешанные с оставшимся сливочным маслом. Запекайте 45-55 минут до готовности картофеля. Сливки при этом должны впитаться, а сухари — подрумяниться. Если сухари начнут подгорать, накройте блюдо листом пищевой фольги и продолжите запекать до готовности.
Подавайте кассероль горячей.
Жареные яйца с креветками
Порций: 2
Время приготовления: 30 мин.
яйца — 10 шт.
креветки очищенные — 200 г
крахмал картофельный — 1/2 ч. ложки
жир свиной для фритюра — 200 г
соль — по вкусу
Креветок смешайте с яичным белком, крахмалом, перемешайте.
Часть жира разогрейте и обжарьте креветок во фритюре. Откиньте их на дуршлаг, чтобы стек лишний жир.
Подготовленных креветок перемешайте со взбитыми яйцами.
Полученную массу поджарьте на оставшемся жире, постоянно помешивая.
При подаче выложите на блюдо, оформите по желанию.
