8 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

на 600 г

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой

и дезинфицируйте.

В большой кастрюле на слабом огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 24 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры, белую и молочную плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Сычужную закваску разведите 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте кастрюлю с молоком крышкой

и выдержите 12 часов.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог

в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творожную массу выложите шумовкой небольшими порциями

в специальные конусообразные формочки для сыра с отверстиями. Перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера. Установите формочки на решетку в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки

на 6 часов при комнатной температуре. Затем формочки переверните. Поверхность творога посолите 1/4 чайной ложкой соли и оставьте формочки с творогом еще на 6 часов. Снова переверните, посолите творог с другой стороны и оставьте в контейнере еще на 6 часов.

В контейнер на металлическую подставку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Творог выньте из формочек, выложите на циновку, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр еще на 48 часов. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После этого сыр оставьте созревать при 16 °С и влажности 80% в течение 2 недель. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку. Сыр должен покрыться светлой пушистой плесенью. Упакуйте его в фольгу и храните в холодильнике в течение 6 недель.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

1 Разогрейте духовку до 170 °С. Нарежьте лосося полосами. Посыпьте укропом и перцем.

2 Смажьте маслом 4 формы для суфле, положите лосося. Влейте по яйцу в каждую форму, добавив предварительно по 3 -5 чайных ложек густых сливок.

3 Установите формы в жарочной емкости, наполовину заполненной горячей водой. Запекайте закуску в духовке в течение 10 минут, пока не будет готов яичный белок, но при этом желток должен остаться жидким.

4 Оформите закуску укропом и сразу подавайте.

В а р и а ц и и: Эту закуску можно приготовить различными способами. Вместо лосося и укропа можно приготовить следующие основы:

— Ломтики грибов, поджаренные на сливочном масле.

— Консервированные побеги спаржи.

— филе анчоуса и 1 чайная ложка слегка поджаренного лука.

— Листья шпината, поджаренные на сливочном масле и приправленные 1 столовой ложкой мускатного ореха.

— столовая ложка грибов в белом соусе.

Филе индейки сварите. Шампиньоны нарежьте ломтиками, обжарьте на части масла вместе с мелко нарезанным луком, посолите и поперчите.

Половину нормы телятины нарежьте кубиками, остальную пропустите через мясорубку вместе с шампиньонами, добавьте хлеб, предварительно замоченный в молоке, яйца, лимонный сок и перемешайте.

Из муки, яйца и масла замесите тесто, раскатайте его и выложите им дно и внутреннюю сторону смазанной маслом формы.

Приготовленный фарш смешайте с телятиной, нарезанной кусочками, уложите в форму с тестом. Смажьте поверхность оставшимся растопленным сливочным маслом и выпекайте 40-50 минут при 200 °С.

Подавайте паштет с овощным салатом.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле. Добавьте капусту и обжаривайте 5 минут. Остудите.

Картофель натрите на крупной терке, соедините с капустой, добавьте яйца, сметану, посолите и перемешайте.

Выложите овощную массу в смазанную маслом форму, разровняйте, посыпьте паприкой и запеките.

Мясо промыть, обсушить, нарезать порционными кусками толщиной 2 см, слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на разогретом до 150-180 °С масле до образования золотистой поджаристой корочки. Затем залить мясо вином и тушить около 10 минут.

Морковь натереть на крупной терке, шпинат нарезать и припустить вместе с морковью на сливочном масле. Разложить овощную массу на ломтики хлеба и гарнировать бифштексы. Дополнительно можно подать соус хрен.

Лук и чеснок порубите и смешайте с куриным фаршем, тертым сыром и специями.

Из приготовленной массы сформуйте фрикадельки, запанируйте их в муке и обжарьте на масле.

Отдельно обжарьте на масле кабачки, нарезанные кружочками. Затем введите томатное пюре и продолжайте жаренье 3 минуты.

Фрикадельки соедините с пассерованными овощами, введите бульон и тушите до готовности.

Подайте с зеленью.

Капусту, коренья, репу и лук мелко нашинкуйте, уложите в горшочки, добавьте масло и жарьте в духовке 30 минут при 180-200 °С.

Залейте овощи приготовленным бульоном, посолите и томите в духовке 10-15 минут.

При подаче налейте суп в тарелки, псыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте ржаные гренки.

– Разогрейте духовку до 230°С .

– Обжарьте грибы, лук, чеснок на масле до полуготовности 8-10 минут.

– Переложите массу в комбайн, добавьте бобы, зелень петрушки, соль, перец и лимонный сок. Измельчите.

– Переложите в миску и добавьте хлебные крошки, пармезан и тщательно перемешайте.

– Влажными руками сформуйте из массы колбаски 1,5 см в диаметре и 8 см в длину.

– Перед подачей жарьте на гриле или запеките в духовке.

– Подавайте горячими с соусом сальса или сметаной.