Запеченые помидорки
помидоры
сыр
чеснок
зелень
майонез
соль
Морской язык с муссом из форели
Порций: 1
язык морской — 120 г
форель свежемороженая — 40 г
яйцо — 40 г
сливки — 40 г
тесто слоеное — 100 г
мак пищевой — 2 г
шпинат — 10 г
перец сладкий — 40 г
баклажаны — 10 г
огурцы — 10 г
зелень петрушки — 1 г
икра — 14 г
перец черный молотый — 1 г
соль
Автор рецепта:
Тушенная в духовке говядина
Порций: 4
Время приготовления: 2 ч. 20 мин.
говядина боковая или наружная части бедра
жир или растительное масло — 25 г
лук репчатый — 100 г
морковь — 100 г
бульон коричневый — 500 мл
томатный соус — 25 г, букет гарни
деми — гляс (см. рецепт на сайте) или жюс-лье (см. рецепт на сайте) — 250 мл
Удаляют пленки и сухожилия и надежно перевязывают кусок.
Солят, перчат и слегка подрумянивают со всех сторон в горячем жире, чтобы закрыть поры.
Помещают в небольшую кастрюлю для тушения (любую кастрюлю с плотно подогнанной крышкой, которую можно поместить в духовку) или в жаропрочную кастрюлю.
Выкладывают мясо на слегка обжаренные, нарезанные ломтиками овощи.
Добавляют бульон, который должен быть на две трети выше уровня мяса, слегка солят и перчат.
Добавляют букет гарни и томатное пюре и, если имеются, обрезки грибов.
Доводят до кипения, снимают пену и закрывают крышкой, тушат в умеренной духовке при 150-200 °С.
Примерно через 1,5 часа вынимают мясо.
Добавляют деми-гляcс или жюс-лье, повторно кипятят и процеживают.
Кладут мясо обратно в кастрюлю, не закрывают крышкой, периодически поливают мясным соком и продолжают тушить примерно 2-2,5 часа. Продолжительность тушения определяют из расчета: приблизительно по 35 минут на 0,5 кг мяса плюс дополнительно 35 минут. Чтобы проверить готовность, протыкают мясо поварской иглой, которая должна легко входить в него, не должно быть признаков крови.
Вынимают кусок и обжаривают его в духовке для восстановления корочки, в соус добавляют специи и уваривают.
Перед подачей удаляют веревку и нарезают ломтики поперек волокон. Наливают немного соуса на ломтики и подают оставшийся соус в соуснике.
Примечание Гарниры включают зелень или макаронные изделия, например лапшу. Вместо бульона можно использовать красное вино.
Способ II
Как по способу I, но для варочной жидкости используют или:
жюс-лье
пополам коричневый бульон или красное вино и деми-глясс.
Способ III
Как по способу I, но, когда мясо и овощи поджарены, посыпают 25 г (60 г на 10 порций) муки и поджаривают в духовке, добавляют томатное пюре, бульон и букет гарни солят, перчат и завершают по рецепту.
Кнели из говядины паровые
Порций: 8
Время приготовления: 45 мин.
мякоть говядины — 800 г
хлеб пшеничный черствый — 80 г
молоко — 2 стакана
яичные белки — 2 шт.
масло сливочное — 4 ст. ложки
соль — по вкусу
Фарш смешайте с замоченным хлебом, дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой и протрите через сито. Полученную массу взбейте, в несколько приемов введите яичные белки, оставшееся молоко, посолите.
В формочки, смазанные маслом, уложите полученную кнельную массу и варите на пару 15 минут.
При подаче кнели выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и оформите зеленью.
Гарнир: Шампиньоны в сливочном соусе
Бараньи языки с горчицей
Порций: 8
язык бараний — 4 шт.
горчица острая — 1/2 стакана
лук репчатый — 1 головка
морковь — 1 шт.
сливочное масло — 6 ст. ложек
оливковое масло — 1 стакан
зеленый консервированный горошек с заливкой — 4 стакана
панировочные сухари — 1 стакан
гвоздика — 2 бутона
соль
Затем воду слить, языки снова залить холодной водой (без соли), довести до кипения и проварить в течение 40 минут с морковью и луком.
За 5-10 минут до конца варки добавить гвоздику и соль.
Вынуть языки из бульона, опустить в холодную воду и снять с них кожу, затем смазать горчицей, запанировать в сухарях и обжарить на сливочном и оливковом масле. Подавать с зеленым горошком, прогретым в заливке.
Фрикасе из курицы
Порций: 6
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
курица — 1 шт. (1,3 кг)
вода — 1 л
морковь — 1 шт.
корень сельдерея — 50 г
лук репчатый — 1 шт.
мука пшеничная — 2 ст. ложки
сливочное масло — 2 ст. ложки
желток яичный — 1 шт.
сок лимонный или яблочный уксус — 1 ст. ложка
каперсы — 1 ст. ложка
соль
Муку подсушите на разогретой без жира сковороде, слегка охладите и разотрите с маслом. Постепенно влейте 500 г куриного бульона, доведите до кипения и варите, помешивая, 2 минуты. Снимите соус с огня, слегка охладите. Постепенно введите взбитый яичный желток. Вновь поставьте соус на слабый огонь и варите, непрерывно взбивая, до легкого загустения. Добавьте лимонный сок или уксус, каперсы, тщательно перемешайте и варите 2 минуты.
Перед подачей куски курицы положите в соус, прогревайте 5-10 минут.
Кабачки фаршированные
Порций: 4
Время приготовления: 40 мин.
кабачки — 1 кг
масло сливочное — 30 г
сыр — 100 г
маргарин — 20 г
лук репчатый — 300 г
морковь — 300 г
корень петрушки — 200 г
томатный соус — 50 г
масло растительное — 100 г
говядина — 300 г мякоти
рис — 100 г
соль
перец молотый
Выложите кабачки на смазанный маргарином противень или сковороду, начините овощным или мясным фаршем так, чтобы он выступал горкой, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запеките в духовке.
Для мясного фарша мясо сварите или пожарьте, пропустите через мясорубку, добавьте вареный рис, мелко рубленный лук, перец, соль.
Для овощного фарша овощи нарежьте соломкой, слегка обжарьте на масле, добавьте томат-пюре, посолите по вкусу и потушите.
