7 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

Нарезаем помидоры на кружки, укладываем их на противень. Смешиваем майонез с чесноком и намазываем помидоры, сверху посыпаем натертым сыром и ставим запекаться до тех пор, пока сыр не образует корочку.

Морской язык зафарширован муссом из форели и припущен. Декорирован трубочками из слоеного теста с красной икрой, маком, кружочками из перца, огурца, баклажана и зеленью петрушки.

Автор рецепта:

Способ 1

Удаляют пленки и сухожилия и надежно перевязывают кусок.

Солят, перчат и слегка подрумянивают со всех сторон в горячем жире, чтобы закрыть поры.

Помещают в небольшую кастрюлю для тушения (любую кастрюлю с плотно подогнанной крышкой, которую можно поместить в духовку) или в жаропрочную кастрюлю.

Выкладывают мясо на слегка обжаренные, нарезанные ломтиками овощи.

Добавляют бульон, который должен быть на две трети выше уровня мяса, слегка солят и перчат.

Добавляют букет гарни и томатное пюре и, если имеются, обрезки грибов.

Доводят до кипения, снимают пену и закрывают крышкой, тушат в умеренной духовке при 150-200 °С.

Примерно через 1,5 часа вынимают мясо.

Добавляют деми-гляcс или жюс-лье, повторно кипятят и процеживают.

Кладут мясо обратно в кастрюлю, не закрывают крышкой, периодически поливают мясным соком и продолжают тушить примерно 2-2,5 часа. Продолжительность тушения определяют из расчета: приблизительно по 35 минут на 0,5 кг мяса плюс дополнительно 35 минут. Чтобы проверить готовность, протыкают мясо поварской иглой, которая должна легко входить в него, не должно быть признаков крови.

Вынимают кусок и обжаривают его в духовке для восстановления корочки, в соус добавляют специи и уваривают.

Перед подачей удаляют веревку и нарезают ломтики поперек волокон. Наливают немного соуса на ломтики и подают оставшийся соус в соуснике.

Примечание Гарниры включают зелень или макаронные изделия, например лапшу. Вместо бульона можно использовать красное вино.



Способ II

Как по способу I, но для варочной жидкости используют или:

жюс-лье

пополам коричневый бульон или красное вино и деми-глясс.



Способ III

Как по способу I, но, когда мясо и овощи поджарены, посыпают 25 г (60 г на 10 порций) муки и поджаривают в духовке, добавляют томатное пюре, бульон и букет гарни солят, перчат и завершают по рецепту.

Мясо пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Хлеб замочите в части молока.

Фарш смешайте с замоченным хлебом, дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой и протрите через сито. Полученную массу взбейте, в несколько приемов введите яичные белки, оставшееся молоко, посолите.

В формочки, смазанные маслом, уложите полученную кнельную массу и варите на пару 15 минут.

При подаче кнели выложите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом и оформите зеленью.

Гарнир: Шампиньоны в сливочном соусе

Языки вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов.

Затем воду слить, языки снова залить холодной водой (без соли), довести до кипения и проварить в течение 40 минут с морковью и луком.

За 5-10 минут до конца варки добавить гвоздику и соль.

Вынуть языки из бульона, опустить в холодную воду и снять с них кожу, затем смазать горчицей, запанировать в сухарях и обжарить на сливочном и оливковом масле. Подавать с зеленым горошком, прогретым в заливке.

Курицу залейте горячей водой, доведите до кипения. Посолите, добавьте нарезанные ломтиками морковь, лук и сельдерей и варите до готовности. Курицу выньте и нарежьте кусками, бульон процедите.

Муку подсушите на разогретой без жира сковороде, слегка охладите и разотрите с маслом. Постепенно влейте 500 г куриного бульона, доведите до кипения и варите, помешивая, 2 минуты. Снимите соус с огня, слегка охладите. Постепенно введите взбитый яичный желток. Вновь поставьте соус на слабый огонь и варите, непрерывно взбивая, до легкого загустения. Добавьте лимонный сок или уксус, каперсы, тщательно перемешайте и варите 2 минуты.

Перед подачей куски курицы положите в соус, прогревайте 5-10 минут.

Кабачки очистите от кожицы, разрежьте поперек на куски толщиной 4-5 см, удалите семена и варите до полуготовности в подсоленной воде.

Выложите кабачки на смазанный маргарином противень или сковороду, начините овощным или мясным фаршем так, чтобы он выступал горкой, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запеките в духовке.

Для мясного фарша мясо сварите или пожарьте, пропустите через мясорубку, добавьте вареный рис, мелко рубленный лук, перец, соль.

Для овощного фарша овощи нарежьте соломкой, слегка обжарьте на масле, добавьте томат-пюре, посолите по вкусу и потушите.