6 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

на 1 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В кастрюлю влейте молоко и, постоянно помешивая, нагрейте на среднем огне до 42 °С (не перегрейте!). Выключите огонь.

Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 42 °С.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания.

Чашкой слейте 4 л, примерно четверть, сыворотки. Влейте воду, нагретую до 63 °С ( равную по объему удаленной сыворотке), и, помешивая, доведите температуру творога до 39 °С. Продолжайте помешивать еще 10 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

Шумовкой помешайте творог в течение 20-30 минут, пока он не уплотнится и не начнет слипаться. Оставьте его для оседания.

Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога. Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), и оставьте на 10 минут.

Приготовьте контейнер для сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!). На циновку выложите большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см.

Творог выложите в форму, закройте контейнер крышкой и оставьте творог на 6-7 часов, переворачивая форму каждый час.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Сыр выньте из формы и выдержите в рассоле 6 часов. Переверните через 3 часа.

Сыр выньте из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переложите в контейнер. Закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 4-6 °С и влажности 80-90 % в течение 10 дней.

Переворачивайте через день, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 10 дней поверхность сыра станет липкой.

Протирайте поверхность сыра дважды в неделю тканью, смоченной в солевом растворе, и переворачивайте сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте. После 3 недель созревания выложите сыр из контейнера, протрите поверхность тканью, смоченной в солевом растворе, хорошо обсушите.

Упакуйте сыр в фольгу и храните в холодильнике.

Можете покрыть сыр 2-3 слоями воска для сыра и выдержать еще 2-6 недель для получения насыщенного аромата.

Для покрытия сыра воском не используйте парафин! Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Половину нормы картофеля очистить, нарезать тонкими кружочками и положить в холодную воду, чтобы удалить излишек крахмала.

Круглую форму емкостью 1,5 л хорошо смазать маслом. Дно выстелить пергаментной бумагой, ее поверхность также смазать. Дно и стенки формы выложить кружочками картофеля так, чтобы картофель немного поднимался над ее краями.

Оставшийся картофель отварить в мундире до мягкости, очистить и растолочь. Пюре тщательно перемешать с обоими видами сыра, яйцами, ветчиной, подготовленными кабачком и тыквой, посолить, поперчить и добавить зелень петрушки.

Полученную массу положить в форму, уплотнить и поместить в предварительно разогретую духовку. Запекать 40 минут до золотистого цвета. Освободить от формы и подавать в горячем виде.

Мясо нарезать кубиками величиной 22 см, обжарить и выложить на сервировочное блюдо.

Для приготовления соуса лук и чеснок обжарить с маслом на слабом огне до размягчения. Добавить, помешивая, помидоры, томатную пасту и порошок чили. Потушить без крышки в течение 10 минут, затем протереть через сито до однородной консистенции. Полученную массу снова поставить на огонь, добавить зеленый чили, потушить в течение еще 15 минут, заправить солью и черным перцем.

При подаче залить мясо горячим соусом.

1. Филе горбуши нарежьте полосками.

2. Для омлета яйца смешайте с молоком, посолите, поперчите и слегка взбейте.

3. Яичную смесь вылейте на сковороду, смазанную маслом, и жарьте омлет до готовности.

4. Готовый омлет охладите, нарежьте соломкой.

5. Сладкий перец нашинкуйте соломкой, припустите в небольшом количестве воды.

6. Морковь нарежьте соломкой.

7. На листья салата выложите подготовленные рыбу, омлет и овощи, сверните листья рулетиками так, чтобы начинка была видна наполовину.

8. Перевяжите рулетики перьями зеленого лука. Отдельно можно подать майонез.

1. Мясо нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной около 7 мм, хорошо отбейте, нарежьте узкими полосками (наподобие домашней лапши).

2. Лук нарежьте кольцами и обжарьте на части масла.

3. Отдельно на сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла, обжаривайте на нем мясо 5-7 минут.

4. В сотейнике нагрейте оставшееся масло, выложите мясо, добавьте лук и жарьте все вместе еще 7 минут, после чего выложите из сотейника.

5. Отдельно на сухой сковороде подсушите муку до кремового цвета, затем всыпьте ее в сотейник, где жарилось мясо с луком, влейте сметану, перемешайте, чтобы не было комочков. Затем добавьте обжаренное мясо с луком, влейте мясной сочок со сковороды, образовавшийся в процессе первоначального жаренья мяса, и тушите 2-3 минуты.

6. Подавайте бефстроганов с отварным картофелем, зеленью и солеными или маринованными грибами.

Яйца взбейте, посолите и жарьте на масле до готовности, постоянно помешивая.

Добавьте рис, горошек, зеленый лук, посолите и жарьте помешивая еще несколько минут.

При подаче оформите зеленым луком.