6 РЕЦЕПТОВ: ВЫБОР ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА

У помидоров срежьте верхушки, удалите мякоть, семена и сок. Посолите и поперчите помидоры изнутри.

Грибы и лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле. Охладите, перемешайте с яйцами, нарезанными мелкими кубиками, и рубленой зеленью.

Помидоры наполните фаршем, накройте срезанными верхушками, оформите зеленью и редисом.

на 1,4 кг

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час, поддерживая температуру 32 °С.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог помешайте в течение 10 минут и оставьте для отделения сыворотки еще на 15 минут. Снова слейте лишнюю сыворотку. Творог должен уплотниться и слипнуться. При необходимости для ускорения процесса помешайте творог в течение 5-10 минут.

Чашкой слейте треть сыворотки с поверхности творога. Возьмите столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагрейте ее до 60 °С. Влейте воду в кастрюлю с творожной массы, доведите ее температуру до 33 °С. Массу аккуратно перемешайте в течение 10 минут и оставьте творог для оседания и уплотнения.

Чашкой снова слейте треть сыворотки с поверхности творога. Снова влейте равную по объему удаленной сыворотке теплую воду, доведите температуру творожной массы до 33 °С. Массу аккуратно перемешайте в течение 10 минут и оставьте творог для уплотнения и оседания. Затем слейте как можно больше сыворотки.

Творог выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную большим куском марли. Концы ткани поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху в качестве груза положите несколько промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей, оставьте на 30 минут. Снимите груз, сыр выньте из формы вместе с тканью, развяжите ее, выложите сыр. Марлю снова положите в форму, сыр переверните и выложите на ткань, оберните ее свободными концами. Установите более тяжелый груз. Оставьте сыр под прессом еще на 12 часов.

Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.

Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.

Снимите груз и выньте сыр из формы. Выдержите его в рассоле 8 часов, перевернув один раз через 4 часа. Сыр выньте из рассола, выложите на решетчатую подставку и оставьте созревать при комнатной температуре на 12 часов.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой

(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Сыр выложите в контейнер, закройте крышкой и выдерживайте при температуре 10-13 °С и влажности 90-95 % в течение 1 недели. После этого начните протирать корку солевым раствором.

Для приготовления солевого раствора ½ стакана воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 1 чайную ложку соли и бактерии для ускорения созревания сыра (на кончике ножа). Приготовленную смесь накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. После этого чистую тряпочку или губку смочите в солевом растворе и протрите поверхность головки сыра. Повторяйте эту операцию два дня (ежедневно). Далее вы можете протирать поверхность сыра солевым раствором без добавления бактерий.

Через 2 недели корка сыра станет светло-оранжевого цвета, постепенно она потемнеет и станет оранжево-красного цвета. Продолжайте протирать поверхность сыра и выдерживать его для созревания от 6 недель до 2 месяцев. Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните в холодильнике до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Печень и свинину чуть поджариваем в сковороде на подсолнечном масле, добавляем очищенные и крупно порезанные морковь и лук. Температуру делаем ниже и начинаем тушение до готовности. Остужаем. Перекладываем содержимое сковороды в дуршлаг, давая самому вкусному соку слиться в отдельную посуду. Перекручиваем на мясорубке, добавляем к фаршу: яйцо, гречку, соль, (можно чайную ложечку сахара, если лук был не сладким), перец и немного сока от жарки. Все перемешиваем и начинаем лепить печеночные шарики обмакивая их по очереди то во взбитом до этого яйце, то в панировочных сухарях. Не менее 2-х раз в каждом. Форму, в которой будете запекать, смазать подсолнечным маслом и чуть добавить сока от жарки. Выложите печеночные шарики в форму и оставьте в духовке до румяной корочки. Добавьте оставшийся сок от жарки, полейте им шарики и поставьте обратно в духовой шкаф, но при этом выключите его. Пока шарики подпитываются соком, займемся подливкой: к сметане добавьте рубленную зелень, чеснок, соль.

Выкладываем на тарелочку шарики, поливаем подливой из формы, а затем сметанным соусом.

Картофель сварить, протереть, добавить сырой яичный желток, соль, взбитый белок и перемешать. Полученное пюре брать столовой ложкой, а чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в кипящее молоко. Варить клецки следует при слабом нагреве, в открытой посуде, в течение 10-12 минут. Затем суп посолить и положить в него сливочное масло.

Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы. (Приготовление клецек см. в рецепте «Бульон с клецками»).

Выход: 1 л

Треску очистить от кожи и костей, тщательно промыть в проточной воде, размять в полотняной салфетке, уложить слоем на блюдо. Сверху уложить картофель, посыпать вареными яйцами.

Масло тщательно перемешать с зеленью, луком, лимонным соком и сахаром, хорошо взбить и выложить сверху на подготовленные продукты.

Это блюдо может использоваться как закуска.

Морковь, петрушку и лук-порей нарежьте кружочками, перец — соломкой. Спассеруйте овощи на топленом масле.

Картофель и кабачок нарежьте ломтиками.

В кипящую воду (4 стакана) опустите картофель, доведите до кипения, опустите кабачок, пассерованные овощи, варите 10 минут. В конце варки положите помидоры, нарезанные дольками, посолите.

Подавайте со сметаной и зеленью.