Божественное блюдо от бурлаков: О, крошка!

Ах, это знойное лето, иссушающее землю, замедляющее бег всего живого и отбивающее аппетит ко всем блюдам, кроме единственного. Его подают ледяным, в глубокой керамической миске, покрытой мельчайшими капельками испарины… Оно и первое, и второе, и еда, и питьё. Лёгкое и сытное, с божественным гармоничным вкусом, яркое, как мозаика, разливающее в пространстве неповторимый аромат зелени, огурцов, свежести и лета, излучающее эманации радости и предчувствие открытия — каждый раз нового, — вызывающего желание быстро опустошить тарелку и попросить добавку…

Речь идет о древнем и вечно актуальном — особенно жарким летом — блюде — окрошке.

Согласитесь, странно, быть готовым в знойный день отдать душу за тарелку божественной спасительной окрошки и при этом ничего не знать об её истории происхождения. Поэтому оставим ненадолго 21 век и вернемся в то время, когда речной транспорт — баржи, расшивы, барки — перемещались на сотни миль вверх по рекам, движимые не мощными паровыми двигателями, чья сила измеряется в «лошадях», а бурлаками — сезонными наёмными рабочими, создававшими артели для транспортировки суден по воде. Кстати, на Руси пользовались спросом не только мужские артели бурлаков, но и женские.

Что и говорить, бурлацкий труд был нелёгок, а рацион — скуден. Кормили рабочих однообразно, разносолами не баловали. День начинался кашей, а заканчивался варёной полбой — так называли один из видов пшеницы. Обед чаще всего состоял из ингредиентов, которые на жаре могли долго не портиться — это квас и вяленая рыба. 

Само по себе сочетание воблы и кваса трудно назвать гармоничным, но особого выбора у бурлаков не было, и потому, дабы не голодать, им приходилось размачивать сушёную рыбу в квасе и добавлять в крошево доступные овощи: зелень, репу, редиску и печёный картофель. Подобный микс оправдывал себя — здесь были и витамины, и острый квас, утолявший жажду, и какие-никакие белки и жиры, содержащиеся в вяленой рыбе. Так сформировался принцип приготовления окрошки, подразумевающий 4 обязательных компонента: жидкую основу, овощи, сытную заправку и зелень.

Не стоит думать, что рецепт окрошки от бурлаков до наших дней остался неизменным. Отнюдь. Окрошка — это блюдо с динамичной рецептурой, позволяющее фантазировать на тему, добавляя в состав яства все, что есть под рукой. Недаром окрошка пользовалась спросом в крестьянских хозяйствах. Ведь в окрошку можно было добавить мясо, если оно было, а можно было обойтись только овощами и зеленью. Рецепт позволял сдобрить окрошку варёными яйцами и сметаной, но также допускал в составе и выловленную рыбку. 

Пожалуй, нет другого такого блюда, чей состав определяется бы только наличием тех или иных продуктов и фантазией повара. Окрошку готовили на домашнем квасе и сывортке, бульоне и воде с молоком, пахте и кислых щах, капустном и огуречном рассоле. 

В начале позапрошлого века окрошка причислялась к закускам и готовилась на основе мяса домашних животных. Это у бурлаков окрошка представляла собой жалкую похлёбку из кваса и воблы, а в зажиточных помещичьих хозяйствах блюдо готовили из «остатков разного жареного мяса». Далее в поваренной книге 18-го века (автор — помещик В. Левшин) идёт перечисление видов птицы и мяса, а также прочих составляющих сытного блюда, приправленного огуречным или сливовым рассолом, уксусом и — уже перед подачей — квасом. 

Окрошка в богатых домах претерпела изменения в рецептуре благодаря иностранным поварам, работавшим в России вместе с местными кулинарами. Постепенно блюдо «впитало» в себя стили и модные течения, в разное время преобладавшие в кулинарии, и стало интернациональным.

У нашей окрошки есть аналоги в кухне разных народов мира. Например, белорусы обожают холодник на основе свекольного отвара и свекольного же кваса; остроты блюду в этом случае добавляет лимонный сок или огуречный рассол. Болгарский таратор с грецкими орехами также является версией окрошки, а в Узбекистане на простокваше или кислом молоке готовят чалоп. Испанский ледяной гаспачо на основе томатов, винного уксуса, чеснока и оливкового масла подают с чёрными гренками, а вот в Индии чуть припущенные овощи добавляют во взбитый свежий йогурт, разбавленный бульоном. (Индийская окрошка отличается остротой. В ней, как и почти во всех индийских блюдах, много специй и пряностей.) В Туркмении квас заменяют кефиром, а в Литве вместо отварного рубленого мяса кладут обжаренный фарш и заправляют блюдо чесноком. Как видим, у русской окрошки в мире много «родственников» — холодных летних супов.

Хотя настоящего автора окрошки за время её существования исследователи и учёные так и не назвали, многие известные маэстро в гастрономии писали про это удивительное блюдо. Например, этнограф Н. И. Костомаров в одной из своих работ описывал способ приготовления блюда, метко названного кем-то «похмелье», ибо яство содержало кроме мелко нарезанного мяса и солёных огурцов острый рассол, уксус и перец, и использовалось наутро после хмельного застолья. 

Воспоминания об окрошке — причем не единожды — встречаются в книгах Елены Молоховец. В одном из рецептов она предлагает приготовить «окрошку постную из разностей», и в составе этого блюда есть не только овощи, но и грибы (солёные и маринованные), яблоки (мочёные и свежие), сливы, персики, моченый виноград, вишни, свёкла, картофель. Заливкой для вегетарианской окрошки служат кислые щи (на Руси так называли не только первое блюдо, но и аналог кваса из запаренной с дрожжами пшеничной и гречневой муки) и баварский квас, а заправкой — горчица, зелень, соль, перец и прованское масло. Та же Молоховец даёт рецепт мясной окрошки, в составе которой есть несколько видов мяса и субпродуктов, свежие огурцы, редиска, отварные яйца. Автор рекомендует в такое блюдо перед подачей не только вливать квас и сметану, но и класть колотый лёд.

В современной кулинарии можно найти такое огромное количество рецептов окрошки, каким не может похвастаться ни одно другое блюдо. Есть окрошки мясные и рыбные, на воде со сметаной или на мясном бульоне, постные и скоромные, на кефире и минеральной воде, на квасе и простокваше, молочной сыворотке и айране или тане. Выбирайте по вкусу, готовьте с удовольствием, и никакая жара не будет вам страшна!