Собираясь накрывать стол на Новый год и перемешивая в большой кастрюле заранее приготовленные ингредиенты для салата, без которого самый желанный праздник не приходит в дом, помните о том, что ваш рецепт традиционного блюда – всего лишь подобие, версия, модификация оригинального яства маэстро Оливье. Состав продуктов для знаменитого салата сохранился и доныне в неизменном виде, его можно найти в кулинарных книгах, а вот тайну соуса автор унёс с собой в могилу. Кстати говоря, и могилу-то великого кулинара нашли и восстановили не так давно: в 2008 году её, заброшенную и поросшую бурьяном, случайно обнаружили на Введенском кладбище в Москве.
Люсьен Оливье родился в небогатой семье потомственных кулинаров во Франции, в Провансе. Страна гурманов и истинных ценителей тонкого вкуса весьма благосклонно принимала открытия в гастрономической области, и семье Оливье повезло: им принадлежало первенство создания оригинального соуса, сначала названного «Яичным», а потом патриотично переименованного в «Провансаль».
Когда Люсьен вырос, его отправили по совету Брийя-Саварена – близкого друга семьи – в далёкую Москву, чтобы попытать счастья на кулинарном поприще. Молодой человек в дальний путь отправился налегке: у него не было «корзины, коробки, картонки и маленькой собачонки», но было нечто более ценное. Он был обладателем рецепта соуса, прославившего его при жизни и не позволившего кануть в Лету имени Оливье после его смерти.
В хлебосольной столице Российской империи у Люсьена Оливье был свой ресторан. В 1860 году состоялось открытие заведения на Трубной площади, названого «Эрмитаж». Маэстро сам придумывал и готовил свои уникальные блюда, салаты, элегантно выкладывая на большие тарелки маленькими порциями продукты – их составляющие. Но русская традиция – есть всё сразу, перемешав ингредиенты и обильно заправив их сметаной, – смешала все карты шеф-повара и временно поставила его в тупик. Тем не менее, решение было найдено, и уже вскоре на новый салат «от Оливье» приходили московские гурманы, среди которых был и Тургенев, и Достоевский.
Салат Оливье был великолепен. Мало того, что в его состав входили рябчики, паюсная икра, каперсы, телячий язык и ещё несколько неведомых нынешнему посетителю ресторанов продуктов, так ещё каждая из составляющих проходила предварительную подготовку. Это сейчас мы в новогодний салат нарезаем отварное мясо или варёную колбасу, а маэстро Оливье в течение 5 минут обжаривал на сильном огне в кипящем масле рябчиков, клал их в куриный бульон, добавлял туда мадеру, шампиньоны, оливки и, когда рябчики становились мягкими, снимал для салата мясо с косточек. Ну, и, конечно, «изюминкой» известного на всю Москву салата был соус, которым Оливье заправлял своё изобретение.
Позже, когда нечистый на руку, но амбициозный помощник господина Оливье, некто Иван Иванов, думая, что украл у своего учителя настоящий рецепт соуса, открыл свой ресторан, планируя переманить клиентов маэстро, выяснилось, что похищенное ноу-хау себя не оправдало, ибо о главных компонентах – особых приправах – великий шеф-повар никому не говорил. Настоящий рецепт соуса Оливье так и остался тайной.
Интересная информация
Полезно: в куриный бульон, добавлял туда мадеру, шампиньоны, оливки и, когда рябчики становились мягкими, снимал для салата мясо с косточек, на сильном огне в кипящем масле рябчиков, Тургенев, и Достоевский, Брийя-Саварена, на Введенском кладбище в Москве, корзины, коробки, картонки и маленькой собачонки, Люсьен Оливье, Франции, в Провансе,
