Способы тепловой обработки продуктов: жарка, жарка с небольшим количеством жира на плите, пассерование, жарка в большом количестве жира (во фритюре)

Статья

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости, но с большим или меньшим количеством кипящего жира. Высокая температура жира обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, образующейся благодаря распаду верхнего слоя составных частей продукта. Корочка обладает приятным вкусом и ароматом жареного.

В кулинарии применяются различные виды жарки: жарка с небольшим количеством жира на плите, жарка с небольшим количеством жира в духовом шкафу, запекание, жарка в большом количестве жира (во фритюре).

Жарка с небольшим количеством жира на плите

Основной способ жарки продукта – это жарка на плите в открытой посуде. Для жарки продуктов этим способом берут 15 – 20 % жира к весу продукта. Жир разогревают до температуры кипения. Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в духовом шкафу. При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается.

Пассерование

Основным способом (см. выше «Жарка с небольшим количеством жира на плите») можно обжаривать до светло-золотистого цвета муку, а также овощи, до образования тонкой корочки. Этот вид обжаривания называется пассерованием.

Чаще всего пассерование проводится для получения однородной овощной массы, которая затем, будучи протёртой или пропущенной через мясорубку, добавляется в супы, соусы или начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении в супы, бульоны или отвары для соусов она не образует комков.

Иногда пассерование путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре)

При жарке этим способом продукт полностью погружают в кипящий жир. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4:1 до 6:1. Посуду следует наполнять жиром не более чем наполовину, поскольку при закладке продуктов жир сильно вспенивается.

При длительном нагревании фритюр приобретает тёмный цвет и горьковатый привкус, кроме того, в него попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц фритюр следует процеживать через каждые четыре-пять обжарок, а ещё лучше его просто сменить на новый.

В среднем жарка во фритюре продолжается 1-5 минут. Однако не все продукты достигают готовности при таком способе обработки, в этом случае продукты выдерживают ещё в течение 5-15 минут в разогретом духовом шкафу.