Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Для этого его погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении.
Чтобы улучшить вкус мяса, рекомендуется в ходе варки добавить в бульон сырую морковь, корень петрушки и сельдерея, а также репчатый лук. В конце варки бульон необходимо посолить. Кроме этого, в него можно положить 1-2 лавровых листа.
Чаще всего для варки используется грудинка, покромка, части передних и задних ног говядины; рёбра, лопатка и грудинка мелкого скота.
Мякоть лопатки варят, как правило, свёрнутой в виде рулета и перевязанной шпагатом.
У сырой грудинки подрезают кость вдоль рёбер, чтобы затем, в горячем состоянии, грудинку освободить полностью от рёбер.
Готовность мяса определяется при помощи вилки или специальной иглы. В сварившееся мясо вилка входит легко, а вытекающий из него сок бесцветен.
Отварные мясные продукты нарезают на порционные куски горячими.
Бульон от варки мяса можно использовать для приготовления первых блюд и соусов.
Рекомендовано по основным ингредиентам при заболеваниях
Масло грибное
Холодный борщ по-литовски
Осетрина, севрюга, белуга, сазан или щука, запечённые в сметане
Спиртовая луковая настойка при камнях в мочевом пузыре
Круассаны по-китайски
Соус по-гречески для жареной утки
Рыбный салат из солёной скумбрии
Экстракт кукурузных рылец при застое желчи
Манник
