При кулинарной обработке продуктов меняются их физико-химические свойства. Это необходимо учитывать при приготовлении пищи для больных. Ведь важно придать пище такие свойства, чтобы она оказывала лечебное действие на общее состояние организма!
Как уменьшить сокогонное действие, ведущее к повышению уровня кислотности желудочного сока?
К примеру, известно, что экстрактивные вещества мяса оказывают сильное сокогонное действие, то есть усиливают выделение желудочного сока и повышают его кислотность. В свою очередь, повышение кислотности желудочного сока увеличивает раздражение слизистой оболочки желудка и усугубляет ряд заболеваний (гастрит с повышенной секрецией, язва желудка). Применяя различные методы обработки, можно уменьшить количество экстрактивных веществ в мясе. Так, при варке часть экстрактивных веществ переходит из мяса в бульон, поэтому отварное мясо уже не оказывает сильного сокогонного действия.
Как уменьшить механическое и химическое раздражение слизистой оболочки желудка?
Чтобы уменьшить механическое раздражение слизистой оболочки желудка, продукты часто подвергают тщательному измельчению путём протирания через волосяное сито или повторного пропускания через мясорубку. При варке на пару изделий из котлетной массы получаются блюда, которые химически и механически минимально раздражают слизистую оболочку желудка. К таким блюдам относятся: паровые мясные и рыбные клёцки, суфле, пюре, битки.
Как увеличить сокогонное действие, ведущее к повышению уровня кислотности желудочного сока?
Если требуется повысить сокогонное действие пищи (при гастрите с пониженной секрецией и других заболеваниях), то котлеты следует варить не на пару, а жарить на масле, правда, без панировки. Такая обработка обеспечит сохранение экстрактивных веществ в мясе или рыбе, а образующаяся на поверхности котлет тонкая корочка повысит сокогонное действие мяса.
Как сохранить в отварных овощах максимум витаминов и минеральных солей?
Некоторые виды обработки овощей (например, погружение их на 2-3 минуты в кипящую воду), а также длительное хранение в воде ведут к большим потерям минеральных солей и витаминов. В этом случае овощи следует не варить, а тушить и припускать в небольшом количестве воды с тем, чтобы вода впиталась в продукт. Кроме этого, больному, страдающему от нехватки определённых витаминов и минеральных солей, рекомендуется давать свежую зелень, фруктово-ягодные и овощные соки. Зная, какие овощи и фрукты содержат недостающие минеральные соли и витамины, нетрудно составить соответствующий пищевой рацион для больного.
Как готовить блюда при пониженном аппетите?
При плохом аппетите может потребоваться ввести больному в минимальном объёме пищи максимальное количество питательных веществ. В таких случаях подбираются продукты, имеющие высокую калорийность.
Как готовить блюда при ожирении и диабете?
При ожирении необходимо в достаточную по объёму пищу вводить мало питательных веществ, особенно углеводов. Тогда подбирают пищу, содержащую много растительной клетчатки, которая почти не усваивается организмом.
С целью ограничения углеводов при диабете в сладких блюдах необходимо заменять сахар сахарином, ксилитом или сорбитом. Ксилит можно также использовать при изготовлении блюд для больных ожирением. Фруктоза при сахарном диабете в малом количестве (25-30 г) допускается к употреблению в пищу, но только по разрешению врача и при условии переносимости больным.
Как готовить блюда при запорах?
При некоторых видах запоров больному назначается пища, богатая клетчаткой, которая усиливает перистальтику кишечника.
Что делать при заболеваниях печени?
Люди, страдающие от заболеваний печени, нередко плохо переносят такие животные жиры, как свиное, говяжье сало и другие. Поэтому блюда для лиц с больной печенью готовят на сливочном масле.
Как готовить блюда при заболеваниях сердца и почек?
При заболеваниях сердца и почек блюда готовят без соли. Чтобы улучшить вкусовые качества таких блюд, в них добавляют лимонный сок, клюкву, вываренный, а затем поджаренный лук (если только эти добавки не противопоказаны при данном заболевании).
