Салат "Оливье" с дичью и раками или омарами (старинный рецепт) кулинарный рецепт дома

Ингредиенты

2 жареных рябчика или 1 курица массой 1 кг
200 г свежего листового салата
25 отварных раков или 1 большой омар
5 сваренных вкрутую яиц
2 свежих огурца
100 г паюсной икры
1/2-1 отварной телячий язык
250 г пикулей (ассорти из мелких маринованных овощей)
50 г соевого соуса
1/2 лаврового листа (для языка) + 1 лавровый лист (для раков)
3/4 ст. ложки сухого корня петрушки (или примерно 30 г свежего) (для языка)
25 г зелени петрушки (для раков)
25 г репчатого лука (для раков) + 25 г репчатого лука (для языка)
25 г моркови (для раков) + 25 г моркови (для языка)
несколько горошин душистого чёрного перца (для раков)
соль
10 г эстрагона (для раков)
30-40 г укропа (для раков)
мадера (не менее 200 г)
10-20 шампиньонов
10-20 оливок без косточек
сливочное масло
вода, куриный или говяжий бульон (не менее 900 г)
100 г каперсов
250 г самодельного майонеза (без горчицы)

Телячий язык освободить от жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Язык промыть в холодной воде, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне под плотно закрытой крышкой в течение 2-4-х часов (время зависит от возраста мяса). За полчаса до готовности языка добавить в кастрюлю нарезанные морковь и корень петрушки, а также репчатый лук (целиком) и 1/2 лаврового листа. За 5-10 минут до окончания варки добавить в кастрюлю соль. Как только язык сварится, сразу же погрузить его в ёмкость с холодной кипячёной водой на 20-30 секунд, а затем выложить на тарелку и снять с него кожу (если язык окажется всё ещё очень горячим, то его следует опустить в воду вторично). Очищенный язык положить снова в бульон и быстро довести до кипения, затем выключить огонь и поставить кастрюлю остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык завернуть в фольгу и поместить в холодильник.

Рябчиков (или курицу) обжаривать в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном огне в течение 5-10 минут. Затем положить их целиком в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий), добавить туда же мадеру (150 г мадеры на 850 г бульона), 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера порезанных шампиньонов и варить на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отставать от костей, посолить, поварить ещё 2-3 минуты, а затем выключить огонь. Кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, поместить в большую ёмкость с холодной водой и дать рябчикам остыть до тёплого состояния. Затем вынуть рябчиков из кастрюли, отделить мясо от костей, завернуть его в фольгу и поместить в холодильник. (Бульон после варки грибов можно использовать для приготовления супа.)

Пикули мелко порезать непосредственно перед смешиванием ингредиентов салата.

Паюсную икру нарезать мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промыть и обсушить, а нарезать прямо перед приготовлением.

Яйца должны быть крупными и свежими. Их ни в коем случае нельзя переваривать, иначе белок станет грубым на вкус. Итак, яйца для этого салата следует варить не более 7-8 минут.

25 г петрушки, 25 г лука, 25 г моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, душистый перец и 50 г соли положить в воду и довести до кипения. Обмытых в холодной воде живых раков опустить в кипящий пряный бульон головой вниз. Поместить раков в кипяток и дать вскипеть воде вторично. После этого варить ещё 10 минут. Затем выключить огонь, но раков сразу не вынимать, а дать им настояться в отваре 5-10 минут. Затем поместить кастрюлю в ёмкость с холодной водой и таким образом остудить раков.

Каперсы мелко нарезать, предварительно их обсушив.

Свежие огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать.

Все ингредиенты смешивать движениями снизу вверх.

После этого в салат добавить соевый соус (в оригинале соус кабуль, который готовился из отварных бобов сои, но поскольку соевые бобы почти невозможно приобрести на российском рынке, мы предлагаем вам воспользоваться готовым соевым соусом) и самодельный соус майонез (можно также воспользоваться готовым майонезом).

Авторские примечания

Если вместо рябчиков используется курица, то варить её следует, предварительно разрезав на 2-3 части. Время варки молодой (!) курицы чуть более длительное, чем у рябчиков - 30-40 минут.