Желе на основе рыбного бульона

Для приготовления желе можно использовать бульон, полученный при варке рыбы (см. «Рыбный бульон», "Бульон из рыбы").

Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона. На 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 г желатина. Желатин замачивают в холодной кипячёной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон следует прокипятить на слабом огне в течение 3-5 минут, а затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до закипания и полного растворения желатина (кипятить желатин нельзя – от этого его желирующие свойства ухудшаются). После этого бульон следует процедить.

Если вы хотите, чтобы желе было более прозрачным, нужно до того, как в него добавить желатин, на каждые 4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить белок в миске венчиком или вилкой, влить стакан охлаждённого бульона, добавить 1 ст. ложку 9%-ного уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться 15-20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.