Анна Лабушева и Александр Югра: Известные шеф-повара из города Сочи

Просмотров
1362

Ингредиенты

  • соль
  • 1 кг стерляди
  • 12-15 г желатина (на 4 стакана желе)
  • 25 г зернистой или паюсной икры для осветления желе (по желанию)
  • 1 луковица
  • 50 г корня сельдерея (или примерно 2,5 ч. ложки сухого корня сельдерея)
  • 1 корень петрушки (или 3\4 ч. ложки сухого корня петрушки)


Способ приготовления

Для приготовления студня из стерляди счищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить в подсоленной воде вместе с кореньями и луком (см. статьи «Разделка рыбы» и «Особенности приготовления отварной рыбы»). После варки куски стерляди выложить на блюдо или в салатник и накрыть салфеткой. 

В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. (Можно осветлить желе, перед тем, как добавить в него желатин, икрой. Для этого надо растереть в ступке икру, постепенно добавляя по ложке холодной воды так, чтобы из раздавленных икринок и воды получалась тестообразная масса. Затем растёртую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакана горячего рыбного бульона и, размешав, влить в два приёма в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и лишь тогда можно влить вторую часть оттяжки (то есть разведённой с водой икры). При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить дольше бульон при слабом кипении.) Затем бульон процедить через марлю, охладить и залить им стерлядь. 

Перед заливкой украсить куски стерляди листьями зелёной петрушки, кусочками крабов или раковыми шейками. Поместить студень из стерляди в холодное место для застывания.

Рекомендации

О репчатом луке читайте статью "Лук-репка".

Добавить пошаговую инструкцию nourriture.ru

Ты можешь первым составить пошаговую инструкцию к этому рецепту.
Прими участие в розыгрыше призов и получи бонусы.
Посмотри пошаговые инструкции других пользователей здесь.

ДОБАВИТЬ РЕЦЕПТ

Выбрать ещё рецепты



Сейчас смотрят рецепты



Хозяйкам на заметку рекомендуют читатели