Рыбный бульон

Подготовленную таким образом рыбу следует положить в кастрюлю, залить горячей кипячёной водой, добавить порезанные и слегка обжаренные морковь, лук, ветку сельдерея, корень петрушки и соль. 

Рыбу варить до готовности при слабом кипении 25-30 минут. Сваренные куски рыбы вынуть и использовать для второго блюда или положить в тарелки с супом при подаче на стол. 

Рыбный бульон варят также из костей и рыбных отходов (голова, хвост), если сама рыба идёт для жарки или приготовления котлет из сырого рыбного филе. В этом случае кости надо разрубить на части, из головы вынуть жабры, всё это промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и варить от 30 минут до 1 часа. Затем бульон следует процедить. 

 Готовят рыбный бульон и из деликатесной рыбы – осетрины, белуги, севрюги и стерляди. В этому случае кусок рыбы погружают в горячую кипячёную воду на 2-3 минуты и, вынув тотчас же столовым ножом счищают костяные жучки так, чтобы кожица была гладкой. Затем рыбу хорошо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, соль и варят при слабом кипении 20-30 минут, после чего рыбу вынимают шумовкой на тарелку для второго блюда. 

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого нужно влить яичный белок в охлаждённый бульон, размешать, довести до кипения и подержать 15 минут на слабом огне. Затем надо дать бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить его через марлю.