Просмотров
1306

Кулинария мира → Австрийская национальная кухня: история венского шницеля


Как утверждают многие исследователи истории кулинарного искусства, знаменитый венский шницель обязан своему происхождению отнюдь не столице Австрии – Вене. Напротив, он впервые был приготовлен в южной или восточной области бывшей Австро-Венгрии. Правда, всё было несколько сложнее, чем рассказывается в легенде о том, как венцы с подачи фельдмаршала Радецкого просто включили в своё местное меню «костолетта миланезе».


Первые «следы» мяса, запанированного в сухарях, мы находим у средневековых мавров, которые привезли в Андалузию блюдо, очень напоминающее сегодняшней венский шницель. Именно в 12-ом столетии угощение, по способу приготовления очень похожее на венский шницель, стало пользоваться большой любовью в Константинополе, и прежде всего у населявших его евреев. Дальше «следы» шницеля ведут нас в эпоху Ренессанса, когда распространился обычай оборачивать кушанья, и в том числе кусочки мяса, в листовое золото. Подобное «золочение» еды было запрещено в 1514 году, и тогда находчивые повара попытались придать необходимый «блеск» мясу, обсыпав его панировкой. Именно в таком виде и познакомился c «костолетта миланезе» фельдмаршал Йоганн Йозеф Венцель Радецкий во время Рисорджементо в Ломбардии. Он даже упомянул о блюде в своём рапорте при венском дворе. Предположительно, вслед за тем придворный повар осведомился у популярного военачальника, о каком именно блюде он говорил… 

Depositphotos_63908069_s-2015.jpg
 

Конечно же, Радецкий не ел в Милане никакого жаренного в смальце куска из задней ноги телёнка, а потчевался поджаренной до коричневого цвета в оливковом масле телячьей котлетой.


С другой стороны, венцы к тому моменту уже в течение нескольких столетий славились по всей Европе тем, что любили всё панировать: курицу, телячьи ножки, телячьи мозги и даже хвост.

Методика жарки во фритюре с мукой, яйцами и панировочными сухарями была известна в Австрии с начала 18-го века. Возможно, из-за этого миланский рецепт жарки телячьей колеты вместе с косточкой в Вене и не прижился. Тем не менее, настоящий венский шницель должен быть сделан непременно из телятины, и непременно из верхней или внутренней части задней ноги или же из костреца, а лучше всего из яблочка! Если же шницель готовится из свинины, то тогда он превращается из венского в обычный свиной.

Перевод с немецкого И. Егоровой (aka_silikus)