Выпечка и мучные изделия в североукраинской кухне: соложеники, вергуны, папошник

Поскольку на Севере Украины широко развито картофелеводство, многие национальные блюда традиционно готовятся с использованием картофеля. Например, если на Западе и Юге Украины галушки лепят из пшеничной или гречневой муки, то на Полесье в тесто добавляют тёртый сырой и варёный картофель, а также мелко нарезанный репчатый лук. Картофельные галушки получаются очень нежными и вкусными.

Оригинальное блюдо – киевские вергуны – готовят на смальце. Отдаленно вергуны похожи на русскую выпечку из пресного теста – хворост, – но, в отличие от него, содержат больше яиц и меньше сахара.

Ещё один кулинарный изыск северовосточной кухни Украины – соложеники. Этот десерт готовится на основе воздушных, пышных и нежных блинчиков, приготовленных на основе сливок и большого количества взбитых яиц. После выпечки блинчики перекладывают на сковородку, прослаивают разными начинками – яблоками, вареньем, маком, заливают взбитыми белками и запекают. Соложеники киевские готовят с добавлением лимонной цедры.

Типичными для черниговской кухни блюдами являются бублики-свистуны и пухкеники – выпечка из заварного теста. Такие кондитерские изделия хороши к чаю, их подают с вареньем или джемом. А вот на праздники готовят папошник.

Папошник – это аналог русского кулича, но отличается от него большим содержанием жиров и яиц. Дрожжевое тесто редко употребляется в украинской кухне, но ни один праздник не обходится без папошника – высокого, пышного, ароматного кулича, украшенного мелкими деталями из теста. Папошник пекут на свадьбы, именины, крестины, им угощают гостей за столом, а кроме того, предлагают гостям взять кусочек с собой в дорогу.

Поскольку край богат рыбой, на Киевщине часто пекут кулебяки с рыбой. Несмотря на то, что блюдо считается русским, в украинском варианте оно «обросло» оригинальными деталями и особенностями технологии приготовления и стало фирменным для многих национальных ресторанов. В качестве начинки используют жирные сорта рыбы, предварительно удалив из неё косточки и очистив от кожи. Кулебяка с линем, карпом, сомом, белым амуром и репчатым луком получается очень вкусной и питательной.