Кухня Южной Украины: по следам греков, турок, молдаван…

К Южной Украине условно относятся три области: Херсонская, Николаевская и Одесская. Южноукраинскя кухня, как и гастрономические традиции прочих регионов страны, формировалась в течение веков под влиянием исторических событий. С тех пор, как в 17-ом веке в состав Украины вошли её правобережная и левобережная части, основные принципы приготовления еды и используемые продукты стали в различных областях более-менее одинаковыми. Но при этом до сих пор сохранились особенности, свойственные только южным или северным регионам, восточным или западным. Так, например, начиная с конца 18-ом века, Новороссия и Причерноморье активно принимали выходцев из южных губерний соседней страны – России, – которые и принесли с собой некоторые особенности южнорусской кухни. Ассимилировав с коренным населением Юга Украины, они внесли свой вклад в гастрономическую культуру страны.

Юг Украины – это степи, ранняя весна и жаркое лето. Ввиду благоприятных климатических условий в южных регионах выращивают бахчевые культуры, помидоры, баклажаны, перец, черешню, вишню, виноград, груши, айву. Для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и заготовок впрок чаще всего используют тыкву, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны и сладкий перец. Кукуруза, как и фасоль, являются второстепенными по значимости культурами, а вот картофель на Юге применяется очень широко. Из него производят крахмал, на основе которого готовят фруктовые и молочные кисели, десерты и кондитерские изделия. Кроме того, картофель в виде гарнира часто сочетают с пюре из фасоли, мака, моркови, яблок и творога. Его используют для приготовления супов, а также в качестве самостоятельного блюда.

Южная кухня Украины, как и весь этот регион, многонациональна. В ней есть элементы греческой и французской гастрономии, застольные традиции итальянцев, армян и евреев, блюда болгарской и турецкой кухни. Взять, например, те же вареники, которые в южной части страны готовят чаще всего с вишней: это блюдо пришло из Турции, где носило имя дюш-вара, но, перекочевав в Украину, видоизменилось и сначала превратилось в вара-ники, и уже потом в хорошо известные нам вареники.

 

Любовь к баклажанам и умение готовить из них икру принесли в южноукраинскую кухню греки, от молдаван передалась любовь к мамалыге с брынзой, а болгары оставили свой след в виде мусаки.

В исполнении мастеров кулинарии на Юге Украины даже самые широко распространенные блюда выглядят иначе. Местные шеф-повара утверждают, что южная кухня не терпит поспешности. Процесс приготовления многих яств – это целое представление, занимающее много времени и требующее терпения. Например, вареники, которые в Западной Украине могут быть размером с кулак, а на Днепропетровщине - не меньше чебурека, здесь готовят в виде миниатюрных изделий. Чем меньше вареник, тем больше он приближается к своему идеальному воплощению. Страсть к минимализации в приготовлении всевозможных блюд - рулетиков, голубцов, вареников, налистников, зраз, пальчиков из мяса и фаршированных грибов и т.д. – характеризует кухню всей Южной Украины.