Просмотров
1348

Кулинария мира → Кухня Восточной Украины: Запорожье (часть первая)


Запорожская область, в числе прочих регионов, входит в состав Восточной Украины. И именно здесь, за Днепровскими порогами, когда-то была та самая вольница – Запорожская сечь. Что же говорит нам история о гастрономических предпочтениях казаков?


Известно, что запорожские казаки не были гурманами, в еде были неприхотливы, потому и появилась в народе поговорка об их простом отношении к пище. Говорили, что казак, как малое дитя: дашь много – съест всё, дашь мало – будет доволен. В домашней обстановке, в редкое мирное время, стол казаков не отличался от пищи обычного крестьянина. Главной задачей куховаров было – приготовить вкусно и питательно. В почёте были каши, заправленные шкварками и луком, галушки из пшеничной муки, саламата, кулиш и сало во всех видах.

По праздникам готовили мясо. В основном это была свинина, ведь столь широкое распространение именно свиного мяса было, как ни странно, исторической необходимостью. Используя волов как тягловую силу, украинцы не могли использовать в пищу «орудие производства», а во время нашествия монголо-татар, не употреблявших в пищу свинину и потому не отбиравших свиней у местного населения, люди смогли выжить благодаря хрюшке. К слову, народ не забыл услуги, оказанной украинцам домашним парнокопытным, и поставил свинье памятник.

В «Энеиде» Ивана Котляревского есть описание казацкого ужина:

Настлали в ряд досок сосновых,
На них - горшков и мисок взвод;
И все, не говоря ни слова,
Понабивали кашей рот.
Глотали сало, и галушки,
И саламату, и пампушки,
Потом на брагу налегли;
Горилку взапуски хлестали,
Из-за стола насилу встали
И спать вповалку полегли.

Как видим, будничная еда рядового казака была простой и незатейливой. Но рацион казаков в походе отличался от их гастрономических предпочтений в мирное время. Самым популярным продуктом во время войны была рыба. Её потребляли во всех видах: варёную, жареную, солёную, копчёную, печёную. При этом сорт рыбы для рядового казака отличался от сорта для шляхты и старшин. Простые смертные ели днепровскую щуку, сома, плотву, леща, линя, а вот «высшая каста» лакомилась угрём, осетром, форелью.


Во время долгих походов сохраниться могла только сильно просоленная вяленая рыба. На ней готовили первые блюда, похлебки, добавляли её в каши. На рыбном бульоне готовили щербу – блюдо, по консистенции похожее на кисель, с заваренной мукой. Уху часто ели вместе с тетерей – пшённой кашей с кислым ржаным тестом. Вареную рыбу поливали бульоном, в котором она готовилась, с добавлением чеснока и соли. Такая приправа имела свое название – саламур.

Казаки были профи в рыбоводстве и утверждали, что её разные сорта соответствуют по питательной ценности и вкусовым качествам разным видам мяса. Вместо говядины они ели карпа, а про сома говорили: «Что сомина, что свинина».

Несмотря на достаточно тяжёлую жизнь, запорожские казаки знали толк в пирах, и по праздникам их столы ломились от яств:

Все пили снова, ели снова,
Таких поищешь едоков, -
Да всё с тарелочек кленовых,
Из светлых обливных горшков:
Свиную голову под хреном,
Потом лапшу на перемену,
Расправились и с индюком,
За саламатой ели кашу,
Там путрю, и зубцы, и квашу,
Заели маковым коржом.
И пили кубками сливянку,
Мёд, пиво, брагу, что могли,
И просто водку, и калганку,
Для духу можжевельник жгли. 
(Из «Энеиды» И. Котляревского)